تكنولوجيا الطبخ. الأساس الكيميائي للطبخ المنزلي. العمليات الكيميائية الأساسية التي تحدث أثناء الطهي الحراري الظواهر الفيزيائية والكيميائية في الطهي
وليس من قبيل المصادفة أن كل هذه الطرق تساعد في التخلص من الدموع عند تقطيع البصل:
لتحضير البطاطس المخبوزة المثالية، اثقبي الجلد بالشوكة عدة مرات، وافركي الجلد بزيت الزيتون ثم الملح الخشن للحفاظ على الجلد لطيفًا ونضرًا.
التفسير العلمي
وبما أن الملح لا يحتوي على الماء، فإنه يحب السوائل ويمتصها بسهولة. سوف يسحب الملح الرطوبة الزائدة من قشر البطاطس، مما يضمن أن البطاطس مقرمشة. يستخدم الملح أيضًا لطهي البط ولحم الخنزير لإضافة القرمشة.
لتحضير صلصة بدون كتل، استخدمي الماء المغلي وأضيفيه ببطء إلى صلصة الروي. يقلب على النار بين كل إضافة. اخفقي الصلصة كلما استطعت، وإذا ظهرت أي كتل، مرري الصلصة من خلال منخل.
التفسير العلمي
الروي هو نوع من الصلصة المصنوعة من الزبدة والدقيق، وتستخدم لتكثيف الصلصات. عند إضافة السائل إلى الدقيق، تبدأ حبيبات النشا الموجودة داخل الدقيق في الانتفاخ عندما تصل إلى 64 درجة مئوية. ويؤدي المزيد من التسخين إلى إطلاق النشا من الدقيق إلى السائل، مما يزيد من سماكته. وهذا ما يسمى "جيلاتيزيشن".
لذلك عندما يتم خلط الدقيق مع السائل الساخن، يصبح السطح الخارجي لحبيبات النشا لزجًا ولزجًا. ثم يتم خلطها مع النشا الجاف لتكوين قطع من الدقيق الجاف داخل كرة لزجة تسمى "الكتلة".
إضافة السائل إلى الصلصة مع التحريك يعني أن حبيبات النشا تسخن بالتساوي وتنتفخ معًا. والنتيجة هي صلصة متجانسة بدون كتل.
لمنع المعكرونة من الالتصاق، قم بطهي المعكرونة في الكثير من الماء المغلي. يجب أن تكون المقلاة كبيرة بما يكفي للسماح للماء بالغليان بقوة والسماح للمعكرونة بالتحرك بحرية حول المقلاة لمنع الالتصاق.
التفسير العلمي
المعكرونة هي منتج نشوي مصنوع من البيض والقمح. تحتوي المعكرونة غير المطبوخة على حبيبات النشا الصلبة. عند غمسها في الماء المغلي، تبدأ هذه الحبيبات في امتصاص الماء والانتفاخ. تتسرب بعض حبيبات النشا من المعكرونة إلى الماء. تبدأ هذه الحبيبات المتسربة أيضًا في الانتفاخ، مما يؤدي إلى زيادة سماكة الماء. إذا لم يكن هناك ما يكفي من الماء في المقلاة، ستبدأ المعكرونة بالالتصاق ببعضها البعض.
لطهي الأرز الناعم، تحتاج إلى ملء الأرز بالماء بحيث يرتفع 2.5 سم فوق الأرز. اغلي الماء لمدة خمس دقائق، ثم خففي النار وغطي القدر واتركيه على البخار للمدة المتبقية دون تحريك.
التفسير العلمي
النشا هو المكون الرئيسي لكل من الأرز والمعكرونة. ولكن على عكس المعكرونة، يجب طهي الأرز في كمية صغيرة من الماء. يجب أن يكون هناك ما يكفي من السائل الذي يمتصه النشا بحيث يتم امتصاصه بالكامل خلال الوقت المخصص للأرز حتى ينضج بالكامل. ثم يتحول الأرز إلى متفتت. من ناحية أخرى، تُترك المعكرونة غير مطبوخة جيدًا أو غير مطهية جيدًا، لذلك لا يلزم قياس الماء بعناية.
عندما يغلي الأرز في الماء، تنتقل الحرارة عن طريق حركة جزيئات الماء من خلال الحمل الحراري. ومع ذلك، بمجرد امتصاص الماء، هناك خطر انتقال الحرارة مباشرة إلى الأرز من قاع المقلاة.
لذلك، بعد الغليان الأولي لمدة خمس دقائق، من المهم جدًا تقليل الحرارة إلى درجة منخفضة والاستمرار في التبخير. يساعد الغطاء على احتواء تيارات الهواء داخل المقلاة، مما يسمح للهواء بالتبريد في الأعلى والسقوط للأسفل دون أن يتبخر.
