العمليات الفيزيائية والكيميائية التي تحدث أثناء المعالجة الميكانيكية والحرارية للمنتجات. دورها في تشكيل نوعية الأطباق. علوم الطبخ الكيمياء في الطبخ

تاريخ: 2009-11-16

دعونا نلقي نظرة على العمليات الكيميائية الأساسية التي تحدث أثناء الطهي، ومن ثم تقنيات الطهي الأساسية.

تختلف طبيعة العمليات التي تحدث أثناء المعالجة الحرارية للمنتجات النباتية والحيوانية بشكل كبير.

السمة المميزة للمنتجات النباتية هي محتواها العالي - أكثر من 70٪ من المواد الجافة. الغالبية العظمى من المنتجات النباتية التي يستخدمها البشر هي أجزاء نباتية تحتوي على خلايا حمة حية. أنها تحتوي على مواد ذات أهمية غذائية: السكريات الأحادية والقليلة والنشا التي يمتصها جسم الإنسان، والبكتين والألياف التي لا يمتصها الجسم.

المعالجة الحرارية للمنتجات النباتية التي تحتوي على كمية ملحوظة من البكتين (الخضروات والفواكه والبطاطس والخضروات الجذرية) تكون مصحوبة أيضًا بتدمير ما يسمى بالبنية الثانوية للبكتين والإفراج الجزئي. تبدأ هذه العملية بشكل فعال عند درجات حرارة أعلى من 60 درجة مئوية ثم تتسارع بمقدار مرتين تقريبًا لكل زيادة قدرها 10 درجات مئوية في درجة الحرارة. ونتيجة لذلك، في بعض المنتجات النهائية، تنخفض القوة الميكانيكية بأكثر من 10 مرات (على سبيل المثال، عند طهي البطاطس والبنجر).

المعالجة الحرارية للمنتجات ذات الأصل الحيواني لها ميزات مهمة. في المنتجات الحيوانية، الأكثر قيمة من الناحية الغذائية والطهي هي.

ترجع القوة الميكانيكية لمنتجات اللحوم إلى صلابة معينة في البنية الثلاثية للبروتينات. تتمتع بروتينات الأنسجة الضامة (الكولاجين والإيلاستين) بأكبر قدر من الصلابة. أحد العوامل الرئيسية التي تحدد صلابة البنية الثلاثية لمعظم البروتينات الحيوانية (الاستثناءات هي البيض والكافيار) هو وجود الماء فيها. في منتجات اللحوم، يرتبط الماء في البنية الثلاثية بشكل أساسي ببروتينات العضلات، وليس بالنسيج الضام.

تتضمن المعالجة الحرارية للمنتجات الحيوانية التدمير الجزئي للبنية الثانوية للأنسجة الضامة وبروتينات العضلات. يحدث هذا بسبب الماء الذي يشارك في تكوين البنية الثلاثية لبروتينات العضلات (يرتبط الماء الموجود في اللحوم بشكل أساسي بهذه البروتينات)، والذي يتم إطلاقه أثناء تخثر درجة الحرارة، وأثناء المعالجة الحرارية، يتم إدخاله مباشرة في البنية الثانوية للبروتينات. (الكولاجين بشكل رئيسي)، وتدميرها وتحويل بروتينات الأنسجة الضامة إلى حالة هلامية. يتم تقليل القوة الميكانيكية لمنتجات اللحوم بشكل ملحوظ. تبدأ درجة حرارة تخثر البروتينات، حسب طبيعتها، عند 60 درجة مئوية، وبالنسبة لمعظمها - عند 70 درجة مئوية. عند غليان اللحوم وقليها، تكون درجة الحرارة داخل المنتج، حسب نوع اللحم وحجم القطعة، يصل عادة إلى 75-95 درجة مئوية.

ومع ذلك، لا ينصح بقلي اللحوم بكمية كبيرة من الأنسجة الضامة، لأن الماء المنطلق عند تدمير البنية الثلاثية لبروتينات العضلات قد لا يكون كافياً للجيلتنة (بالإضافة إلى ذلك، يتبخر جزء من الماء). من الأفضل غلي أو طهي هذه اللحوم الخيطية. منذ يتم تسهيل تكوين بروتينات النسيج الضام عن طريق رد فعل حمضفي البيئة، يُنصح بنقع اللحم في المحاليل الحمضية (الخل، النبيذ الجاف) أو طهيه مع الخضار التي تحتوي على أحماض عضوية (على سبيل المثال، الطماطم ومعجون الطماطم) - في هذه الحالات تصبح الأنسجة أكثر ليونة بشكل أسرع. التدمير الميكانيكي للنسيج الضام له نفس التأثير.

دعونا نلقي نظرة على العمليات الأساسية للطهي الحراري.

لاتيبوفا زوكرا سايتغاريفنا رأس قسم المؤسسات العامة الحكومية "كلية كوستاناي التربوية الصناعية"

ساباك مكستي؛

الغرض من الدرس:

تفاصيل كبيرة:

تعليمي: تعميق المعرفة حول بنية البروتينات وتصنيفها والتغيرات في خصائصها أثناء المعالجة الحرارية للمنتجات.

داميتوشيليك:

التنموية: تعزيز تنمية النشاط المعرفي والتفكير المنطقي والملاحظة والاستقلال.

تاربيليك

التعليمية: تنمية الشعور بالمسؤولية الشخصية والاهتمام بالتخصص المختار

ساباكتين توري:

نوع الدرس: عرض مادة جديدة

ساباكتين أدستيري

طرق التدريس: لفظي (محادثة)، مرئي (ملاحظات أساسية، عرض تقديمي، لوح قالب، فيديو، عرض للخبرة)، قائم على حل المشكلات (أسئلة، اختبارات، مهام).

باناراليك بايلانيس

اتصالات متعددة التخصصات:

"تكنولوجيا الطبخ"، "الكيمياء الفيزيائية والغروانية".

Zhabdyktau

المعدات: سبورة بيضاء تفاعلية (عروض تقديمية، لوحات قالبة، مقاطع فيديو)، أدوات لإجراء التجارب (بلاطات، مخاريط)، ملاحظات داعمة

سابكتين باريسي

خلال الفصول الدراسية

1. аyimdastyru kezini

المرحلة التنظيمية: التحية والتحقق من حضور الطلاب واستعدادهم للدرس

توصيل موضوع الدرس والغرض منه

2 زانا بيليم منجيرو.

