كيف يتم صنع شراب السكر؟ كم وكيف لطهي شراب السكر. شراب السكر اللزج

"أضف الشراب؟" - نسمع هذه العبارة في جميع المقاهي والمقاهي والمطاعم. كقاعدة عامة، تليها سلسلة طويلة من النكهات: اللوز والفانيليا وجوز الهند وإكليل الجبل والبندق والكرز والنعناع. الشراب ليس امتيازًا لمؤسسات تقديم الطعام. ويمكن أيضًا تحضيره في المنزل.

نطاق تطبيق الشراب واسع. يتم استخدامها "لتلوين" الحلويات والمشروبات والكوكتيلات، لذلك من المفيد بالتأكيد وجود العديد من مستحضرات الحلويات على الرف. المرحلة الأولى من التحضير هي شراب السكر. عندها فقط يتم نكهة الإضافات المختلفة.

قاعدة

يتم غلي شراب السكر بمعدل 4 ملاعق كبيرة من السكر إلى 6 ملاعق كبيرة من الماء. يجب دمج المكونات في قدر مع التحريك المستمر. ثم قم بإزالة الرغوة المشكلة. نكهة الشراب المبرد قليلاً: حتى 40 درجة. عند زيادة كمية المكونات الرئيسية، تحتاج إلى مضاعفة المكونات الإضافية.

النكهات

شراب النعناع

pechenuka.blogspot.ru

مكونات:

• النعناع (السيقان والأوراق) - 200 جرام؛
• سكر - 1.5 كوب؛
• الماء - 1.5 كوب.

تحضير:

• سحق النعناع في الهاون واعصر العصير من خلال القماش القطني.
• تُسكب الكعكة المتبقية بالماء البارد وتترك لبضع ساعات.
• ثم قم بتصفية السائل مرة أخرى من خلال القماش القطني واخلطه مع العصير الذي تم الحصول عليه أثناء العصرة الأولى.
• أضف السكر واتركه يغلي على النار لمدة 10-15 دقيقة.
• دع الشراب يبرد ثم اسكبه في زجاجة.

شراب القهوة

www.wikihow.com

تحضير:

• إلى شراب السكر الأساسي تحتاج إلى إضافة بضع ملاعق كبيرة من القهوة.
• تحضيرها بسيط جدًا: اسكب ملعقتين صغيرتين من القهوة المطحونة في نصف كوب من الماء المغلي.
• دعونا نقف لمدة 20 دقيقة.
• ثم صفيها من خلال القماش القطني واتركيها مرة أخرى لمدة 10 دقائق.

شراب الروزماري

www.coffeemag.ru

تحضير:

• تحضير شراب السكر الساخن وتبريده قليلاً وسكبه في أغصان إكليل الجبل الطازجة.
• اتركه بين عشية وضحاها.
• إذا كنت لا تحب أن تكون الرائحة مركزة جدًا، أخرجها وضعها في زجاجة.
• يمكنك أيضًا القيام بذلك باستخدام نكهة البرتقال والليمون والريحان والطرخون.

يستخدم شراب السكر في الأطباق الأكثر تعقيدًا، مثل تشريب البسكويت والكعك والكعك، وفي أبسط الأطباق، مثل المربى. يعتمد المذاق والاتساق النهائي للطبق المحضر على الشراب، لذلك عليك أن تفهم سبب تحضير الشراب والنتيجة التي تخطط لتحقيقها من الشراب. دعونا نفكر أولا قواعد عامةإرشادات يجب اتباعها عند تحضير شراب السكر:

لطهي الشراب، يجب عليك اختيار طبق خاص على شكل محدب (مرجل، نصف الكرة الأرضية) مصنوع من النحاس أو الفولاذ المقاوم للصدأ. تحتاج إلى اختيار قاع سميك إذا كان التسخين غير متساوٍ، على سبيل المثال على موقد الغاز، ولكن عليك أن تأخذ في الاعتبار أن التسخين سيستمر عند رفع المقلاة عن النار، حيث أن القاع السميك يتراكم الحرارة، والشراب يمكن أن ينضج أكثر من اللازم، لذلك إذا كنت تعمل على إبداع دقيق للغاية، فاختر قدرًا ذو قاع رفيع، ولكن حركه من وقت لآخر (هز الأطباق)؛

لا تستخدم السكر المحبب، لأنه سيعطي الكثير من الرغوة والتركيز القليل للشراب، وللشراب المناسب، استخدم فقط السكر المكرر أو السكر المسحوق؛