كيمياء الطهي
يجب تحضير بعض الأطعمة بطرق معينة. شوي اللحم على النار يحسن مذاقه. إن طهي الخضار ببطء لفترات قصيرة من الوقت يسمح لها بالبقاء هشة ونابضة بالحياة ومغذية. يحافظ طهي السمك الطري على البخار على قوامه الرقيق ونكهته وعصارته.
عندما يتم تسخين المنتج، فإنه يمر بثلاثة تغييرات رئيسية في المظهر والملمس والطعم. يحدث هذا بسبب التفاعلات الكيميائية التي تحدث داخل المنتج.
تؤدي طرق الطهي المختلفة إلى تفاعلات مختلفة لأنها جميعها تحدث عند درجات حرارة مختلفة. وقد يتضمن ذلك استخدام مكون جديد، مثل الماء أو الزيت. كل هذه العوامل مجتمعة مع الطعام تؤثر على كيفية تحويل التفاعل الكيميائي الطعام إلى الطبق النهائي.
لماذا تظهر القشرة البنية على الطعام؟
تتحول جميع الأطعمة - اللحوم والأسماك والخضروات - إلى اللون البني عند درجات حرارة أعلى من 154 درجة مئوية. وهذا ما يسمى تفاعل ميلارد. وينتج لونًا وطعمًا خاصًا في الأطعمة المطبوخة على النار، أو في الفرن، أو في الزيت.
تم اكتشاف تفاعل ميلارد في عام 1912 من قبل الكيميائي الفرنسي لويس كاميل ميلارد. ويحدث ذلك عندما يتم تسخين جزيئات السكر والأحماض الأمينية (المواد الموجودة في البروتين) معًا. ينتج عن التفاعل جزيئات قوية المذاق مسؤولة عن اللون البني والرائحة والطعم للحوم المطبوخة.
ولكن ليس كل طرق الطهي تحول الطعام إلى اللون البني. إذا قمت بغلي شيء ما في الماء، فإن درجة حرارة المنتج لا تتجاوز أبدًا نقطة الغليان (100 درجة مئوية). ولذلك لا يصل إلى درجة حرارة كافية لحدوث تفاعل ميلارد. ومع ذلك، تتحول الأطعمة المقلية إلى اللون البني عندما يغلي الزيت عند درجة حرارة 154 درجة مئوية.
كيف لا تبالغ في طهي الخضار
عندما يتم غمس الأطعمة النباتية، مثل الخضروات أو الأرز، في الماء المغلي، يتغير قوامها من مقرمش وقوي إلى طري وذائب وطري.
تتكون جميع الكائنات الحية من ملايين الخلايا، لكن الخلايا النباتية تختلف بشكل ملحوظ عن الخلايا الحيوانية. أولا، أنها تحتوي على مادة خاصة - السليلوز - في جدران الخلايا، مما يجعل النبات قاسيا. ولكن عندما تسخن الخلايا، يصبح السليلوز لينًا ويذبل النبات.
تتحلل جدران الخلايا النباتية في النهاية، مما يفتح الهيكل ويطلق الماء والهواء. بالنسبة للعديد من الخضروات، يحدث هذا خلال 10 دقائق عند درجة حرارة 98 درجة مئوية.
تحتوي النباتات أيضًا على حبيبات النشا داخل خلاياها حيث تقوم بتخزين الطاقة التي يتم الحصول عليها من الشمس. يتمدد النشا في الماء الساخن. تحتوي المعكرونة والأرز على الكثير من النشا النباتي، لذلك تتوسع أثناء الطهي.
خضروات مشرقة
كما تفقد الخضار مظهرها اللذيذ عند درجة حرارة 66-79 درجة مئوية، لذلك ينصح دائماً بوضعها في الماء المغلي. عندما تكون جاهزة، غالبا ما يتم غمرها في الماء المثلج. يؤدي هذا إلى تبريدها إلى 66 درجة مئوية حتى تتوقف عن الطهي ولا تفقد لونها.
معلومات إضافية
أرز. 1.3.هيكل الحبوب النشا:
1 - هيكل أميلوز. 2 - هيكل الأميلوبكتين. 3 - حبات النشا من البطاطس النيئة؛ 4- حبات النشا من البطاطس المسلوقة؛ 5 - حبوب النشا في العجين الخام. 6- نشاء الحبوب بعد الخبز
عند تسخينها من 55 إلى 80 درجة مئوية، تمتص حبيبات النشا عدد كبير منيزداد حجم الماء عدة مرات، ويفقد تركيبه البلوري، وبالتالي تباين الخواص. يتحول تعليق النشا إلى عجينة. عملية تكوينها تسمى الجلتنة. وبالتالي، فإن الجلتنة هي تدمير البنية الأصلية لحبوب النشا، مصحوبة بالتورم.
تسمى درجة الحرارة التي يتم عندها تدمير تباين معظم الحبوب درجة الحرارة جلتنة. درجة حرارة الجلتنة لأنواع مختلفة من النشا ليست هي نفسها. وهكذا، يحدث جيلتنة نشا البطاطس عند 55-65 درجة مئوية، ونشا القمح عند 60-80، ونشا الذرة عند 60-71 درجة مئوية، ونشا الأرز عند 70-80 درجة مئوية.
