مخطط لتحضير سمك الكراكي المحشو بالكامل. سمك الفرخ أو سمك الكراكي المحشو بالكامل (TTK3467). سمك بايك محشو بالأرز - تحضير
اتفاقية استخدام مواد الموقع
نطلب منك استخدام الأعمال المنشورة على الموقع للأغراض الشخصية حصريًا. يحظر نشر المواد على مواقع أخرى.
هذا العمل (وجميع الأعمال الأخرى) متاح للتنزيل مجانًا تمامًا. يمكنك أن تشكر عقليًا مؤلفها وفريق الموقع.
إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه
سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.
وثائق مماثلة
تقطيع السمك بالهيكل العظمي. تحضير السمك للسلق والقلي، وتقطيعه وتقطيعه إلى شرائح. طبخ السمك المسلوق والمطهو على البخار والمطهي. تشكيل كتلة شرحات من الأسماك. بيلاف الأنشوجة. رول سمك الماكريل. وجبات بحرية.
تمت إضافة العرض بتاريخ 28/10/2012
منتجات الطهي التي تنتجها مؤسسات تقديم الطعام العامة. أهمية الدورات الأولى في تغذية الإنسان. تكنولوجيا تحضير المخللات. أهمية منتجات الحلويات في التغذية. تكنولوجيا تحضير الكيك الاسفنجي بالكريمة.
تمت إضافة الدورة التدريبية في 03/09/2014
يعد تحسين جودة منتجات تقديم الطعام العام من أكثر المشاكل تعقيدًا ومتعددة الأوجه، حيث يغطي جوانب مختلفة: فنية واقتصادية واجتماعية. مقدمة للخريطة التعليمية والتكنولوجية الرئيسية لطبق كعكة "ميدوفيك".
تمت إضافة أعمال الدورة في 23/07/2016
هناك طلب على أطباق السمك في مؤسسات تقديم الطعام ويتم بيعها كميات كبيرة. تكنولوجيا خبز السمك، مجموعة متنوعة من الأطباق. وصفات لتحضير أطباق السمك المخبوزة. احتياطات السلامة. الأسماك والتغذية الغذائية.
الملخص، تمت إضافته في 27/02/2009
مسودة وصفة وتصميم مخطط تكنولوجي لطبق "فخذ الخروف المحشو". مدة القلي وتحديد مدى جاهزية اللحوم. قواعد لتصميم الطبق وتقديمه. تحليل القيمة الغذائيةأطباق. مجموعة مختارة من الأطباق الجانبية والصلصات.
تمت إضافة الدورة التدريبية في 14/07/2016
المتطلبات العامةلجودة المواد الخام والمنتجات. المحاسبة عن المواد الخام والمنتجات النهائية في الإنتاج. المعدات التكنولوجية الأساسية والمخزون لإنتاج الطهي. تكنولوجيا الطبخ، طرق التقديم، خيارات التصميم، أطباق التقديم.
تمت إضافة الاختبار في 19/11/2014
خصائص طبق "السمك المخبوز على الطريقة الروسية". الخصائص السلعية للمواد الخام. المعدات المستخدمة واحتياطات السلامة. تكنولوجيا تحضير منتج "كعكة براغ": الخلفية التاريخية، الخدمة، تنظيم عمل محل الحلويات.
تمت إضافة الدورة التدريبية في 31/03/2015
التوجيه
سمك الفرخ أو سمك الكراكي المحشو (كامل)
الوصفة رقم 238
* كتلة من البصل المقليتكنولوجيا الطبخ.
يتم تقشير سمك الفرخ أو الكراكي وإزالته وفصل الرأس وغسله. ثم يتم قطع عظام الضلع من داخل الذبيحة وفصلها مع عظم العمود الفقري دون قطع الجلد.
بعد ذلك يتم قطع اللب وتركه على الجلد بطبقة من 0.5 - 1 سم، ويستخدم اللب المقطوع في تحضير اللحم المفروم.
