تأثير درجة حرارة التخمير على تكوين الشوائب الضارة في الهريس. الخميرة تموت في أي درجة حرارة؟ تأثير الظروف على النشاط الحيوي للخميرة في أي درجة حرارة تعمل الخميرة؟

تعد درجة الحرارة أحد العوامل الرئيسية لتخمير لغو مناسب. سيتم إبطاء التفاعلات الكيميائية التي تحدث في الهريس أو لن تبدأ على الإطلاق إذا لم يتم إعداد الظروف المثالية لها. ما هي درجات الحرارة التي نتحدث عنها وكيفية الحفاظ عليها بشكل صحيح؟

لاحظ أنه نادرًا ما يتطلب أي تفاعل درجة حرارة محددة بدقة. عادة، يفترض انتشار عدة درجات، على سبيل المثال، من 18 إلى 28، حيث يستمر التفاعل الكيميائي نوعيا. ليس كل شخص لديه مختبرات في المنزل بها مجموعة من موازين الحرارة، لذلك يتم أخذ القيم المتوسطة كأساس، والتي يمكن صيانتها بسهولة في المنزل.

لقياس درجة حرارة الهريس، استخدم مقياس حرارة مع مسبار

المؤشر المقبول عموما هو درجة الحرارة من 20 إلى 30 درجة مئوية. إذا تم الحفاظ على مثل هذه الشروط، فطريات الخميرةستعمل جميع الأنواع تقريبًا بنشاط. عند استخدام الخميرة الجافة أو الكحولية أو النبيذ أو البيرة أو الخميرة التوربينية، ستكون هذه البيئة الحرارية مثالية.

"طهي" الخميرة أسهل بكثير من "تجميدها". لذا حاول احتواء الحرارة بدلاً من الاستسلام لها.

• عند درجة حرارة أدناه +5درجة، أي نوع من الخميرة سوف يموت. إذا قمت بتجميد الهريس عن طريق الخطأ، فأنت بحاجة إلى تسخينه وإضافة الفطريات مرة أخرى.
• من +5 إلى +20تُظهر الخميرة نشاطًا منخفضًا للغاية، لكنها تستمر في العيش. إنهم في نوع من السبات. عندما ترتفع درجة الحرارة تستيقظ، وعندما تنخفض درجة الحرارة تموت.
• من +20 إلى +30سوف تحقق أقصى قدر من كفاءة التخمير. هذا مثالي للسعي من أجله.
• من +30 إلى +42أنت تخاطر بإتلاف الهريس. النقطة المهمة هي أن درجة الحرارة بيئةأقل مما كانت عليه في خزان التخمير. عندما تكون العملية نشطة للغاية، يتم إطلاق الكثير من الحرارة وقد لا تتحمل الفطريات مثل هذه "الحرارة".
• عند الزيادة أكثر من +42درجة، تموت جميع الخميرة التي تستخدم في تخمير الهريس. ويبدو أن تحقيق مثل هذا الماء المغلي أمر صعب للغاية، لكنه في الواقع أمر شائع.

من الآمن إبقاء درجة الحرارة أقل قليلاً. لا أحد يستطيع أن يقول بنسبة 100٪ كيف سيتصرف الهريس في موقف معين.

إذا كان "يلعب" بنشاط كبير، فبسبب الحرارة المتولدة، يمكن للسائل أن يسخن ويدمر جميع الفطريات المفيدة. من الصعب جدًا رفعه إلى +5، ولكن إلى +50 دون أي مشاكل.

في أي درجة حرارة التخمير يتم إنتاج المزيد من لغو؟

تم إجراء دراسة مثيرة للاهتمام من خلال قياس كفاءة التخمير وإطلاق المواد الضارة عند درجات حرارة مختلفة. اتضح أنه عندما 30 درجةتتم عملية التخمير بشكل أسرع 4 مرات، وكمية زيوت الوقود المتكونة أقل بـ 4 مرات. انبعاث الكحول في هذه الحالة أقل بنسبة 10٪.

في 20 درجة"العادم" ينتج المزيد من الكحول، ولكن الهريس يكلف وقتا أطول. كما يتم إنتاج المزيد من المواد الضارة. التقطير المزدوج مع فصل الكسور يحل مشكلة جودة لغو القمر تمامًا، لذلك إذا كانت الكمية أكثر أهمية بالنسبة لك من السرعة، فمن الأفضل الحفاظ على التخمير عند الحد الأدنى من درجة الحرارة المسموح بها.