تتم عملية جلتنة حبيبات النشا على مراحل:
* عند درجة حرارة 55-70 درجة مئوية يزداد حجم الحبيبات عدة مرات، وتفقد تباينها البصري، لكنها لا تزال تحتفظ ببنيتها الطبقية؛ يتشكل تجويف ("فقاعة") في وسط حبة النشا؛ يتحول تعليق الحبوب في الماء إلى عجينة - محلول أميلوز منخفض التركيز يتم فيه توزيع الحبوب المنتفخة (المرحلة الأولى من الجلتنة)؛
* عند تسخينها فوق 70 درجة مئوية في وجود كمية كبيرة من الماء، يزداد حجم حبيبات النشا عشرات المرات، ويختفي الهيكل الطبقي، وتزداد لزوجة النظام بشكل ملحوظ (المرحلة الثانية من الجلتنة)؛ في هذه المرحلة تزداد كمية الأميلوز القابلة للذوبان. يبقى محلوله جزئيًا في الحبوب، وينتشر جزئيًا في البيئة.
عند تسخينها لفترة طويلة مع الماء الزائد، تنفجر فقاعات النشا وتقل لزوجة المعجون. مثال على ذلك في ممارسة الطهي هو تسييل الهلام نتيجة للحرارة المفرطة.
النشا من النباتات الدرنية (البطاطا، الخرشوف القدس) ينتج معاجين شفافة ذات قوام يشبه الهلام، والنشا من نباتات الحبوب (الذرة، الأرز، القمح، إلخ) ينتج قوام معتم، أبيض حليبي، يشبه العجين.
يعتمد اتساق المعجون على كمية النشا: عندما يكون محتواه من 2 إلى 5٪، يتحول المعجون إلى سائل (جيلي سائل، صلصات، حساء هريس)؛ بنسبة 6-8% - سميكة (هلام سميك). يتكون معجون أكثر سمكًا داخل خلايا البطاطس والعصيدة وأطباق المعكرونة.
لا تتأثر لزوجة المعجون بتركيز النشا فحسب، بل أيضًا بوجود العناصر الغذائية المختلفة (السكريات، العناصر المعدنيةوالأحماض والبروتينات وغيرها). وبالتالي، فإن السكروز يزيد من لزوجة النظام، والملح يقلل منه، والبروتينات لها تأثير استقرار على معاجين النشا.
عندما يتم تبريد الأطعمة النشوية، فإن كمية الأميلوز القابلة للذوبان فيها تنخفض نتيجة التراجع (هطول الأمطار). في هذه الحالة، عمر الهلام النشا (التآزر)، وتصبح المنتجات قديمة. يعتمد معدل التعتيق على نوع المنتج ورطوبته ودرجة حرارة تخزينه. كلما ارتفعت نسبة الرطوبة في الطبق أو منتج الطهي، كلما انخفضت كمية المواد القابلة للذوبان في الماء بشكل مكثف. تحدث الشيخوخة بشكل أسرع في عصيدة الدخن، وأبطأ في السميد والحنطة السوداء. تمنع الزيادة في درجة الحرارة عملية التراجع، لذا فإن أطباق الحبوب والمعكرونة المخزنة في مدافئ الطعام عند درجة حرارة 70-80 درجة مئوية تتمتع بخصائص حسية جيدة خلال 4 ساعات.
التحلل المائي للنشا. السكريات النشا قادرة على التحلل إلى جزيئات السكريات المكونة لها. وتسمى هذه العملية بالتحلل المائي، لأنها تنطوي على إضافة الماء. يتم التمييز بين التحلل الأنزيمي والحمض.
تسمى الإنزيمات التي تحطم النشا الأميليز. هناك نوعان منهم:
α-amylase، الذي يسبب الانهيار الجزئي لسلاسل السكاريد النشا مع تكوين مركبات ذات وزن جزيئي منخفض - الدكسترين؛ مع التحلل المائي لفترات طويلة، من الممكن تشكيل المالتوز والجلوكوز.
بيتا الأميليز، الذي يحلل النشا إلى مالتوز.
يحدث التحلل المائي الأنزيمي للنشا أثناء إنتاج عجينة الخميرة ومنتجات الخبز منها، وغليان البطاطس، وما إلى ذلك. وعادة ما يحتوي دقيق القمح على بيتا الأميليز؛ المالتوز، الذي يتشكل تحت تأثيره، هو وسيلة مغذية للخميرة. يسود ألفا-الأميلاز في الدقيق المصنوع من الحبوب النابتة، والدكسترينات التي تتشكل تحت تأثيره تعطي المنتجات لزجة وطعمًا كريهًا.
درجة تحلل النشا تحت تأثير )