لتحضير اللحم المفروم، يتم تمرير لب السمك والبصل المقلي والثوم وخبز القمح المنقوع في الماء أو الحليب (من دقيق درجة واحدة على الأقل) من خلال مفرمة اللحم، ويضاف السمن المخفف والبيض والملح والفلفل الأسود المطحون وكل شيء يتم خلطه جيدًا. تمتلئ الذبيحة باللحم المفروم على شكل سمكة كاملة وتُطهى على نار خفيفة لمدة 15 - 20 دقيقة مع إضافة البهارات وأوراق الغار لمدة 5 - 10 دقائق حتى تصبح جاهزة.
يمكن معالجة رمح الحشو بطريقة أخرى. يتم تنظيفه من القشور، ويتم قطع الجلد حول الرأس وبعناية، حتى لا يتمزق، ويتم إزالته بالكامل من الرأس إلى الذيل. يتم كسر العمود الفقري بحيث تبقى الزعنفة الذيلية مع إزالة الجلد. وبهذه الطريقة يتم الحصول على الجلد مع الذيل ولحم السمكة مع العظام والرأس. ثم يتم إزالة الرأس، وقطع البطن، وإزالة الأحشاء، وفصل اللحم عن عظام الضلوع والعمود الفقري. يستخدم اللب للحوم المفرومة.
يُملأ الجلد المُزال من السمكة باللحم المفروم ويُعطى المنتج شكل سمكة كاملة. يتم ربط الثقب الذي تم من خلاله حشو السمكة أو إغلاقه.
يتم تقديم السمك كاملاً أو مقطعًا إلى أجزاء. عند إطلاقها، يتم تزيين السمك وسكبه بالصلصة.
الأطباق الجانبية: البطاطس المسلوقة، البطاطس المهروسة، الخضار المسلوقة بالدهن أو الخضار المسلوقة بالدهن.
الصلصات: الطماطم، الطماطم مع الخضار أو القشدة الحامضة.
التوجيه
بطاطا مسلوقة
مجموعة وصفات للأطباق ومنتجات الطهي: كتاب مدرسي لبدء التعليم المهني / N. E. Harchenko. – الطبعة الثالثة، ستير-م: مركز النشر “الأكاديمية”، 2008.
الوصفة رقم 331
البطاطس الخام القديمة أوشاب
1333
1290
1000
1032
بطاطا مسلوقة
970
سمن المائدة
35
35
العائد: 1000 جرام
تكنولوجيا الطبخ
لطهي البطاطس، ضعها في الماء المغلي المملح (0.6-0.7 لتر لكل 1 كجم من البطاطس). يجب أن يكون مستوى الماء 1-1.5 سم فوق مستوى البطاطس. يستخدم الملح بمعدل 10 جرام لكل 1 لتر من الماء. عندما تنضج البطاطس، يصفى الماء وتجفف البطاطس (انظر الوصفة رقم 160)، حيث تترك الأطباق الموجودة بها لمدة 5-7 دقائق على جزء ساخن من الموقد. يجب طهي البطاطس في أجزاء صغيرة حسب الطلب. يتم إطلاق البطاطس في درنات غير مقطعة مع السمن المذاب أو الزبدة.
التوجيه
صلصة الكريمة الحامضة
مجموعة وصفات للأطباق ومنتجات الطهي: كتاب مدرسي لبدء التعليم المهني / N. E. Harchenko. – الطبعة الثالثة، ستير-م: مركز النشر “الأكاديمية”، 2008.
الوصفة رقم 388
تكنولوجيا الطبخ
لتحضير صلصة الكريمة الحامضة مع إضافة الصلصة البيضاء، تُضاف الكريما الحامضة المسلوقة والملح إلى الصلصة البيضاء الساخنة، وتُطهى لمدة 3-5 دقائق، ثم تُصفى وتُترك حتى الغليان.
تقدم الصلصة مع أطباق اللحوم والخضروات والأسماك، وتستخدم لتحضير المقبلات الساخنة، ولخبز الفطر والأسماك واللحوم والخضروات.