نتائج الدراسة معروضة في الصورة أدناه.

ما هي الأجهزة التي يمكنها الحفاظ على درجة الحرارة المثالية للهريس؟

لا توجد حلول متخصصة حتى الآن، لذلك سوف نستخدم براعة وخبرة رواد الأعمال الآخرين. سنصف أدناه الطرق الثلاثة الأكثر شهرة والتي ستساعدك في الحفاظ على محتويات خزان التخمير في ظل ظروف معينة.

فقط لا تضحك، فهو يعمل بفعالية حقًا. نضبط الدرجات المطلوبة وننزلها إلى قاع خزان التخمير ونراقب درجة حرارة الهريس نفسه. سيكون أعلى قليلاً بسبب التفاعلات الكيميائية النشطة، لذلك من الأفضل تقليل الطاقة بمقدار 2-3 درجات.

السعر من 300 إلى 1500 روبل. يمكنك الطلب على AliExpress أو الشراء من متجر الحيوانات الأليفة.

سخان ماء لحوض السمك مزود بمنظم حرارة

وسادة التدفئة للحزام

مبدأ التشغيل هو كما يلي: نلف وسادة التسخين حول خزان التخمير ونضبط الدرجات المطلوبة ونقوم بتشغيله. في غرفة باردة، قد لا يحل المشكلة بأكملها، لكن تأثيره سيكون 100%.

السعر حوالي 1000 روبل.

حصيرة ساخنة

في هذه الحالة، يتم وضع خزان التخمير ببساطة على مكان ساخن وتأتي الحرارة من الأرض. وبالنظر إلى أن البرد يتراجع وترتفع الحرارة، فإن تسخين السائل من الأسفل هو الحل الصحيح للغاية.

السعر من 1000 إلى 1500 روبل.

كثير من الناس يعدون الكحول في المنزل. صنع الهريس؟ أمر مهم يتطلب اليقظة والانتباه والدقة. سوف تقضي وقتًا وجهدًا، لكنك ستكتسب الخبرة والنشاط المثير والمنتج النهائي عالي الجودة محلي الصنع. من المهم مراعاة التفاصيل الدقيقة: درجة حرارة التخمير والوصفة. والنتيجة لن تكون طويلة في المستقبل.

خميرة؟ هذه هي الكائنات الحية الدقيقة، أو بشكل أكثر دقة، الفطريات. يعيشون في الماء ويأكلون السكر. أثناء عملية التكاثر، فإنها تطلق الحرارة وثاني أكسيد الكربون والكحول. بمساعدتهم، يقوم الحرفيون المنزليون بإعداد لغو.

مؤشرات درجة الحرارة: أهمية متابعة العمليات التكنولوجية

درجة حرارة التخمير؟ وهذا مؤشر يجب اتباعه بكل دقة. وفقًا للمعايير المتوسطة، فإن المعيار هو 24-30 درجة مئوية. ولكن في هذه الحالة، لا يمكن استبعاد الحاجة إلى الخميرة في لغو المستقبل. تجدر الإشارة إلى درجة الحرارة التي سيبدأون فيها بالتخمر. فقط في هذه الحالة سوف تنبعث منها الحرارة. وهذا؟ العامل الحاسم في تحضير الهريس.

بمجرد أن تبدأ الخميرة في العمل، سوف يسخن الهريس نفسه. اسخن؟ إشراف غير مقبول من شأنه أن يعرض العملية برمتها للخطر. من المهم ألا تتجاوز درجة الحرارة على مقياس الحرارة أثناء التخمير 40 درجة مئوية. بمجرد أن تصل درجة الحرارة إلى مستوى خطير، سوف تموت الخميرة. لن يكون هناك ما يمكن تقطير ضوء القمر منه، وسيتعين على كل شيء أن يبدأ من جديد.

كيف تستعجل؟ الهريس؟ تسريع عملية التخمير

ميزان الحرارة والترموستات. ميزات العمل في التقطير

أثناء عملية التخمير، تحتاج إلى إعداد التكنولوجيا اللازمة السمات التي ستساعد في تحويل الهريس إلى لغو. ما هي درجة الحرارة في هذه المرحلة؟ المؤشر الأكثر أهمية الذي لا يمكن تجاهله. للحفاظ عليه، سوف تحتاج إلى مقياس الحرارة.