دراسة مواد جديدة: تحديث المعرفة الأساسية (رسائل الطلاب، العمل مع الملاحظات الأساسية)

1. البروتينات هي أهم المواد في الغذاء
2. هيكل وهيكل البروتينات
3. تصنيف البروتين
4. الدور البيولوجي للبروتينات في الخلية
5. التحلل المائي للبروتين
6. تمسخ البروتين

3 زانا تاكيريبتي بيسيكتاو

تثبيت موضوع جديد:

1. عرض التجارب
2. المقابلة الشفهية الأمامية
3. حل المشاكل.
4. الاختبار الإلكتروني,
5. كوريتينيسين شيجارو.

تحليل الدرس. تلخيص.

1. يا تابسيرماسي

العمل في المنزل:

كوفاليف إن آي، تكنولوجيا إعداد الطعام. ص 55-56

المدرسون: _______________________________ (شامكو ن.أ.)

_______________________________ (لاتيبوفا ز.س.)

خلال الفصول الدراسية

1. وقت التنظيم:التحقق من الحضور

اليوم لدينا درس ثنائي حول موضوع "البروتينات منتجات الطعاموتغيراتها أثناء المعالجة الحرارية"

أثناء دراسة هذا الموضوع نحن

سنقوم بتعميق المعرفة حول بنية البروتينات وتصنيفها والتغيرات في خصائصها أثناء المعالجة الحرارية للمنتجات.

وسنبين مدى الارتباط الوثيق بين موضوعي "تكنولوجيا الطبخ" و"الكيمياء الفيزيائية والغروانية".

بحسب تعريف ف. إنجلز “ الحياة هي طريقة لوجود الأجسام البروتينية"(الشريحة 1، 2، 3،) , المفاهيم " حياة" و " بروتين"مرتبطة بشكل لا ينفصم. للإجابة على السؤال: ما هي الحياة؟ عليك أن تعرف "ما هي البروتينات؟" على الرغم من تنوع البروتينات، فإن الحياة نفسها غامضة ومتنوعة.

جسم الإنسان فريد من نوعه نبات كيميائى"، والتي تحدث فيها العديد من التفاعلات الكيميائية المختلفة. المكونات الأساسية الرئيسية للغذاء ومصادر الطاقة لجميع الكائنات الحية هي السناجبوالدهون والكربوهيدرات. يتم طهي معظم الأطعمة، مما يؤدي إلى تغيرات في المنتجات الغذائية، بما في ذلك البروتينات. تسبب المعالجة الحرارية للمنتجات الغذائية ذات الأصل الحيواني والنباتي تغيرات فيزيائية وكيميائية عميقة في البروتينات الموجودة فيها.
دعونا نحاول معرفة ماهية البروتينات وماذا يحدث لها أثناء المعالجة الحرارية.

1. تحديث المعرفة الأساسية (تقارير الطلاب)

1. البروتينات هي أهم المواد في الغذاء (شريحة)

بروتين– عنصر مهم في كل خلية في جسمنا. وهو مركب عضوي يتكون من الأحماض الأمينية، والتي تعرف أيضًا باسم اللبنات الأساسية للحياة.

والأهم في التغذية هي الأحماض الأمينية الأساسية التي لا يمكن تصنيعها في الجسم وتأتي فقط من الخارج - مع الطعام. يعتبر البروتين الوارد كاملةإذا كان يحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية في حالة متوازنة. لمثل هذه البروتينات بطريقتنا الخاصة التركيب الكيميائيتقترب بروتينات الحليب واللحوم والأسماك والبيض.

البروتينات ذات الأصل النباتي (الدقيق والحبوب والبقوليات) لا تحتوي على مجموعة كاملة من الأحماض الأمينية الأساسية وبالتالي تنتمي إلى هذه الفئة معاق.

من المؤشرات المهمة على جودة البروتين الغذائي أيضًا درجة قابليته للهضم. وفقًا لدرجة الهضم بواسطة الإنزيمات المحللة للبروتين، يتم ترتيب البروتينات الغذائية على النحو التالي:

1) بروتينات الأسماك والحليب.

2) بروتينات اللحوم.

3) بروتينات الخبز والحبوب.

يجب أن تزود البروتينات الغذائية الجسم بـ 20 حمضًا أمينيًا بنسب مثالية. حتى الغياب المؤقت لحمض أساسي واحد يؤثر سلبًا على تخليق البروتين في الجسم.

يمكن أن يسبب نقص البروتين (الشريحة):

• التعب المزمن
• تساقط الشعر
• فقدان كتلة العضلات
• نقص هرموني
• فقدان مرونة الجلد والأوعية الدموية
• زيادة الوزن وإدمان الكربوهيدرات
• بطء النمو عند الأطفال
• نقص البروتين في النظام الغذائي يقلل من مقاومة الجسم للعدوى، حيث ينخفض ​​مستوى تكوين الأجسام المضادة.

1. هيكل وهيكل البروتينات (الشريحة)

السناجبهي مركبات عضوية عالية الجزيئية مبنية من بقايا الأحماض الأمينية ألفا المرتبطة ببعضها البعض بواسطة روابط الببتيد.

اه ر ح ح ا

تحتوي سلسلة البولي ببتيد على بنية غير متفرعة وتتكون من الميثين المتناوب ( الفصل) والببتيد ( CONH) مجموعات. تكمن الاختلافات في مثل هذه السلسلة في الجذور الجانبية المرتبطة بمجموعة الميثين والتي تميز هذا الحمض الأميني أو ذاك. (فيديو رد فعل بيوريت)

في البروتين الطبيعي، يتم وضع سلسلة البولي ببتيد بترتيب معين، ولا يوجد شيء عشوائي في ترتيبها. كل بروتين له نمط طي محدد. هناك عدة هياكل في هيكل معقد:

1. أساسي:ترتبط الذرات بروابط تساهمية (شريحة)
2. ثانوي:يتم ترتيب سلاسل البولي ببتيد بالتوازي وملتوية في شكل حلزوني. تنشأ الروابط الكيميائية (مثل الروابط الهيدروجينية) بين الذرات وجذور الأحماض الأمينية (اللوح القالب)
3. بعد الثانوي:بنية معقدة، تلتف المجمعات المعقدة على شكل كرة، مدعومة بروابط جزيئية ضعيفة (شريحة)
4. رباعي:مجاميع عدة جزيئات بروتينية كبيرة (مجمعات بروتينية)، تتشكل من خلال تفاعل سلاسل متعددة الببتيد المختلفة

المحاليل المائية للبروتينات هي إلكتروليتات. نظرًا لأن البروتينات تحتوي على المجموعات الرئيسية NH 2 - الأمينية ومجموعة -COOH الكربوكسيل، فإن هذه الإلكتروليتات تكون مذبذبة، أي. فهي قادرة على فصل كل من القاعدة والحمضية. (الانزلاق)

COOH COOH COO – + H +

NH 2 NH 3 أوه NH 3 + + OH –

1. تصنيف البروتينات (الشريحة)

اعتمادًا على شكل الجزيئات، تنقسم البروتينات إلى كروية وليفية. (الانزلاق)

البروتينات الكروية لها شكل دائري أو إهليلجي، وهي قابلة للذوبان في الماء والمحاليل الملحية الضعيفة لتكوين أنظمة غروانية، على سبيل المثال بروتينات الألبومين.