التوجيه
الصلصة البيضاء الرئيسية
مجموعة وصفات للأطباق ومنتجات الطهي: كتاب مدرسي لبدء التعليم المهني / N. E. Harchenko. – الطبعة الثالثة، ستير-م: مركز النشر “الأكاديمية”، 2008.
الوصفة رقم 372
البقدونس (الجذر) أوالكرفس (الجذر)
0.5
0.6
0.5
0.6
مخرج
37.5
تكنولوجيا الطبخ
يُسكب الدقيق المنخل في الدهن المذاب ويُقلى مع التحريك المستمر مع تجنب الاحتراق. يجب أن يكون للدقيق البني بشكل صحيح لون كريمي قليلاً. يُسكب في الدقيق المقلي المبرد إلى 60 - 70 ⅟ 4 مرق ساخن ويقلب حتى تتشكل كتلة متجانسة ثم يضاف المرق المتبقي بالتدريج. بعد ذلك، أضيفي البقدونس المفروم والكرفس والبصل إلى الصلصة واطهيها لمدة 25 - 30 دقيقة. في نهاية الطهي، أضيفي الملح والفلفل الأسود وورق الغار. ثم تُصفى الصلصة، وتُفرك الخضار المسلوقة، وتُترك حتى الغليان، وتُستخدم الصلصة النهائية لتحضير الصلصات المشتقة. إذا تم استخدام الصلصة بمفردها، فهي متبلة بحمض الستريك (1 جم) والدهون (30 جم).
التوجيه
مرق
مجموعة وصفات للأطباق ومنتجات الطهي: كتاب مدرسي لبدء التعليم المهني / N. E. Harchenko. – الطبعة الثالثة، ستير-م: مركز النشر “الأكاديمية”، 2008.
الوصفة رقم 371
البقدونس (الجذر) أوالكرفس (الجذر)
16
18
12
12
مخرج
1000
تكنولوجيا الطبخ
يتم غسل العظام وتقطيعها إلى قطع بطول 5-7 سم (للعظام الفقرية، قم بإزالتها نخاع العظم) ، يُسكب الماء البارد ويُغلى المزيج ويُزيل الرغوة ويُطهى على نار خفيفة لمدة 3-4 ساعات مع إزالة الدهون بشكل دوري. قبل 40-60 دقيقة من نهاية الطهي، أضف الخضار إلى المرق. يتم تصفية المرق النهائي.
هل أعجبتك وصفة البيك المحشو ولكنك لا تجرؤ على إعدادها؟ إذًا ستساعدك نصائحنا ووصفاتنا خطوة بخطوة على تحقيق إنجاز الطهي!
محتويات الوصفة:
رمح محشي مخبوز في الفرن - طبق ملكي يعتبر رمزا طاولة احتفالية. لن تقرر كل ربة منزل طهيها. لأن ملكة العيد الاحتفالية تتطلب الاهتمام الواجب. ولكن إذا كنت تعرف كيفية القيام بذلك، فسيتم ملاحظة جهودك. سيخلق الطبق المزين بشكل جميل إحساسًا حقيقيًا لجميع الضيوف. ولكن كما تبين الممارسة، فإن هذا الطبق دائمًا ما يكون مختلفًا بالنسبة لربات البيوت - فهو أكثر عصارة بالنسبة للبعض، والبعض الآخر أكثر توابلًا، والبعض الآخر يصنع الأسماك المحشوة على شكل هلام، والبعض الآخر يخبزها. الشيء الرئيسي هو أنه دائمًا ما يكون لذيذًا وشهيًا! ما هي التفاصيل الدقيقة التي تحتاج إلى معرفتها؟
- أولا وقبل كل شيء، تحتاج إلى اختيار الأسماك المناسبة. يتمتع سمك الكراكي الطازج برائحة مريبة قوية وطبقة مخاطية شفافة. تحت عظم الخياشيم تكون الخياشيم ذات لون أحمر غني بدون سواد أو بقع. جلد بدون شقوق أو تمزقات مع قشور مغطاة بكثافة.