قم أولاً بصب الماء في المقلاة، ثم أضف السكر، فقط بهذا الترتيب، إذا فعلت العكس - عندما تصب السكر بالماء، تقفز حبيبات السكر الصغيرة على جدران الطبق وتتشكل البلورات، لكننا لا نفعل ذلك. أحتاج هذا؛

عند وضع السكر في الماء يجب تحريكه حتى يذوب، وهذا ضروري حتى لا يحترق ويتسبب في شراب أصفر. ولكن عندما يذوب السكر، لا ينبغي غمس أي شيء في الشراب، وإلا فإنه سوف يتبلور، ويصبح غائما، وقد تتشكل كتل. ما عليك سوى تحريك الشراب أكثر عن طريق هز المقلاة؛

يجب إزالة الرغوة بعناية قبل إدخال المكونات الأخرى؛

تحتاج إلى طهي الشراب على نار عالية ومتساوية.

عند إزالة الرغوة، تحتاج إلى استخدام طرف قطعة قماش مبللة بالماء المثلج لإزالة جميع حبيبات السكر المتبقية بعناية من جوانب الطبق، والتي ستحترق أثناء الطهي وستتجمع عليها جزيئات جديدة من الشراب. ؛ مع مثل هذا "الباتينا" سيكون من المستحيل إحضار الشراب إلى مراحل المستوى المطلوب. يتطلب هذا الإجراء جهدًا، ولكن إذا تم إجراؤه بشكل صحيح، فستحصل على شراب السكر المثالي؛

12 عينة من شراب السكر

1. الشراب السائل (15 درجة حسب مقياس حرارة السكر): الشراب يشبه الماء، ليس له لزوجة، ووجود السكر يكاد يكون غير مرئي. يستخدم هذا الشراب لحفظ الكومبوت محلي الصنع، وأحيانًا للشربات الخفيفة.

2. خيط رفيع (33 درجة على مقياس حرارة السكر): شراب ذو تشبع واضح بالسكر، عندما تضغط على قطرة من الشراب بإبهامك والسبابة، يتكون خيط رفيع وسهل التمزق. يستخدم هذا الشراب لصنع المربى من الفواكه الصلبة: الكمثرى، التفاح الصلب، السفرجل، قشور البطيخ.

3. الخيط الأوسط (40 درجة حسب مقياس حرارة السكر): خيط من الشراب رفيع ولكنه أقوى من العينة السابقة يستخدم لصنع المربى.

4. الخيط السميك: الشراب سميك ويتم فصل الأصابع عن بعضها بقوة قليلة لتكوين خيط سميك واضح يتصلب ويحتفظ بشكله.

5. حلوى خفيفة: لا تستخدم هذه العينة بشكل خاص عند الطهي، فهي نذير للمرحلة التالية، إذا تم وضع قطرة من هذا الشراب في كوب من الماء البارد، يتكون شيء يشبه القشدة الحامضة السميكة، مما يعني المرحلة التالية على وشك أن تبدأ.

6. الفدج: إذا وضعت قطرة من هذا الشراب في كوب من الماء البارد، فسوف يصبح قوامه سميكًا مثل الزبدة السميكة. من الصعب اكتشاف هذه العينة لأنها غير مستقرة للغاية، لذلك إذا تزامنت علامات الهراء، أوقف غليان السكر فورًا، ومن الأفضل استخدام أطباق ذات قاع رقيق لهذا الاختبار. يستخدم هذا النوع من الشراب لتحضير حشوات الفوندان للحلويات والتوفي والفواكه المسكرة وأحياناً لخبز الزنجبيل.

7. كرة ضعيفة: في الماء البارد، يتصلب الشراب إلى قوام كرة ناعمة ومرنة، ولكن إذا عجنتها بيديك لفترة طويلة، فسوف تتوقف الكرة عن التجعد بمرور الوقت. تستخدم هذه العينة في طبخ التوفي والحلويات اللزجة.

8. الكرة القوية: في الماء البارد، تتصلب الكرة لتتحول إلى كرة كثيفة، ولكنها تفقد أيضًا قدرتها على التجعد إذا تم فركها بين يديك لفترة طويلة. يتم استخدام العينة لتحضير القزحية والحلوى التي تكون أقوى في الاتساق.

9.الكراك: لتحديد هذا الاختبار، تحتاج إلى غمس الشوكة في شراب السكر، وإزالتها، والنفخ عليها - سوف تتكون طبقة من السكر، والتي سوف تتصلب على الفور وتتطاير من الشوكة. يستخدم لتزيين الكعك والحلويات.