البروتينات الليفية لها بنية ممدودة تشبه الخيط، وتشمل: البروتين الأساسي الأنسجة العضليةالميوسين والكيراتين - بروتين الشعر والقرن وبروتينات الأنسجة الضامة والكولاجين والإيلاستين. البروتينات الليفية غير قابلة للذوبان في الماء.

تنقسم البروتينات حسب درجة تعقيدها إلى بسيطة (بروتينات) ومعقدة (بروتينات).

البروتينات (الشريحة)

الزلال –بياض البيض - الألبومين البيضاوي

الجلوبيولين- هي جزء من ألياف عضليةويشكل الحليب والدم معظم البقوليات والبذور الزيتية. ممثل الجلوبيولين من أصل حيواني هو لاكتوغلوبولين الحليب.

برولامين– بروتينات القمح والجاودار والشوفان والشعير

البروتينات

البروتينات النووية,والتي، بالإضافة إلى البروتين، تشمل الأحماض النووية - البوليمرات الحيوية الهامة؛

البروتينات الدهنية –بالإضافة إلى البروتين، فهي تحتوي على الدهون وتقوم بدور نشط في تكوين بروتينات الغلوتين.

البروتينات الفسفورية-(الكازين) - بروتين الحليب.

4. الدور البيولوجي للبروتينات في الخلية (شريحة)

1) الهيكلية (البلاستيك)– تتكون العديد من المكونات الخلوية من البروتينات، وتشكل بالاشتراك مع الدهون جزءًا من أغشية الخلايا.

2) المحفز– جميع المحفزات البيولوجية – الإنزيمات هي بروتينات بطبيعتها الكيميائية.

3) ينقل -ينقل بروتين الهيموجلوبين الأكسجين، ويقوم عدد من البروتينات الأخرى التي تشكل مركبًا مع الدهون بنقلها عبر الدم والليمف (مثال: الميوجلوبين، ألبومين المصل).

4) ميكانيكية كيميائية –يتم تنفيذ العمل العضلي وأشكال الحركة الأخرى في الجسم بمشاركة مباشرة من البروتينات المقلصة باستخدام طاقة الروابط الكلية (على سبيل المثال:

الأكتين، الميوسين).

5) محمي– الأجسام المضادة (الجلوبيولين المناعي) هي بروتينات، بالإضافة إلى أن أساس الجلد هو بروتين الكولاجين، والشعر هو الكرياتين. يحمي الجلد والشعر البيئة الداخلية للجسم من التأثيرات الخارجية.

6) الطاقة –يمكن للأحماض الأمينية البروتينية أن تدخل مسار تحلل السكر، الذي يزود الخلية بالطاقة.

5. التحلل المائي للبروتين (اللوح القالب)

يتم إجراء التحلل المائي للبروتين عن طريق التسخين باستخدام الأحماض المخففة أو القلويات في الوضع الطبيعي أو ضغط دم مرتفع. والنتيجة هي خليط من الأحماض الأمينية ألفا

المصدر الرئيسي الأحماض الأمينية ألفاالغذاء للكائنات الحية السناجب، والذي يحدث نتيجة التحلل المائي الأنزيمي في الجهاز الهضميإعطاء α - الأحماض الأمينية. يتم تصنيع العديد من أحماض ألفا الأمينية في الجسم، لكن بعض أحماض ألفا الأمينية الضرورية لتخليق البروتين لا يتم تصنيعها في الجسم ويجب أن تأتي من الخارج. تسمى هذه الأحماض الأمينية أساسية.

وتشمل هذه: فالين، ليوسين، ثريونين، ميثيونين، ليسين، فينيل ألانين، تريبتوفان. هناك ثمانية منهم في المجموع.

6. تمسخ البروتين

تمسخيسمى فقدان الشكل الطبيعي للبروتين (الأصلي)، وعادةً ما يكون مصحوبًا بفقدان وظيفته البيولوجية. من وجهة نظر بنية البروتين، هذا هو تدمير الهياكل الثانوية والثالثية والرباعية للبروتين بسبب آثار الأحماض والقلويات والحرارة والكواشف الأخرى. وفي الوقت نفسه هناك تغيير الخصائص الفيزيائية والكيميائيةسنجاب. يرتبط تمسخ الطبيعة بتغيير في تشكيل جزيئات البروتين، ويتم التعبير عنه خارجيًا بالتخثر أو الترسيب، مصحوبًا بانخفاض في الذوبان وزيادة في اللزوجة.

يمكن أن يكون تمسخ الطبيعة قابلاً للعكس (ما يسمى بإعادة الطبيعة) ولا رجعة فيه. مثال على تمسخ لا رجعة فيه بسبب الحرارة هو تخثر زلال البيض عند سلق البيض. .

(فيديو تفاعل بروتين الزانثوبروتين)

تصنيف تمسخ (الشريحة)

1. تمسخ حراري – معالجة حرارية – طهي اللحوم والبيض والأسماك والخبز.
2. تمسخ السطح - خفق بياض البيض في رغوة
3. تمسخ الحمض - حامض الحليب
4. تمسخ المادة الكيميائية - عند تحديد محتوى الدهون في الحليب، يتم تدمير المستحلب باستخدام حامض الكبريتيك

7. الدمج: التجارب (العرض التوضيحي)

الخبرة: 1طهي اللحم: وضع قطعة من اللحم في كوب من الماء، ووضعها على الموقد، وشرح العمليات التي تحدث أثناء التسخين. (تمسخ الحراري)

توجد بروتينات اللحوم في المنتج على شكل هلام مائي تحت تأثير حراري عند درجة حرارة 30-35 درجة مئوية، ويتم ضغط الماء، مع المواد الاستخراجية والأملاح والبروتينات القابلة للذوبان فيه. (وهذا هو السبب في أن الماء يصبح غائما)

يرتبط التغير في لون اللحوم أثناء المعالجة الحرارية بتمسخ الميوجلوبين، عند درجة حرارة 70-80 درجة مئوية، يكتسب اللحم لونًا بنيًا رماديًا

يؤدي تسخين بروتين النسيج الضام المعيب لكولاجين اللحوم عند درجة حرارة 65 درجة مئوية إلى تقليل ألياف الكولاجين إلى ثلث الطول الأصلي، وهو ما يسمى باللحام. ومع التسخين الطويل يتحول الكولاجين إلى جلوتين، وكلما طالت مدة طهي اللحم وارتفعت درجة الحرارة، أصبح الغلوتين أكبر.