- إن العملية الأكثر صعوبة واستهلاكًا للوقت في تحضير هذا الطبق هي إزالة الجلد بعناية مثل الجورب. لهذا السبب، لحشو رمح كامل، من الأفضل أن تأخذ جثة تزن 1.5 كجم. يصعب القيام بذلك مع الأسماك الكبيرة وقد لا يتناسب مع الفرن.
- يرفض الكثير من الناس تناول سمك البيك لأنه... عند الانتهاء، يكون لها رائحة طينية مميزة. لكن هذه الوصفة لن تفعل ذلك. لأن الحشوة تشمل البصل المقلي والجزر، مما يقطع الرائحة المميزة للبايك. عند خبز سمك الكراكي المحشو في الفرن كذبيحة كاملة، تذكر أن لحم السمك قليل الدهن. لذلك عليك اختيار اللحم المفروم المناسب للحشوة.
يتم استخدام مجموعة متنوعة من المنتجات للحشو: البيض والخوخ والفطر والأرز والمكسرات والحنطة السوداء. هنا يمكن للخيال أن ينطلق بلا حدود! لمزيد من العصير، يمكنك إضافة قطعة من الدهون الطازجة إلى أي حشوة تقريبا. خيارات الحشوات التي يتم مزجها معها سمك مفروم(لكل 1-1.5 كجم من الأسماك) يمكن أن يكون ما يلي:
- حشوة البطاطس: يتم خلط البطاطس النيئة المفرومة ناعماً أو البطاطس المهروسة مع البصل المقلي.
- الفطر: فطر (250 جم)، حليب (150 مل)، رغيف (3 شرائح)، جزر (1 قطعة)، بصل (1 قطعة)، زبدة (2 ملعقة كبيرة)، بيض (1 قطعة).
- الأرز: أرز مسلوق (2 ملعقة كبيرة)، خبز أبيض (100 جم)، حليب (200 مل)، بصل (150 جم)، بيض (1 قطعة)، خضار.
- متنوعة: فطر (300 جم)، أرز (50 جم)، زبدة (50 جم)، بصل (1 قطعة)، جزر (1 قطعة)، أصابع السلطعون (100 جم)، عصير ليمونة واحدة.
رمح محشو في الفرن - وصفة كلاسيكية
- محتوى السعرات الحرارية لكل 100 جرام - 141 سعرة حرارية.
- عدد الوجبات - 6-8 حصص
- وقت الطهي - إجمالي وقت الطهي حوالي 3 ساعات، يتم خبز الطبق منها لمدة 40 دقيقة
مكونات:
- بايك - 1-1.5 كجم
- بصل - 3 قطع.
- جزر - 2 قطعة.
- شحم الخنزير - 150 جم
- رغيف جاف - 300 جم
- البيض - 3 قطع.
- الشمندر - 1 جهاز كمبيوتر.
- حليب - 300 مل
- ملح - 1 ملعقة صغيرة.
- بهارات - حسب الرغبة (قرنفل، ورق الغار).
- زيت نباتي – للقلي
التحضير خطوة بخطوة:
- قم بتنظيف الرمح من القشور حتى لا يتلف الجلد ويزيل الخياشيم من الرأس.
- قم بإجراء تخفيضات بالقرب من الزعنفة السفلية والزعنفة العلوية. قم بقص الجلد بعناية لفصله عن الأحشاء. ضع يدك في عمق الرمح وقم بإزالة الأحشاء بعناية حتى لا تتلف المرارة.
ملحوظة:إذا انفجرت المرارة، فقم بغمر الرمح على الفور في الماء البارد المخفف بملعقة كبيرة. ملح الطعام و 2 ملعقة كبيرة. خل المائدة 9%. نترك السمك لمدة نصف ساعة ثم نغسله جيداً.
ملحوظة:لا تضيفي بيضًا أكثر من المحدد في الوصفة، لأنه... الحشوة ستكون صعبة.
ملحوظة:المعيار الرئيسي لاستعداد الأسماك هو عندما يتحول المرق إلى اللون الذهبي ويغلي ثلثاه. يمكنك وضع المرق المتبقي في الثلاجة والحصول على لحم جيلي السمك.