10. الكراميل: إذا تم سكب السكر المغلي في الماء البارد في هذه المرحلة فإنه يشكل قطعة لا تلتصق بالأسنان وتتفتت إلى بلورات عند الارتطام. ويستخدم هذا النوع من السكر في صناعة المصاصات والحلويات والمونبنسير.

11. الالتفافية: هشاشة السكر لا تختلف عن العينة رقم 10، ولكن اللون أغمق، أصفر-بني. غالبًا ما يُنظر إلى هذه العينة على أنها كراميل. تستخدم هذه العينة في صناعة الحلويات والمصاصات وخاصة المشوية وكذلك في تلوين العديد من المشروبات والكريمات بلون الكراميل وإكسابها طعم الكراميل.

12. الاحتراق (Zhzhenka): بهذا الاختبار يتحول السكر إلى اللون البني ويظهر دخان ورائحة محروقة. يتم تخفيف هذا السكر بالماء لتشكيل شراب لزج ويستخدم لتلوين الحلويات والكفاس والآيس كريم والمشروبات والكعك وما إلى ذلك.

قوة الشراب،٪	ماء في 1000 جرام شراب	سكر في 1000 جرام شراب	لكل 1000 مل. أضف الماء السكر، غرام.	محصول الشراب، مل..	نقطة غليان الشراب، درجة مئوية
10	900	100	111	1069	100,4
15	850	150	177	1109	100,4
20	800	200	250	1155	100,6
25	750	250	333	1207	100,7
30	700	300	449	1266	101,0
35	650	350	538	1334	101,2
40	600	400	667	1414	101,5
45	550	450	818	1508	101,7
50	500	500	1000	1621	102,0
55	450	550	1222	1749	102,5
60	400	600	1500	1932	103,0
65	350	650	1857	2153	104,2
70	300	700	2333	2449	106,5
75	250	750	3000	2853	108,2
80	200	800	4000	3484	115,0

يستخدم شراب السكر في كثير من الأحيان في تحضير منتجات الحلويات المختلفة من العجين وكذلك في تحضير الفاكهة. هذه قاعدة عالمية حقًا لجميع أنواع الكومبوت والمربيات والفواكه المسكرة وغير ذلك الكثير. علاوة على ذلك، فإن طعم مستحضرات الفاكهة ومدة تخزينها يعتمدان على مدى جودة تخمير الشراب بشكل صحيح.

كيفية تحضير شراب السكر؟ الوصفة بسيطة جدا. صب الماء في المقلاة ، وأضف السكر المحبب ، واخلط كل شيء جيدًا ، ثم ضعه على الموقد بحيث يكون جانب واحد فقط ساخنًا جدًا ، ثم تتراكم الرغوة على الجانب الآخر ، والتي يجب إزالتها بشكل دوري بملعقة. عندما يتوقف تكوين الرغوة، يتم تحويل المقلاة بالكامل إلى حرارة عالية ويتم غلي الخليط حتى يتم الحصول على شراب بالسمك المطلوب.

اعتمادًا على الغرض المقصود من شراب السكر، يتم اختيار الوصفة بنسبة معينة من السكر والماء. لذلك، لتشريب منتجات الحلويات والكعك والروم بابا والمعجنات، الخ. يجب أن تكون هذه النسبة في الشراب 1x1، أي. 50% سكر و 50% ماء. ليست هناك حاجة لطهي الشراب لفترة طويلة للتشريب، فقط قم بتسخين الماء مع السكر حتى يذوب تمامًا. تضاف مواد عطرية مختلفة، وكذلك الروم والمشروبات الكحولية، إلى شراب التشريب لمنحها طعم ورائحة معينة.

كيفية تحضير شراب السكر للتحضيرات الحلوة؟ لتحضير كومبوت الفاكهة، يتم غلي الشراب لفترة طويلة حتى تصبح نسبة الماء والسكر فيه 3x1، أي. 25% ماء و 75% سكر. هناك طريقة للتحقق من جاهزية هذا الشراب. إذا أمسكت بقطرة ساخنة من الشراب بين أطراف أصابعك ثم قمت بإبعادها عن بعضها البعض، فمن المفترض أن تتكون سلسلة رفيعة من الشراب الحلو بين أصابعك. توضع الفواكه أو التوت (وأحيانًا كلاهما معًا) في مرطبانات ويُسكب فوقها شراب السكر. وصفة كومبوت الفاكهة محلية الصنع المحضرة بهذه الطريقة شائعة جدًا. يستخدم شراب السكر بنفس الكثافة والكثافة كأساس لصنع المربى من الفواكه الصلبة الكثيفة.