الخبرة 2اللبن الرائب: صب حمض الكبريتيك المخفف في كوب من الحليب. شرح عملية تمسخ الحمض.

يحتوي الحليب على عدد من البروتينات أهمها الكازين واللاكتوألبومين واللاكتوجلوبولين. الجزء الأكبر منها هو الكازين، الذي له طابع حمضي واضح. وهو غير قابل للذوبان في الماء، ويحتوي الحليب على أملاح الكالسيوم القابلة للذوبان، والتي تشكل محلول معتم. أثناء التخمير، يفصل حمض اللاكتيك الكالسيوم من أملاحه ويشكل الكازين الحليب الرائب (أي هلام). عند تسخينه، يفسد الكازين، ويتكاثف هلامه ويشكل اللبن الرائب.

عندما يتم تسخين الحليب، يتحلل الألبومين، الذي يستقر في قاع وجدران الحاوية. يتم أيضًا تغيير طبيعة الكازين جزئيًا عند غليان الحليب. يشكل الكازين والألبومين المشوهين فيلمًا.

فيديو يوضح تأثير الكحول على البروتينات

أسئلة:

1. ما هي البروتينات؟
2. ما هي البروتينات كاملة؟
3. ما هي البروتينات التي تشكل الهلام بسهولة عند تسخينها؟
4. ما الذي يجعل البروتين المتخثر مضغوطًا جدًا؟
5. ما هي الحالات الغروية للبروتينات الغذائية؟

6. ما هو جوهر التحلل المائي للبروتين؟ (تحت تأثير الإنزيمات، يتم تقسيم جزيئات البروتين إلى أحماض أمينية، والتي تكون شديدة الذوبان في بيئة مائية، تدخل الجسم وتنفق على النمو وزيادة الوزن وتخليق البروتين والطاقة.)

7. لماذا، عند طهي اللحوم، تنخفض كتلة المنتج النهائي (يحدث تغيير في الهياكل الثانوية والثالثية، أي تمسخ الطبيعة. أثناء تمسخ البروتينات تفقد الرطوبة (يتم تدمير روابط الهيدروجين)، مما يؤدي إلى انخفاض الكتلة)

1. كيف تفكر. لماذا ينقعون اللحم؟ (تحت تأثير حمض الأسيتيك يحدث التحلل المائي الجزئي للبروتين. وتستمر هذه العملية في المعدة. والتتبيل يسهل هضم البروتين).

الاختبارات الإلكترونية

اختبار "البروتينات".

1. أي نوع من المواد هي البروتينات؟

أ) الأنظمة الغروية

ب) الأنظمة الخشنة

ب) المركبات ذات الوزن الجزيئي العالي

د) المركبات ذات الوزن الجزيئي المنخفض

د) الجيلي

1. ما نوع الرابطة التي تربط بقايا الأحماض الأمينية في البروتينات؟

أ) الهيدروجين

ب) الببتيد

ب) أمينة

د) تساهمية

د) الأيونية

1. في أي بنية بروتينية يتم ترتيب سلاسل البوليببتيد بالتوازي وملتوية في شكل حلزوني، وتنشأ روابط كيميائية بين الذرات وجذور الأحماض الأمينية؟

ابتدائي

ب) الثانوية

ب) التعليم العالي

د) الرباعية

د) لا على الاطلاق

1. ما هي الوظيفة التي تؤديها الانزيمات في جسم الإنسان؟

أ) التحفيزي

ب) الإشارة

ب) النقل

د) الطاقة

د) البناء

1. ما هي المواد التي تتشكل أثناء التحلل المائي للبروتينات؟

أ) الأمونيا

ب) الببتيدات

ب) الأحماض الكربوكسيلية

د) الأحماض الأمينية

د) القلويات

1. ما هو نوع تمسخ الطبيعة الذي يحدث أثناء إنتاج الكفير؟

أ) تمسخ السطح

ب) تمسخ الحراري

ب) تمسخ الحمض

د) تمسخ الكيميائية

د) تمسخ البيولوجية

1. ماذا يحدث للبروتين عندما يفسد؟

أ) انحلال البروتين

ب ) التغير في الخواص الفيزيائية والكيميائية

ب) التحلل البروتيني

د) إطلاق الطاقة

د) التغير في تكوين البروتين

1. اختر من البروتينات التالية البروتين الرئيسي للأنسجة العضلية للحوم

أ) الكولاجين

ب) الإيلاستين

ج) الميوسين

د) اللومين

ه) الميوجلبين

1. أي البروتينات التالية يعطي اللحم لونه الأحمر؟

أ) الكولاجين

ب) الإيلاستين

ج) الميوسين

د) الزلال

ه) الميوجلبين

1. ما هي المجموعات التي تصنف البروتينات إليها اعتمادا على شكل الجزيئات؟

أ) البروتينات

ب) البروتينات

ج) البروتينات الفوسفورية

د) البروتينات الدهنية

ه) كروي، الحمى

1. في أي درجة حرارة يصبح لون لحم البقر بنيًا رماديًا، وهو ما يميز اللحوم المطبوخة؟

أ) 70 -80 درجة مئوية

1. التعرف على بروتينات الأنسجة الضامة في اللحوم

أ) الزلال، الجلوبيولين

ب) الكولاجين والإيلاستين

ج) الكازين

د) البرولامين

1. يشير حامض الحليب إلى تمسخ الطبيعة

أ) الحرارية

ب) سطحية

ج) حمضية

د) الكيميائية

ه) مجتمعة

1. يعتبر ضرب بياض البيض في رغوة بمثابة تمسخ.