سمك الفرخ، محشو بالكامل
نقوم بتنظيف السمكة، ونقوم بعمل قطع في الظهر، ونخرج العظام، ونغسل الذبيحة من الداخل، ونملأها باللحم المفروم، ونخيطها بعناية، ونلفها في منديل، ثم نبخها على رف سلكي في مرجل . نقطع السمك النهائي إلى قطع ونضعه في طبق ونسكب فوقه الصلصة الهولندية. تحضير اللحم المفروم: مرر فيليه سمك الكراكي من خلال مفرمة اللحم 3 مرات ، وأضف الملح والفلفل ، وأثناء خفق الكتلة ، اسكب كوبًا واحدًا من الكريمة تدريجيًا ؛ أضف نبات الطرخون. تحضير الصلصة: نسحق الفلفل ونضعه في وعاء المينا ونسكب الخل ونضعه على النار ونتركه على النار حتى يتبخر الخل تماماً.
يُسكب الماء البارد ويُضاف الصفار والزبدة المقطعة إلى قطع. ملح. ضعي المقلاة على البخار وحركيها باستمرار باستخدام ملعقة خشبية في اتجاه واحد حتى تتكاثف الصلصة وتصل إلى قوام القشدة الحامضة. صفي الصلصة من خلال منخل وأضيفي عصير الليمون حسب الرغبة.
ننظف السمك ونغسله ونفرك داخله بالملح ونتركه لمدة 30 دقيقة. نمرر البصل والمكسرات في مفرمة اللحم ونضيف القرفة والقرنفل وبذور الرمان ونخلط جيداً مع الحرص على عدم سحق بذور الرمان...
طبخ السمك المحشو
جدول اسم المواد الخام صافي الدنيس الإجمالي 242 150 عصيدة الحنطة السوداء 41 40 بيضة 1/2 قطعة. 20 بصل 25 20 زبدة 20 20 تنظيف السمك. بدون تقطيع البطن...
طبخ السمك المحشو
اسم الجدول المواد الخام صافي الكارب 1600 1000 جبنة مطبوخة 140 70 قشطة 100 100 حزمة شبت 16 15 ثوم 6 5 جمبري مقشر 100 100 ملح 5 5 فلفل أسود 1 1 عصير ليمون 10 10 زيتون...
طبخ السمك المحشو
جدول اسم المواد الخام صافي الثوم 5 4 بصل 32 30 جزر 55 50 كرفس 4 4 زبدة 15 15 مرق دجاج 150 150 زعتر 5 5 جمبري مسلوق 100 100 فيليه سمك الهلبوت 770 500 ذرة...
طبخ السمك المحشو
اسم الجدول المواد الخام إجمالي سمك الفرخ الصافي 1600 1300 جمبري 300 300 فيليه سمك السلمون 130 100 الكراث 110 100 بقدونس 22 20 نبيذ أبيض جاف 200 200 زيت زيتون 34 34 مريمية 0.5 0.5 إكليل الجبل 0.5 0...
اسم المواد الخام والمنتجات الغذائية الوزن الإجمالي لكل حصة الوزن الصافي لكل حصة وزن المنتج النهائي الوزن الصافي لكل 20 حصة بصل 13.9 11.66 0.232 فيليه دجاج 133.3 83.3 1.666 فلفل أسود 0.3 0.3 0.006 جزر 29.1 23.3 0...
مميزات أنشطة مطعم المجمع الفندقي "ناروش"
مخطط تدفق الإنتاج هو وصف تسلسلي أو تمثيل رسومي لتسلسل العمليات التكنولوجية (العمليات) من تحويل المواد الخام إلى المنتجات النهائية...
تحضير السمك للحشوة
غالبًا ما يتم تحضير سمك الكراكي المحشو والبايك والكارب. سمك محشي كامل ومقسم إلى قطع دائرية. يتم استخدام كتلة مُعدة خصيصًا ذات جودة محسنة كلحم مفروم. يمكن أيضًا حشو السمك بخليط الكونيل. بالنسبة للحشوة ككل، يوصى باستخدام الأسماك المبردة، والبايك الحي، لأن جلد الأسماك المجمدة ينكسر بسهولة.