مقياس الحرارة يقيس درجة الحرارة داخل المكعب لغو لا يزال. أنت بحاجة إلى وحدة زئبق بمقياس يصل إلى 120 درجة مئوية. كقاعدة عامة، نحن نتحدث عن جهاز زجاجي يجب أن تكون حذرًا للغاية معه.

إذا كان ذلك ممكنًا من الناحية اللوجستية، يمكنك تركيب مقياس حرارة ثنائي المعدن. سيكون المتر المتعدد مناسبًا أيضًا لأغراضنا. يمكن استخدام هذه الأجهزة لتحديد درجة الحرارة الدقيقة في مرحلة تقطير لغو. أنها تجعل من الممكن تحديد الوقت الدقيق لجمع منتج عالي الجودة.

نعني بالثرموستات الوحدة التي تسمح لك بالحفاظ على درجة حرارة ثابتة في وعاء بهريس. تعتمد قوة هذا الجهاز بشكل مباشر على حجم الوعاء الذي يحتوي على الهريس. إذا كان البرميل يحتوي على ما يصل إلى 50 لترًا، فقم بشراء وحدة بقوة لا تقل عن 100 واط. تشغيل هذه الوحدة دوري، لذلك لا يتطلب الكثير من الكهرباء.

يرجى ملاحظة أنه يتم تسخين المادة الأولية في الغالب من الأعلى. بحيث يكون نظام درجة الحرارة موحدًا في كامل حجم الهريس تحتاج إلى التحريك من وقت لآخر.

منظم الحرارة سهل التركيب. لا تحتاج إلى عمل ثقوب لإرفاقها. قم بثني السلك على الحافة بحيث يتم غمس جسم الجهاز في الهريس. يجب أن يكون هناك جهاز استشعار فقط على السطح حتى يمكن مراقبة درجة الحرارة. اضغط على سلك الوحدة بالغطاء، ولكن افعل ذلك بحذر شديد حتى لا يتلف السلك. من المهم عدم تحريف السلك لتجنب كسره.

أهمية درجة الحرارة

كل لغو له طعم فريد تماما. يكمن سر هذا التفرد في الوصفة الأصلية لكل هريس على حدة.

بالمعنى الكلاسيكي، يتم إعداد الهريس وفقا للشرائع التالية.

التقطير أو درجة حرارة الطبخ

عندما يصل الهريس إلى درجة حرارة 65 درجة مئوية، تتبخر الأجزاء الخفيفة الضارة. يُطلق على لغو الناتج اسم "Pervak". يقول الخبراء أنها الأولى؟ هذا سم خطير. ويجب جمعها في حاوية منفصلة والتخلص منها أو استخدامها للاحتياجات الفنية.

حتى تصل درجة الحرارة إلى 63 درجة مئوية، يتم تسخين لغو المستقبل وغليه على أعلى درجة حرارة. ثم يتم تقليل سرعة التسخين بشكل حاد لتصل ببطء إلى 65-68 درجة مئوية. إذا لم يتم ذلك، فسوف يتدفق الهريس الساخن إلى جزء التبريد بالوحدة. سيكون لون المشروب fusel. سوف تنخفض الجودة. لا يمكن تحسين الوضع إلا عن طريق إعادة التقطير.

تدريجيًا، ستزداد درجة حرارة تقطير الهريس، و الشدة التي يتم بها تقطير لغو القمر, ? يسقط. يتم إيقاف تجميع لغو القمر عندما يسخن الخليط حتى 85 درجة مئوية. من هذه اللحظة، تبدأ زيوت فيوسيل في التبخر، مما يجعل لغو غائما وتدهور جودته.

متى؟ أولا؟ يخرج، يجب عليك استبدال حاوية لجمع لغو. قم بزيادة قوة السخان تدريجيًا. يعد ذلك ضروريًا حتى يصل الهريس إلى درجة حرارة جديدة - 78 درجة مئوية. بعد فترة من الوقت، سيتم إطلاق المنتج الرئيسي.

بمجرد وصول درجة الحرارة إلى 85 درجة مئوية، يتم جمع نواتج التقطير في وعاء جديد. ما يسمى؟ ذيول؟ أضف إلى جزء جديد من الهريس لزيادة القوة.

انتقل بسرعة إلى المادة

في الخبز، يتم استخدام الخميرة لإنشاء بنية عجين مسامية. تستخدم خلايا الخميرة في عملية نشاطها الحيوي العناصر الغذائية الموجودة في الدقيق وتطلق ثاني أكسيد الكربون وبعض المنتجات الأيضية الأخرى التي تعمل على تفكيك العجين والعجين.