طريقة التحضير يتم غمرها في شراب سكر سميك وكثيف، الأمر الذي يتطلب نسبة ماء إلى سكر تبلغ 1 × 6، أي. 85% سكر و 15% ماء. تُحفظ الثمار في شراب ساخن حتى تبرد تمامًا، ثم توضع بعناية على سطح مستوٍ وتجفف.

يتم استخدام شراب أكثر سمكًا لتحضير أقراص سكرية تستخدم لتزجيج منتجات الحلويات. لمثل هذه الحلوى، يجب أن يكون شراب السكر النهائي في نسبة الماء والسكر، مثل 1x9. يتم غليها بالكثافة والسمك المطلوبين (للتحقق من ذلك، قم بلف كرة ناعمة من القطرة). ثم، بعد التبريد، يتم جلده حتى يتم الحصول على كتلة بلاستيكية بيضاء غير لامعة، والتي تضاف إليها إضافات عطرية مختلفة حسب الذوق. يمكن أن يكون منكهًا بالمشروبات الكحولية وعصائر الفاكهة والمشروبات الكحولية وما إلى ذلك.

لتزجيج خبز الزنجبيل وملفات تعريف الارتباط والخميرة والفواكه، يتم استخدام ما يسمى بالدورة الدموية - وهو شراب السكر المنكه المسلوق. وصفة تحضير الدورة الدموية هي كما يلي. يتم تبريد شراب السكر المسلوق جيدًا (بنسبة واحد إلى عشرة) قليلاً، ويضاف نكهة الليمون أو البرتقال أو اليوسفي ويوضع ساخنًا بفرشاة على سطح المنتجات، أو يوضع خبز الزنجبيل في مقلاة ويوضع تُسكب الدفعة الساخنة في الأعلى. رج المقلاة جيدًا حتى تتم تغطية جميع المنتجات بشراب السكر.

يعد السكر والماء المكونين الأكثر أهمية والوحيدين في إنتاج منتج عالمي تشتد الحاجة إليه، والذي بدونه لا يمكنك الاستغناء عن تحضير الكومبوت والمربى، بالإضافة إلى العديد من منتجات الحلويات. يعتمد سمك وكثافة الشراب على نسبة الماء والسكر فيه والتي يمكن تحديدها طرق مختلفة(تحقق من وجود خيط رفيع وسميك، وكرة ناعمة وصلبة).

لكل 1 كجم من السكر تحتاج إلى تناول 1.5 لتر من الماء. يجب سكب ما يقرب من ثلث إجمالي كمية السكر في المقلاة. ضعي القدر مع السكر على نار خفيفة ولا تحركي حتى يبدأ السكر في الكراميل. بعد أن يتحول السكر إلى اللون البني الفاتح، ستحتاج إلى ملئه بالماء وإضافة السكر المتبقي وإضافة بضعة جرامات من الفانيليا. اغلي الشراب حتى يذوب كل السكر.

طريقة عمل شراب الكراميل

منتجات
لتحضير 1 لتر من شراب الكراميل، ستحتاجين إلى 1 كجم من السكر و1.5 لتر من الماء و3 جرام من الفانيليا.

طريقة عمل شراب الكراميل
1. ضعي ثلث كمية السكر في قدر، حتى يصبح لونه بني فاتح، مع التحريك.
2. نسكب الماء فوق السكر، ثم نضيف باقي السكر والفانيليا.
3. اغلي شراب الكراميل إلى السماكة المطلوبة لمدة 10-15 دقيقة.
4. ثم يجب معالجة شراب الكراميل.

كيفية صنع شراب للمربى

منتجات
لمدة 1 لتر من الشراب
سكر - 1 كيلوغرام
الماء - 1 لتر
الفانيليا - 3 جرام

طريقة عمل شراب الكراميل
1. نسكب الماء فوق السكر ونضعه على النار.
2. يُغلى المزيج ويُطهى لمدة 2-3 دقائق دون خفض الحرارة.
3. لإذابة السكر بالتساوي، يجب تحريك الشراب باستمرار وإزالة الرغوة.
4. يمكن استبدال بعض السكر بالعسل، وذلك بإضافته إلى سائل بارد قليلاً وعدم غليانه بعد ذلك.
5. يجب تصفية الشراب الغائم من خلال القماش القطني.