رمحللتحضير للحشوة، يتم تنظيف السمكة بأكملها من القشور حتى لا تتلف الجلد، ويتم غسلها وتقليم الجلد حول الرأس بسكين حاد، ثم طيه بعناية وإزالته من الذبيحة باستخدام "جورب". يتم تقليم لحم الزعانف من الداخل بالمقص، ويتم كسر نهاية العظم الفقري بالقرب من الذيل بحيث يبقى الجلد مع الذيل. يتم غسل الجلد الذي تمت إزالته. يتم تقطيع السمك إلى شرائح نظيفة.
يُنقع الخبز الأبيض في الحليب ويُقطع لحم السمك إلى قطع ويُمزج مع الخبز ويمر عبر مفرمة اللحم. ثم يُضاف البصل المفروم جيدًا والملح والفلفل والزبدة ويُمرر عبر مفرمة اللحم مرة أخرى. أضف إلى الكتلة الناتجة البيض النيئأو بياض البيض ويعجن جيداً حتى يتم الحصول على كتلة رقيقة ومتجانسة.
يمتلئ جلد الكراكي بالكتلة المحضرة بحيث يأخذ شكل السمكة. يُحشى اللحم المفروم بإحكام، ويتم عمل ثقب في الذيل لإزالة الهواء المحبوس. يتم ربط الرأس بالسمكة أو مخيط بإبرة وخيوط. يتم لف السمك بالشاش أو البرشمان وربطه بخيوط، ثم يوضع على شواية غلاية السمك أو صينية الخبز العميقة.
إذا وصل الرمح على شكل جثة منزوعة الأحشاء، فسيتم تسويتها وإزالة الجلد من كلا الشرائح. ثم يتم تحضير كتلة من لب السمك. يتم وضع جلد شريحة واحدة على شاش مبلل، وتنتشر الكتلة فوقها بطول كامل، والتي يتم تغطيتها من الأعلى بالجلد من الشريحة الثانية. من خلال ربط أطراف الشاش، يتم تشكيل السمكة على شكل لفافة، ويتم ربط الأطراف بخيوط، واستخدامها في الصيد الجائر.
في أجزاءإنهم لا يحشوون سمك الكراكي فحسب، بل أيضًا بأنواع أخرى من الأسماك. تقطع السمكة وتقطع إلى قطع دائرية مجزأة، تقطع منها عظام العمود الفقري والأضلاع مع اللب، وتترك على الجلد في طبقة رقيقة يصل سمكها إلى 0.5 سم، ويتم فصل اللب عن العظام و يتم تحضير الكتلة منه للحشو، والتي تمتلئ بكل قطعة مقسمة. يجب ألا يزيد سمك الجولات عن 5 سم، وقبل المعالجة الحرارية توضع السمكة في صينية أو قدر في صف واحد.
للطبخ سمك الفرخ المحشو بالكاملتبدأ عملية تجهيز السمكة بقطع الزعنفة الظهرية، ثم تقشير القشور بعناية حتى لا يتم قطع الجلد. تتم إزالة الخياشيم والعينين من الرأس. يتم غسل الأسماك وتجفيفها، ويتم قطع اللحم بعمق على طول العمود الفقري على كلا الجانبين. ينفصل العظم الفقري، وينكسر عند الرأس والذيل. تتم إزالة الدواخل من خلال الفتحة الناتجة. تُغسل السمكة، وتُقطع عظام الأضلاع واللحم من الجوانب، مع ترك طبقة رقيقة لا تزيد عن 0.5 سم على الجلد. يتم قطع الزعانف بالمقص.
يتم فصل اللب المقطوع عن العظام وتحضير كتلة منه. يتم تعبئة سمك الفرخ المجهز باللحم المفروم من خلال الثقب الظهري بحيث تأخذ السمكة شكلها السابق ويتم خياطتها باستخدام خيوط وإبرة الطاهي. يتم ربط السمكة بخيوط أو ملفوفة بالشاش.