أ) الحرارية

ب) سطحية

ج) حمضية

د) الكيميائية

ه) مجتمعة

1. ما هي المجموعات التي تنقسم البروتينات إليها حسب درجة التعقيد؟

أ) البروتينات والبروتينات

ب) كروي، ليفي

ج) ممتلئًا وليس ممتلئًا

د) قابل للذوبان وغير قابل للذوبان

ه) الهيكلية

1. ما هو البروتين الذي يذوب في الماء

أ) الكيراتين

ب) الميوسين

ج) الكولاجين

د) الزلال

ه) الإيلاستين

1. ما يساعد على تسريع انتقال الكولاجين إلى الغلوتين أثناء المعالجة الحرارية

درجة الحرارة

ب) مدة التعرض للحرارة

ج) رد فعل البيئة

د) التفكيك الميكانيكي لقطع اللحم قبل المعالجة الحرارية

ه) جميع العوامل المذكورة أعلاه

خاتمة:في صناعة المواد الغذائية، خاصة أهمية عمليةيحتوي على تمسخ حراري للبروتينات، وتعتمد درجة ظهوره على درجة الحرارة ومدة التسخين والرطوبة؛ ما الذي يجب تذكره عند تطوير طرق المعالجة الحرارية للمواد الخام الغذائية والمنتجات شبه المصنعة والجاهزة. التدابير البيئية الهامة هي إنتاج منتجات صديقة للبيئة ومفيدة للبيئة.

تحسين هضم المنتجات ، ماضي المعالجة الحرارية، وذلك للأسباب التالية:

• تصبح المنتجات طرية وسهلة المضغ ويتم ترطيبها بالعصارات الهضمية
• تتحلل البروتينات عند تسخينها وتكون أسهل في الهضم.
• يتم تكوين مواد منكهة وعطرية جديدة تحفز الشهية

يصاحب تمسخ البروتين التغييرات الرئيسية التالية:

• فقدان النشاط البيولوجي
• زيادة الهجوم بواسطة الانزيمات الهاضمة
• فقدان القدرة على الترطيب
• تدمير هياكل البروتين الثانوية والثالثية والرباعية ،

1. العمل في المنزل

NI Kovalev "تكنولوجيا الطبخ" ص 53-59

ليباتنيكوف ف. الكيمياء الفيزيائية والغروانية. الصفحة 137

لقد مرت قرون عديدة منذ أن تعلم الإنسان إنتاج واستخدام النار، وإعداد الخبز والنبيذ، وصبغ الأقمشة، وصهر المعادن من الخامات... منذ أكثر من مائتي عام، تناول إم في لومونوسوف على وجه التحديد في كتابه الشهير "حكاية عن فوائد الكيمياء" الانتباه إلى "كم تساعدنا الكيمياء في إعداد الأطعمة والمشروبات اللذيذة". وفقا للتقاليد الراسخة، والتكنولوجيا إنتاج الغذاءينتمي إلى التكنولوجيا الكيميائية. في القرن الثامن عشر، كانت جزيئات المواد التي حصل عليها الكيميائيون تتكون من 10-15 ذرة على الأكثر. وكانت هذه "إنشاءات" بسيطة إلى حد ما من الملح الصخري والصودا والأحماض. في أوائل التاسع عشرفي القرن العشرين، أتاحت تكنولوجيا "البناء" التي استخدمها الكيميائيون إمكانية تصنيع جزيئات "متعددة الطوابق" - الأصباغ والأدوية والمتفجرات. كانت هذه "مباني" مكونة من 100 ذرة أو أكثر.

بعد أن ابتكر A. M. Butlerov نظرية بنية المادة، وقدم D. I. Mendeleev جدولًا بالعناصر - مواد "البناء" هذه للكيمياء - كان لدى الكيميائيين إمكانيات غير محدودة لبناء "هياكل" ذات تعقيد معين.

كل هذا جعل مسارات تطوير الكيمياء وإنتاج الغذاء أقرب إلى بعضها البعض. لن نتحدث في هذا الفصل عن دور الكيمياء، وخاصة الكيمياء البيولوجية، في عمليات التغذية والتمثيل الغذائي. دعونا نترك جانبا مسألة دور الكيمياء في الزراعة. سنقدم فقط بعض الأمثلة عن كيفية سير الكيمياء والتكنولوجيا الغذائية جنبًا إلى جنب، وسنتحدث عن بعض الإضافات الكيميائية المثيرة للاهتمام للأغذية، وعجائب وأسرار التركيب الكيميائي للمنتجات الغذائية. على عكس الأقسام الأخرى من التكنولوجيا الكيميائية للمواد العضوية، فإن خصوصية التكنولوجيا الغذائية هي أنه في جميع فروعها، يتم استخدام المحفزات البيولوجية - الإنزيمات - على نطاق واسع. صناعة النبيذ، وتدخين الكحول، والتخمير، وإنتاج الخل، والحليب الرائب، والتخليل، والتخمير، وقبل كل شيء، خبز الخبز تعتمد على عمليات التخمير.

قال الأكاديمي آي باخ: "إن إنتاج الخبز هو أعظم إنتاج كيميائي في العالم...". ما هي بالضبط كيمياء الخبز؟ وهو تحويل النشا إلى سكر عن طريق ما يسمى بالتحلل الأنزيمي ومن ثم تخمير السكر الناتج، وفي إنتاج خبز الجاودار، إلى جانب التخمر الكحولي، يحدث أيضًا تخمر حمض اللاكتيك، ونتيجة لذلك يكتسب الخبز خاصية معينة. الطعم الحامض والرائحة. يتم الشعور بالرائحة المميزة لقشرة خبز الجاودار بسبب وجود ألدهيد الأيزوفاليريك الذي يتم إنتاجه أثناء تخمير عجينة الجاودار. يعتمد تخليل الخيار والطماطم ومخلل الملفوف والفلفل أيضًا على عمليات تخمير حمض اللاكتيك. يعتمد إنتاج الدبس وعدد من الفيتامينات والأحماض الغذائية والمواد العطرية على عمليات كيميائية معقدة.

وتجدر الإشارة إلى أنه في العمليات المذكورة، تلعب إضافة المنتجات غير الغذائية دورًا عابرًا على ما يبدو. إنها تساهم في تحويل المادة أو عزلها أو تبلورها أو تنقيتها، لكنها لا تدخل في تكوينها أبدًا. ربما لا يشك الكثير منكم في أن الجير وثاني أكسيد الكربون، على سبيل المثال، يشاركان في إنتاج السكر، ويشارك ثاني أكسيد الكبريت في إنتاج العصائر والنبيذ.

في السنوات الأخيرة، في مجال إنتاج الغذاء في البلدان الرأسمالية، أصبح إدراج المضافات الكيميائية (غير الغذائية) في الغذاء شائعا بشكل متزايد. ومن وجهة نظر المتخصصين لدينا، غالبًا ما يتم إساءة استخدام هذا الأمر في الخارج.