من المهم جدًا توفير الظروف التي بموجبها "تأكل" الخميرة كمية أقل من الدقيق وتطلق المزيد من ثاني أكسيد الكربون. لذلك، فإن المهمة الرئيسية للخباز هي تهيئة جميع الظروف اللازمة للخميرة لإطلاق ثاني أكسيد الكربون بشكل فعال

لإكمال هذه المهمة، يجب أن يكون لديك معلومات معينة حول الوظائف الحيوية للخميرة.

في صناعة الخبز، يتم استخدام الخميرة Saccharomycetes لتفكيك العجين - فطر السكر ( خميرة الخمر). في شكل ثقافات نقية، الأولى خميرة الخمرتم عزلها في السبعينيات والثمانينيات من القرن التاسع عشر بواسطة هانسن من خميرة الركوب في مصنع الجعة في إدنبرة. خميرة الخمريعني نبات الجعة Saccharomyces.

حاليا الاسم خميرة الخمرتستخدم للإشارة إلى الأشكال الثقافية المختلفة لخميرة البيرة والخبازين والخميرة الروحية وخميرة النبيذ.

توجد الفطريات في أي مزرعة بادئة طبيعية تستخدم لصنع الخبز. بكتيريا حمض اللاكتيك هي رفاق لا ينفصلون عن الفطريات السكرية. هذه الكائنات الحية الدقيقة هي التي تشكل أساس التخمير الطبيعي لعجين الخبز. يتم إنشاء روابط وعلاقات تكافلية معقدة بين الفطريات السكرية والعصيات اللبنية في البادئات الطبيعية والعجين المخمر.

السمة الرئيسية لل Saccharomycetes هي قدرتها على التسبب في تخمير المنتجات التي تحتوي على السكريات البسيطة. تحت تأثير الخميرة، يتم إنتاج الكحول الإيثيلي (الإيثانول) وثاني أكسيد الكربون من السكريات الأحادية والثنائية المتخمرة (الجلوكوز والفركتوز والجلاكتوز والسكروز والمالتوز وبعض الأنواع الأخرى). خميرة S. serevisiaeلا تتخمر ولا تمتص اللاكتوز (سكر الحليب) والنشا والألياف والبنتوز.

المنتجات الثانوية لتخمير الخميرة هي كحول الأيزواميل والإيزوبوتيل والبوتيل والأسيتالديهيد والأحماض العضوية المختلفة (اللاكتيك والسكسينيك والطرطريك والأكساليك) وغيرها من المواد التي تشارك في تكوين الطعم والرائحة المميزة للخبز.

بالإضافة إلى السكريات البسيطة، فإن التطور الطبيعي للخميرة يتطلب الفيتامينات (خاصة البيوتين)، والأملاح المعدنية التي تحتوي على البوتاسيوم والفوسفور والكالسيوم والمغنيسيوم والكبريت وغيرها، وكذلك مركبات النيتروجين المتاحة للامتصاص. المصدر الرئيسي للنيتروجين للخميرة هو الأحماض الأمينية وأملاح الأمونيوم.

مع القمح والخميرة

تختلف وصفات الهريس لغو باستخدام الفطر المضغوط. لقد أثبتت نفسها بشكل جيد مشروب كحوليالناتجة عن استخدام الحبوب . في كثير من الأحيان، عند إعداد لغو من القمح المنبت، يتم استخدام النسب والمنتجات التالية: لخمسة وثلاثين لترا من الماء، ستحتاج إلى عشرة كيلوغرامات من السكر المحبب، ومائتي جرام من الفطريات المضغوطة وحوالي كيلوغرامين من القمح المنبت مسبقا. ويجب ألا تحتوي على شوائب غريبة، كما يجب أن تكون نظيفة ومغسولة. تنبت المادة الخام بسرعة كبيرة. إذا وضعته في مكان دافئ، فعادةً ما تكون ثمان وأربعون ساعة كافية لظهور البراعم البيضاء. بعد ذلك، يتم تسخين المياه النقية وإعدادها محلول سكر.