قواعد عامةخدمة الأسماك
في حفلات العشاء أو الغداء، عادة ما يتم تقديم الأسماك الكبيرة كاملة، ويتم وضعها في وسط الطاولة. يتم تقديم الأسماك الصغيرة إما في أطباق منفصلة (قطعة أو قطعتين لكل منهما) أو فوقها طبق مشترك. عند تقديم الأسماك في أطباق منفصلة، يتم وضع أطباق متوسطة الحجم أمام كل عميل في المنشأة، وعند تقديم الأسماك الدافئة يتم تسخين الأطباق قليلاً. يتم وضع شوكة السمك على الجانب الأيسر من الطبق، ويتم وضع ملعقة أو سكين على الجانب الأيمن. إذا تم تقديم السمك مع العظام، فإنه وفقًا لآداب المطعم، يجب وضع طبق للعظام على يسار الشوكة. يتم تقديم الليمون مع السمك. وينبغي تقديمه على طبق صغير، مقطعة إلى شرائح صغيرة
رمح محشو
نقوم بتنظيف الرمح من القشور وإخراجه وفصل الرأس وغسله. ثم نقوم بقطع عظام الضلوع من داخل الذبيحة وفصلها مع عظم العمود الفقري دون قطع الجلد.
بعد ذلك، قطع اللب، وتركه على الجلد بطبقة من 0.5-1 سم. نستخدم اللب المقطوع لتحضير اللحم المفروم.
بالنسبة للحوم المفرومة: يمرر لب السمك والبصل المقلي والثوم وخبز القمح المنقوع في الحليب أو الماء عبر مفرمة اللحم ويضاف السمن المخفف والبيض والملح والفلفل المطحون ويخلط كل شيء جيداً. املأ الذبيحة باللحم المفروم وشكلها على شكل سمكة كاملة واتركها على نار خفيفة لمدة 15-20 دقيقة مع إضافة ورق الغار والبهارات لمدة 5-10 دقائق حتى تصبح جاهزة.
يمكن معالجة رمح الحشو بطريقة أخرى. نقوم بتنظيفه من القشور وغسله وقطع الجلد حول الرأس وبعناية حتى لا نمزقه ونزيله بالكامل من الرأس إلى الذيل. نكسر العمود الفقري بحيث تبقى الزعنفة الذيلية مع إزالة الجلد. بهذه الطريقة نحصل على الجلد بالذيل ولحم السمكة بالعظام والرأس. بعد ذلك نزيل الرأس ونقطع البطن ونخرج الأحشاء ونفصل اللحم عن عظام الضلوع والعمود الفقري. نستخدم اللب في اللحم المفروم.
نملأ الجلد المستخرج من السمك باللحم المفروم ونعطي المنتج شكل سمكة كاملة. نقوم بربط أو خياطة الحفرة التي تم من خلالها حشو الأسماك.
يُقدّم السمك كاملاً أو مقطّعًا إلى أجزاء. عند الخروج، زيني السمك واسكبي فوقه الصلصة.
سمك الفرخ، محشو بالكامل
نقوم بتنظيف السمكة، ونقوم بعمل قطع في الظهر، ونخرج العظام، ونغسل الذبيحة من الداخل، ونملأها باللحم المفروم، ونخيطها بعناية، ونلفها في منديل، ثم نبخها على رف سلكي في مرجل . نقطع السمك النهائي إلى قطع ونضعه في طبق ونسكب فوقه الصلصة الهولندية. تحضير اللحم المفروم: مرر فيليه سمك الكراكي من خلال مفرمة اللحم 3 مرات ، وأضف الملح والفلفل ، وأثناء خفق الكتلة ، اسكب كوبًا واحدًا من الكريمة تدريجيًا ؛ أضف نبات الطرخون. تحضير الصلصة: نسحق الفلفل ونضعه في وعاء المينا ونسكب الخل ونضعه على النار ونتركه على النار حتى يتبخر الخل تماماً.