يبدو أن كل ما هو ممكن قد تم إعداده وتجربته بالفعل، لكن الطهي مستمر في التطور. يتم استبدال أسلوب الاندماج في "المطبخ الراقي" بالطهي الجزيئي، مما يؤدي إلى تغيير اتساق وشكل المنتجات بشكل لا يمكن التعرف عليه. أدى تحليل العمليات الكيميائية أثناء تحضير الطعام واستخدام التقنيات الجديدة إلى ظهور اتجاه يمكن أن يسمى الطبخ الجزيئي.

هل هناك علاقة بين الطبخ والكيمياء، أم يتم الحصول على منتجات الطهي دون استخدام المواد الكيميائية؟

1) التعرف على مصطلح "الطبخ"؛ 2) ابحث عن معلومات حول كيفية "خدمة" الكيمياء للطهي 3) تسليط الضوء على "طعام المستقبل" - "أحدث التقنيات في معدتنا" 4) استخلاص النتائج والاستنتاجات.

الطبخ (من اللاتينية كولينا - المطبخ) هو فن الطبخ، وكذلك الاسم الجماعي للأطباق. وفقًا للأسطورة، كانت كولينا خادمة ومساعدة للمعالج الأسطوري إسكولابيوس (راعي الطب) وابنته هيجيا (راعية الصحة). الطبخ هو أقدم فرع من النشاط البشري. كانت إحدى الطرق الأولى للمعالجة الحرارية للطهي هي القلي على نار مفتوحة، في الرماد وعلى الحجارة الساخنة. يعكس الطبخ التجربة الجماعية للناس، وبالتالي فهو مناسب من نواح كثيرة من الناحية الفسيولوجية، لأن الطعام يجسد العلاقة القديمة التي تربط جميع الكائنات الحية. الأشياء، بما في ذلك الإنسان والطبيعة المحيطة به.

يعد المطبخ الوطني لكل أمة جزءًا لا يتجزأ من ثقافتها المادية. هناك الطبخ الشعبي والمهني. نشأ هذا الأخير على أساس الشعبية، والتي تم تطويرها وتحسينها من قبل الطهاة المحترفين. الطبخ الاحترافي، من ناحية، هو فن، ومن ناحية أخرى، علم يعتمد على إنجازات الفيزياء والكيمياء وعلم وظائف الأعضاء الغذائية وغيرها من فروع العلوم الطبيعية. كان العديد من الشخصيات الثقافية الشهيرة مولعا بالطهي: ليوناردو دا فينشي، س. بوتيتشيلي، أ. دوماس، ف. أودوفسكي، إلخ. مؤسس الطبخ العلمي في روسيا كان د.كانشين. بعد ظهور مؤسسات تقديم الطعام الآلية خارج المنزل، تحول الطبخ إلى تخصص فني - تكنولوجيا تحضير الطعام.

لجأنا إلى معلمة الكيمياء والبيئة لدينا، أوكسانا فلاديميروفنا كورزيفسكايا، بهذا السؤال المثير للاهتمام، وتلقينا العديد من الإجابات. لقد اخترنا تلك التي نعتقد أنها الأكثر أهمية.

يستخدم الملح الصخري في معالجة اللحوم وتدخين منتجات اللحوم. أولاً، إنها مادة حافظة تعمل على زيادة مدة صلاحية المنتج. ثانيًا (وهذا هو الشيء الرئيسي!) ، فهو يساعد منتج اللحوم بعد المعالجة الحرارية على الاحتفاظ بلونه الطبيعي بشكل أو بآخر: من اللون الأحمر الداكن في النقانق المدخنة إلى اللون الوردي الفاتح في لحم الخنزير. يجب أن يكون الملح الصخري خاصًا - بدرجة غذائية، بدرجة عالية من التنقية، وليس من النوع الذي يستخدم في صناعة البارود أو الأجهزة المتفجرة. من المهم توخي الحذر مع الجرعة. بكميات كبيرة، يمكن أن يتحول الملح الغذائي إلى سم رهيب، ولا ينبغي للمرء أن يعتقد أنه في المؤسسات الصناعية، يتم نقع منتجات اللحوم حرفيًا في محلول الملح الصخري قبل التدخين. وبطبيعة الحال، في الواقع كل شيء أكثر تعقيدا. قبل التدخين، يتم حفظ اللحوم المغسولة (المخللة قليلاً) في محلول بتركيبة أكثر تعقيدًا: تحتوي على الملح والخل والبهارات والبهارات. إضافة صغيرة لهذا الملح الصخري.

جلوتامات أحادية الصوديوم الاسم الصحيح للمادة المذكورة في السؤال هو ملح أحادي الصوديوم من حمض الجلوتاميك. حمض الجلوتاميك هو مادة عضوية. بعض ممثلي عالم النبات - الفطر الغني بالبروتينات يحتوي أيضًا على حمض الجلوتاميك. بالمناسبة ، لهذا الحمض يدين الفطر الفردي (بعد الطهي) بطعمه اللحمي الضعيف وقدرته على التحسن. طعم الأطباق الأخرى. هل بدأت بالفعل في تخمين الغرض من المكملات الغذائية؟ نعم، تعمل مكملات الجلوتامين على تحسين وتعزيز المذاق اللحمي للأطباق التي تحتوي على اللحوم، ويمكن القول إنها تنقله حتى إلى تلك المنتجات التي لا يوجد بها أي أثر للحوم. فهل الغلوتامات أحادية الصوديوم ضارة أم مفيدة؟ ومن الواضح أنه ليس مفيدا. بعد كل شيء، فهو ليس فيتامين، وليس ملح معدني مع العناصر النزرة المفيدة للجسم. إنه نوع من الخداع لتحسين طعم المنتج. الغلوتامات أحادية الصوديوم تثير الشهية، وهي نوع من "المخدرات": تناولت شيئًا يحتوي على الغلوتامات، وهو لذيذ، وتريد المزيد من نفس الشيء، أو شيئًا مشابهًا... إذا كنت تريد تجربة استخدام الغلوتامات في مطبخك، قطعة واحدة من الغلوتامات نصيحة: تأكد من شرائه فقط من المتاجر في أقسام التوابل. يمكنك شراء الخضر بأمان من السوق، لكن الغش ممكن مع مسحوق الغلوتامات الأبيض.