بمجرد أن يبرد الخليط الحلو إلى ثلاثين درجة، يمكنك إضافة بقية المنتجات إليه. يستمر تخمير نقيع الشعير أحيانًا لمدة أسبوعين. كم من الوقت يتخمر الهريس؟ يمكنك معرفة متى يكون جاهزًا من خلال الغالق، الذي يكتسب حجمًا رائعًا أولاً ثم ينخفض. غالبًا ما يتم استخدام القفازات الطبية المطاطية العادية كمصراع.

المزيد عن التخمير

من خلال فهم العمليات التي تبدأ في لحظة خلط المكونات وحتى تصبح جاهزة تمامًا للتقطير، يصبح من الممكن على الفور تصحيح الأخطاء على طول الطريق. بعد خلط الخميرة والماء ومصدر الكربوهيدرات في خزان التخمير، تبدأ التفاعلات الكيميائية الحيوية والعمليات البيولوجية التالية:

1. عندما تجد فطريات الخميرة نفسها في ظروف دافئة ومريحة، حيث يوجد ما يكفي من الرطوبة والمواد المغذية، فإنها تبدأ في التكاثر بشكل مكثف.
2. تستهلك الخميرة السكر المذاب بشكل مكثف، وتطلق في المقابل ثاني أكسيد الكربون والكحول الإيثيلي. ولكن بعد استهلاك كل السكر، ينخفض ​​نشاطها ويتوقف التخمر.
3. عندما يتجاوز تركيز الإيثانول القيمة المسموح بهابالنسبة لنوع الخميرة المستخدمة، تموت الكائنات الحية الدقيقة في الخميرة المتخمرة وتترسب.

ويتجلى عنف ردود الفعل هذه خارجياً على النحو التالي:

• ثاني أكسيد الكربون المنطلق، الذي يرتفع إلى السطح، يرغى السائل.
• تبدأ الفقاعات في الارتفاع من أنبوب ختم الماء، وإذا تم استخدام قفاز مطاطي مثقوب يوضع فوق الرقبة كختم، فإنه ينتفخ.

العوامل التي تعتمد عليها مدة العملية

تتأثر مدة التخمير بعدة عوامل، على الرغم من إمكانية تعديل بعضها، وهو ما يفعله خبراء التخمير لتقليل وقت التحضير:

1. نوع من الخميرة يحدد مستوى الكحول، وبعدها تموت الكائنات الحية الدقيقة في الخميرة. تظل الخميرة الروحية، التي يتم إنتاجها خصيصًا لإنتاج الكحول، قابلة للحياة عند تركيزات الإيثانول التي تصل إلى 18%. سيكون صنف الخبز قادرًا على العمل بما يصل إلى 14% من محتوى الكحول، في حين أن الخميرة البرية هي الأكثر حساسية وتتوقف عن العمل عند محتوى إيثانول 11%.
2. نوعية وكمية الكائنات الحية الدقيقة الخميرة. عند استخدام منتجات ماركات مختلفة، قد تختلف سرعة الطهي، وإذا كانت المنتجات ذات نوعية رديئة، فإن التخمير في بعض الأحيان لا يبدأ على الإطلاق. من الضروري التحكم الإلزامي في جودة ونضارة الخميرة، وإذا كان نشاطها منخفضا، فمن المستحسن إضافة جزء إضافي من المواد الخام الخميرة.
3. درجة حرارة. يتم إنتاج الكحول عند درجة حرارة 18-38 درجة مئوية مع أكبر نشاط عند 30-35 درجة. على الرغم من أن درجة حرارة التخمير المثالية تعتبر 26-28. إذا تم تبريد السائل إلى أقل من 18 درجة، ينخفض ​​نشاط الخميرة بشكل حاد، وعندما تكون درجة الحرارة أعلى من +40 درجة مئوية أو أقل من +5 درجة مئوية، تموت الكائنات الحية الدقيقة في الخميرة.
4. العناصر الغذائية. بالإضافة إلى الكربوهيدرات، تستهلك فطريات الخميرة أيضًا مواد معدنية وعضوية، لذلك إذا كان التسميد مرغوبًا في هريس السكر، فهو غير مطلوب في هريس الفاكهة أو الحبوب.

كم من الوقت يجب أن يتخمر الهريس لغو؟

عند درجة حرارة التخمير المثالية للهريس، يمكنك الاعتماد على الشروط التالية لمدى جاهزيته للمراعي:

• التخمير على السكر - 5−14 يومًا.
• الوصفات النشوية (التي تعتمد على النشا أو البطاطس أو الحبوب) - 4−7 أيام.
• وصفات خالية من الخميرة (البرقوق والعنب) - 30-40 يومًا.