تدخين السوائل لقد أحب الناس تناول الأطعمة اللذيذة في جميع الأوقات. لكن الغرض الرئيسي من منتجات التدخين لم يكن متعة الذواقة، بل الرغبة في الحفاظ على المنتج لفترة أطول. وبمرور الوقت، ومع ظهور وتحسين وسائل الحفظ وظهور تكنولوجيا التبريد، تحول التركيز. بالطبع، يُستخدم التدخين اليوم بشكل أساسي لإعطاء المنتج مذاقًا معينًا، وقد توصل المبدعون إلى طرق لتكثيف الدخان العطري، لأنه يحتوي أيضًا على رطوبة في جزء البخار. (أقرب نظائرها لعملية التكثيف هي صناعة القطران من لحاء البتولا أو، عفوا، لغو.) المكثفات السائلة التي يتم الحصول عليها من الدخان، بعد أن خضعت للتنقية المناسبة، مناسبة للاستخدام كنكهة طبيعية مركزة للغاية تعطي الأطباق طعم دخاني. تستخدم الآن سوائل التدخين على نطاق واسع في الصناعات الغذائية كأحد المواد المضافة في اللحم المفروم لبعض أنواع النقانق والنقانق، وربما يتم في هذه الحالات استخدام المنكهات الاصطناعية ذات الطعم الدخاني؟ الكيمياء الحديثة قادرة على كل شيء.

تحضير المربى والمربى وتحضير الكومبوت تعد كبريت الفواكه الكاملة والتوت والمهروس منها والعصائر وغيرها من المنتجات بثاني أكسيد الكبريت طريقة أكثر تقدمًا للمعالجة. أنها لا تنطوي على الحاجة للحصول على أنهيدريد من الكبريت وآمنة. من أجل أن تكون منتجات الفاكهة الكبريتية (بشكل رئيسي المنتجات شبه المصنعة من مربى البرتقال والمربى والمعلبات والهلام) مستقرة على الرف، تم وضع التعليمات التكنولوجية معايير مقبولةإضافة ثاني أكسيد الكبريت إليهم (٪ بالوزن). يتم كبريت الفواكه والتوت الكاملة في براميل، وتملأ 90٪ من حجمها، ثم تغلق، مع ترك فتحة لسان مفتوحة في الجزء العلوي السفلي لصب محلول عمل بتركيز 1-2٪ باستخدام خرطوم بكمية لا تزيد عن 10. تتم إضافة -15٪ (أقل من 20٪) من كتلة الفاكهة أو ثاني أكسيد الكبريت إلى البراميل. يتم كبريت جزء كبير من منتجات الفاكهة شبه المصنعة (خاصة المهروسة) في أحواض ثابتة كبيرة وخزانات بسعة 10-25-50 طنًا أو أكثر. كما يستخدم ثاني أكسيد الكبريت السائل في تبخير الثمار بدلاً من معالجتها بثاني أكسيد الكبريت.

الطبخ الذي يغير اتساق وشكل المنتجات بشكل لا يمكن التعرف عليه لم يعد خبرا. بيضة ذات بياض من الداخل وصفار من الخارج، لحم رغوي مع طبق جانبي من البطاطس الرغوية، جيلي بطعم الخيار المخلل والفجل، شراب السلطعون، شرائح رقيقة من الحليب الطازج، آيس كريم بنكهة التبغ لا وجود لها في العلم روايات خيالية ولكن في عصرنا هذا. ربما يصبح الطعام "رقميا"، وسيتم "تنزيل" الأطباق من الإنترنت و"طباعتها" على "طابعات" خاصة.

إن الطعام الذي ينتظرنا في المستقبل على أرفف المتاجر الكبرى أو على طاولات المطاعم لن يختلف في مظهره عن طعام اليوم. ومع ذلك، سيتم إنتاجه ومعالجته وإعداده بشكل مختلف. سوف يصبح "الطعام الوظيفي" أكثر جاذبية - الأطعمة والمشروبات التي تحتوي على الفيتامينات والمعادن والمواد المتعددة غير المشبعة الأحماض الدهنيةأوميغا 3. سيجعل الطبخ الجزيئي من الممكن إنشاء أنواع جديدة بشكل أساسي من الطعام من خلال الجمع بين الأنواع غير المتوافقة. ستظهر روائح وأذواق لم يعرفها العالم من قبل. على وجه الخصوص، قام الكيميائيون وعلماء الأحياء من شركة العطور السويسرية العملاقة جيفودان، الذين ابتكروا أكثر من 20 ألف عطر صناعي (300 للفراولة وحدها)، بتنظيم رحلات استكشافية إلى غابات مدغشقر بحثًا عن جزيئات يمكن استخلاص روائح جديدة منها.

صناعة الفضاء مستعدة أيضًا لتقديم أنواع جديدة من المنتجات. عوامل الطيران إلى الفضاء (انعدام الوزن، والاكتظاظ، وصعوبات الاحماء) تفرض متطلبات صارمة على المنتجات الغذائية. لكن الشرط الأهم هو الحفاظ على نضارة المنتجات وطعمها لمدة أسابيع أو حتى أشهر. كجزء من وكالة الفضاء الأمريكية ناسا، تعمل شركة Advance Food Technology، والتي تتخصص في إعداد الطعام للبعثات الفضائية. لزيادة العمر الافتراضي للأغذية الفضائية، يقوم الخبراء بمعالجتها ضغط مرتفع، المجال الكهربائي النابض. لقد تم بالفعل تحضير الساندويتش بهذه الطريقة، ولا تزال صالحة للأكل بعد مرور سبع سنوات!

لذلك، في بداية بحثنا، وضعنا فرضية. وفي نهاية الدراسة، يمكننا أن نقول بثقة أن الفرضية مؤكدة تمامًا، فالكيمياء والطبخ مثال على "الفريق" المنسق جيدًا والودي. هذا "الأمر" يجبر العلماء على إجهاد أدمغتهم، ويجبرنا على تجربة المزيد والمزيد من المنتجات المعقدة واللذيذة. لكن لا ينبغي لنا أن ننسى "ضرر" الكيمياء - فبكميات كبيرة يمكن أن تصبح مدمرة لـ "الرواد" - العلماء، وكذلك للمستهلكين مثلي ومثلك. لكن المفاجآت الحقيقية تنتظرنا - وصفات تم إنشاؤها نتيجة للأبحاث الجزيئية والاكتشافات الجينية واستكشاف الفضاء. ومن الممكن أن تظهر التقنيات المستخدمة في فن الطهو العلمي خلال عشر سنوات تجمد سريعفي النيتروجين السائل، وسوف تجد استخدامها أيضا في الطبخ المنزلي. حظًا سعيدًا لك في مساعيك الطهوية (وغيرها!) وشهية طيبة للجميع!

تكنولوجيا الطبخ هي مجال تقني يدرس الإعداد العقلاني لمنتجات الطهي في ظروف الإنتاج الضخم.

هدفالانضباط - يكتسب الطلاب المعرفة النظرية حول العمليات التكنولوجية لمعالجة المواد الخام وإعداد ومعالجة وتوزيع منتجات الطهي وتقييم جودتها وسلامتها.

موضوعالتخصصات هي: تكنولوجيا إنتاج المنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية في مؤسسات تقديم الطعام العامة؛ العمليات الفيزيائية والكيميائية الحيوية التي تحدث في المنتجات أثناء معالجة الطهي؛ متطلبات جودة منتجات الطهي؛ طرق التحكم في العمليات التكنولوجية.

اهداف الدورة:

♦ ضمان جودة وسلامة منتجات الطهي.

♦إنتاج منتجات طهي متوازنة حسب العوامل الغذائية الرئيسية (الأحماض الأمينية، الدهون، المعادن، تركيبات فيتامينإلخ.)

♦ ضمان الامتصاص الجيد للطعام من خلال إعطائه الرائحة والطعم اللازمين له. مظهر;

♦ الحد من الهدر وفقدان العناصر الغذائية أثناء تجهيز المنتجات الطهي؛

♦ استخدام التكنولوجيات منخفضة النفايات وغير النفايات.

♦ الحد الأقصى من الميكنة والأتمتة لعمليات الإنتاج، مما يقلل من تكلفة العمالة اليدوية والطاقة والمواد.

♦ يتكون تخصص "تكنولوجيا الطبخ" من العناصر الهيكلية التالية: المقدمة، والأسس النظرية العامة لتكنولوجيا إعداد الطعام. العمليات التكنولوجية لمعالجة المواد الخام وإعداد المنتجات شبه المصنعة؛ العمليات التكنولوجية لإعداد مجموعات فردية من الأطباق ومنتجات الطهي؛ تقنيات إعداد منتجات الطهي والحلويات الدقيق؛ تقنيات تحضير الأطباق ومنتجات الطهي لأنواع خاصة من الطعام.

اتصالات متعددة التخصصات مع التخصصات الأخرى. أساس دراسة التخصص هو المعرفة التي يكتسبها الطلاب أثناء دراسة التعليم العام وعدد من التخصصات الفنية العامة والخاصة ذات الصلة.

عند معالجة المنتجات وإنتاج المنتجات النهائية، يحدث عدد من العمليات الكيميائية: التحلل المائي للسكريات، وكراميل السكريات، وأكسدة الدهون، وما إلى ذلك. معظم عمليات الطهي غروانية: تخثر البروتينات (عند تسخين اللحوم والأسماك والبيض)، والحصول على استقرار المستحلبات (العديد من الصلصات) ، الحصول على الرغوة (كريمة الخفق، بياض البيض، إلخ)، الهلام القديم (تجميد المخبوزات، العصيدة، فصل السوائل عن الهلام، الهلام)، الامتزاز (تصفية المرق). معرفة كيمياءضروري لإدارة العديد من العمليات أثناء إعداد الطعام ومراقبة جودة المواد الخام والمنتجات النهائية.

بيانات عن التركيبة والخصائص الاستهلاكية للمنتجات التي يتلقاها الطالب أثناء دراسة الدورة تسويق المنتجات الغذائية,السماح للتقني بشكل صحيح بما يلي: حل مشكلة الاستخدام الرشيد للمواد الخام وتكون بمثابة معايير مهمة لتبرير وتنظيم العمليات التكنولوجية.

التوصيات فسيولوجيا التغذيةضرورية للتنظيم التغذية العقلانية. إنها تأخذ في الاعتبار احتياجات العوامل الغذائية الأساسية لمختلف المجموعات السكانية وتجعل من الممكن التمييز بين استخدام المنتجات. الأكاديمي آي.بي.

وقال بافلوف إن البيانات الفسيولوجية تطرح وجهة نظر جديدة فيما يتعلق بالقيمة النسبية للعناصر الغذائية. لا يكفي معرفة كمية البروتين والدهون والكربوهيدرات والمواد الأخرى الموجودة في الطعام. من المهم عمليا المقارنة أشكال مختلفةتحضير نفس الطعام (اللحوم المسلوقة والمقلية، والبيض المسلوق والمسلوق، والحليب الخام والمسلوق، وما إلى ذلك).

أهم مؤشر لجودة الغذاء هو سلامته للمستهلك. المعرفة والامتثال قواعد النظافة الغذائية والصرف الصحيضمان إنتاج المنتجات الصحية والسماح بإنشاء نظام صحي صارم في مؤسسات تقديم الطعام العامة.

ترتبط معالجة المواد الخام وإعداد منتجات الطهي بتشغيل المعدات الميكانيكية والحرارية ومعدات التبريد المعقدة، الأمر الذي يتطلب أن يكون لدى التقني المعرفة المكتسبة في الدورة التخصصات التقنية.

يرتبط تخصص "تكنولوجيا الطبخ" ارتباطًا مباشرًا بتخصصات مثل اقتصاديات تقديم الطعام العام وتنظيم الإنتاج والخدمة.تعد دراسة هذه التخصصات شرطًا لا غنى عنه للتنظيم السليم للإنتاج وزيادة كفاءته الاقتصادية والاستخدام الرشيد للموارد المادية والتقنية وموارد العمل وتقليل تكاليف الإنتاج. يتواصل متخصصو تقديم الطعام باستمرار مع المستهلكين ومن خلال ثقافتهم ومعرفتهم العامة علم النفس والأخلاقيعتمد تنظيم الخدمة.

تتلقى شركات تقديم الطعام من شركات صناعة الأغذية ليس فقط المواد الخام، ولكن أيضا المنتجات شبه المصنعة بدرجات متفاوتة من الاستعداد. لدى مؤسسات الصناعات الغذائية ورش عمل لإنتاج منتجات الطهي المناسبة للاستهلاك المباشر: رقائق البطاطس، والصلصات الجاهزة (المايونيز، الكاتشب، إلخ)، ومركزات الحساء، واللحوم، والأسماك، ومنتجات الطهي النباتية، والوجبات المجمدة، وما إلى ذلك. مقدمة عن التقنيات المستخدمة في صناعة المواد الغذائية، مع أنواع خاصة من المعدات سوف تسمح بتحسين العمليات التكنولوجية في مؤسسات تقديم الطعام العامة.

تعتمد تكنولوجيا الطهي على تقاليد المطبخ الشعبي، وخبرة الطهاة المحترفين في الماضي، وكذلك على إنجازات علم التغذية.