إذا حدثت أخطاء في الحفاظ على ظروف درجة الحرارة أو النسب أو الوصفة، فسوف يستمر التخمير حتى بعد ذلك المواعيد النهائية المذكورة أعلاهيمكن أن تموت الكائنات الحية الدقيقة في الخميرة، ولن يتم الحفاظ على الهريس وسوف يفسد.

إذا كنت تستخدم خميرة الخباز، فإن الغرض الرئيسي منها هو إطلاق ثاني أكسيد الكربون فيها كميات كبيرةلرفع العجينة، يمكن أن تسبب لك الرغوة المفرطة الكثير من المتاعب. لتجنب ذلك، تحتاج إلى إضافة 1 ملعقة كبيرة إلى حاوية التخمير. ل. زيت نباتيأو تنهار كعكة واحدة. يمكنك أيضًا استخدام مكعبات الثلج لإخماد الرغوة، لكن التبريد سيبطئ عملية التخمر.

الهريس مصنوع من مكونات تحتوي على النشا

نحن نعلم أن البطاطس والحبوب تحتوي على النشا. وهو عبارة عن كربون ولكنه لا يدعم التخمر دون تحضير مسبق. هذا يعني أنه يجب أولاً تسكر النشا. وهذا يتطلب الإنزيمات الموجودة في الشعير. اتضح أننا بحاجة إلى صنع الشعير.

يفضل الملايين من الناس صنع الكحول في المنزل. وبطبيعة الحال، يعد صنع الهريس نشاطًا مثيرًا بشكل لا يصدق. ولكن قبل أن تبدأ العملية، عليك أن تعرف كل الفروق الدقيقة: ما هو مصنوع من ما يجب أن تكون درجة الحرارة أثناء التخمير، ما هي الوصفة الأفضل، وكيف يتم تقطير لغو وأكثر من ذلك بكثير. كل هذا مهم إذا كنت ترغب في الحصول على نتائج ممتازة.

المنتجات الأولية. ماذا نحتاج

ومع ذلك، فإن العديد من محبي الكحول محلية الصنع يتمسكون بالوصفة الكلاسيكية. لإضفاء الحيوية عليه، عليك اتباع جميع المراحل والفروق الدقيقة:

• أولا، تحضير الخميرة. لهذا، خذ نصف لتر ماء دافئ(حوالي 30-40 درجة، لا أكثر). يضاف إليها 100 جرام من السكر. يتم خلط الخميرة بالفعل في المحلول الناتج، بناءً على طريقة التطبيق. اترك الخليط الناتج لمدة ساعتين في مكان دافئ حيث لا تقل درجة الحرارة عن 30 درجة. يجب تحريك المنتج بشكل دوري. بمجرد أن تبدأ الرغوة بالتشكل بشكل نشط، فقد حان الوقت لمواصلة تحضير الهريس.
• تحتاج إلى تحضير نقيع الشعير. للقيام بذلك، تحتاج إلى حل كيلوغرام من السكر في 4 لترات من الماء. يجب أن تكون درجة الحرارة في درجة حرارة الغرفة أو أعلى قليلاً.
• تُسكب الخميرة في النقيع. الوضع المثالي هو أن تكون درجة حرارة محلول الخميرة والنبتة المحضرة هي نفسها. في الحالات القصوى، قد تختلف فقط بنسبة 1-2 درجة. يتم خلط كل شيء جيدًا ويترك ليتخمر. درجة الحرارة المثلى هي 20-35 درجة.

يجب اتباع نظام درجة الحرارة بدقة. في المتوسط ​​حوالي 24-30 درجة. ومع ذلك، كل خميرة لها احتياجاتها الخاصة. لذلك، يجدر توضيح درجة الحرارة التي يبدأون فيها "العمل" بنشاط. فقط في هذه الحالة سوف تنتج الخميرة الحرارة، وهو أمر مهم للهريس. بعد كل شيء، في هذه الحالة، ستكون قادرة على الاحماء.

من المهم منع ارتفاع درجة الحرارة. لذلك، أثناء التخمير، يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة 40 درجة. ثم تموت الخميرة ببساطة ولن ينتج عنها لغو. ستتوقف العملية ببساطة. متى يكون كل شيء جاهزًا؟

تتم الإشارة إلى جاهزية الهريس بعلامات مثل:

• لا يوجد إطلاق لثاني أكسيد الكربون، ويتوقف التخمير؛
• في الأعلى، يصبح المنتج خفيفًا وشفافًا، لأنه... تبدأ الخميرة "المستهلكة" بالهبوط إلى القاع؛
• إذا تذوقت الهريس، سيكون حامضًا ومرًا. ليس فيه حلاوة، بل فيه كحول؛
• عند قياس مستويات السكر بجهاز خاص، يكون المؤشر عند المستوى 0.

تعتمد جودة لغو القمر على الماء بأكثر من النصف. يعتقد العديد من المبتدئين أنه لا يوجد شيء معقد في اختيار الماء، فقط قم بصب أي ماء متاح. لكن رواد الأعمال ذوي الخبرة يتعاملون مع هذه العملية بكل مسؤولية، مع الاهتمام ليس فقط بدرجة الحرارة، ولكن أيضًا بجودة المياه نفسها. خلاف ذلك، قد لا يتخمر الهريس أو أن طعم لغو القمر النهائي سيكون مفاجئًا بشكل غير سار.

الاحتياجات المائية للهريس:

1. المعايير الصحية.يجب أن تكون مياه لغو نقية، دون أي رائحة غريبة (طعم) وتفي بمعايير يشرب الماء. هذا هو المعيار، ولكن في نفس الوقت الشرط الأكثر أهمية.

2. تصلب.صلابة المياه هي مجمل المادية و الخواص الكيميائيةيرتبط بمحتوى أملاح المعادن الأرضية القلوية (أساسا البوتاسيوم والمغنيسيوم). تمنع الصلابة العالية جدًا عملية التخمير، بينما تمنع الصلابة المنخفضة الخميرة من التطور بشكل طبيعي، نظرًا لأن الماء العذب لا يحتوي على كمية كافية من العناصر الدقيقة.

لسوء الحظ، ليس من السهل معرفة درجة صلابة الماء، حيث يتم قياس هذا المؤشر في المختبر. بالنسبة للهريس، تحتاج إلى ماء متوسط ​​الصلابة - 2-10 درجة فهرنهايت وفقًا للمعايير الوطنية الاتحاد الروسي(غوست آر 52029-2003).

أولا، تتكاثر بكتيريا الخميرة بنشاط، وبعد ضخ الأكسجين، تبدأ في معالجة السكر وتحويله إلى كحول. بدوره، يزيل التقطير من الماء جميع العناصر الدقيقة الضرورية تقريبًا، والتي، بالإضافة إلى السكر، تغذي الكائنات الحية الدقيقة المفيدة.

يجب أن تكون مياه الهريس مياه الينابيع (من البئر) أو ماء الصنبور. قبل تحضير لغو، أوصي بترك الماء المحدد لمدة 12-24 ساعة حتى تغوص جميع الشوائب الضارة (الكلور والمعادن الثقيلة في المقام الأول) إلى القاع. ويمكن أيضًا تنقية المياه عن طريق تمريرها عبر مرشحات خاصة.

مياه الصنبور جيدة أيضًا

درجة حرارة الماء للهريس

تضاف الخميرة إلى الماء المسخن إلى 20-30 درجة مئوية. يعتبر الأمثل للهريس درجة الحرارة 23-28 درجة مئويةوالتي ينبغي الحفاظ عليها باستمرار. عند القيم المنخفضة، يتباطأ التخمر، وعندما تنخفض إلى 18 درجة مئوية وما دونها، قد يتوقف تمامًا. لذلك، في موسم البرد، غالبا ما يكون من الضروري تسخين الهريس باستخدام سخانات حوض السمك أو الأجهزة الأخرى.

في الماء الساخن جدًا (أعلى من 30 درجة مئوية)، تموت معظم بكتيريا الخميرة قبل أن تتمكن من القيام بأي شيء جيد. أثناء التخمير النشط، تزيد درجة حرارة الهريس بشكل مستقل بعدة درجات (ذات صلة بالحاويات التي يبلغ حجمها 20 لترًا أو أكثر)، لذلك يتعين على صانعي القمر في بعض الأحيان تبريد الهريس.

جميع النصائح المذكورة أعلاه ذات صلة بأي وصفة هريس، بغض النظر عن المواد الخام وتكنولوجيا الطهي. تؤدي المياه ذات النوعية الرديئة إلى تفاقم الطعم وتقليل إنتاجية لغو القمر.