Fkusnofacts

- الشراب هو محلول مركز يتم الحصول عليه عن طريق إذابة السكر في الماء أو عصير الفاكهة. في أغلب الأحيان، يتم تخمير الشراب الذي يتراوح فيه محتوى السكر من 30 إلى 80٪. إذا كان تركيز السكر أقل من 60%، فقد يتخمر الشراب. يساعد حامض الستريك المضاف في نهاية الطهي على تجنب فساد الشراب.

يتم استخدام الشراب في صناعة الفواكه المعلبة والتوت، وصنع الكومبوت، وصنع المربى، وإعداد الحلويات. يضاف شراب الفاكهة إلى الكوكتيلات والمشروبات الغازية.

إذا لزم الأمر، يتم غلي الشراب المقلوب، مما يمنع المنتجات الحلوة من أن تصبح مسكرة. يستخدم شراب سميك يشبه العسل في إنتاج المنتجات التي يجب أن تظل قابلة للتسويق لفترة طويلة. يتم تحضير الشراب المقلوب بإضافته إلى الشراب العادي. صودا الخبزو حمض الستريك. يستبدل الدبس في الوصفات التي يستدعى فيها.

مستويات عينة الشراب
يمكن تحديد درجة كثافة الشراب باستخدام مقياس حرارة خاص، أو من خلال التركيز على العينات، ولكل منها ميزاتها الخارجية المميزة والغرض منها.
1. شراب سائل. يحتوي على قليل من السكر، غير سميك أو لزج. تستخدم لإعداد كومبوت.
2. خيط رفيع. تلتصق بيديك. من خلال الضغط على قطرة من هذا الشراب وفكها بأصابعك، يمكنك الحصول على خيط رفيع ينكسر بسهولة. يستخدم لصنع المربى من الفواكه الكثيفة والتوت.
3. الخيط الأوسط. شراب لزج، عندما يتم ضغط قطرة منه بأصابعك، فإنها تنتج خيطًا رفيعًا ولكنه قوي. مناسبة لتعليب التوت والفواكه.
4. خيط سميك. الشراب أكثر سمكًا، فهو يمسك أصابعك بإحكام، وعندما تفتحه، يتكون خيط سميك قوي يتصلب بسرعة. مصممة لتعليب التوت والفواكه، بما في ذلك الأصناف الناعمة.
5. فندان ضعيف. من خلال إسقاط هذا الشراب في الماء البارد، يمكنك أن ترى كيف يتحول إلى كتلة سميكة وفضفاضة. يشير هذا الاختبار إلى أن السكر جاهز للتكثيف قبل المرحلة التالية.
6. حلوى. كمية صغيرة من الشراب توضع في الماء البارد تشكل كرة بلاستيكية تشبه الزبدة. ويستخدم شراب هذه العينة في صنع الحلويات.
7. الكرة الضعيفة أو شبه الصلبة. قطرة من الشراب المسقط في الماء البارد لها قوام يشبه فتات الخبز، حيث يمكنك تشكيل كرات طرية منها. يستخدم الشراب في صنع المربى من الفواكه المسكرة والحلويات.
8. الكرة الصلبة أو القوية. تتصلب قطرة من الشراب في الماء البارد لتتحول إلى كرة صلبة وكثيفة. يستخدم في صنع التوفي .
9. طقطقة. يتصلب الشراب في طبقة رقيقة.
10. الكرمل. تسقط قطرة من الشراب في الماء البارد وتتكسر إلى بلورات صغيرة.
11. تجاوز. بالإضافة إلى قوة الكراميل، يكتسب الشراب لون بني مصفر.
12. زينكا. يتحول السكر الموجود في الشراب إلى اللون البني وتظهر رائحة محترقة مميزة.

العصائر من 1 إلى 8 مخصصة للتعليب وصنع المربى.

محلول سكروالكراميل الذي يتم الحصول عليه أثناء طبخه عبارة عن محاليل من السكر في الماء تغلي في درجات حرارة عالية. يتم تحضير شراب السكر الضعيف، الذي يتم تحضيره غالبًا لنقع البسكويت وصنع التزجيج، بإذابة 500 جرام من السكر في 500 مل. يُغلى الشراب ويُغلى لمدة 1-2 دقيقة ، ونتيجة لذلك يظل سائلاً عندما يبرد. إذا تم طهي شراب السكر لفترة أطول، فسوف يتبخر الماء وسيزداد تركيز السكر. على مراحل مختلفةعند غليان الشراب، يختلف تركيز السكر، وتختلف خصائص هذا المحلول، وبالتالي استخدامه في صناعة الحلويات. ولذلك، فإن طاهي المعجنات ذو الخبرة يعرف جميع تقنيات الطبخ عن ظهر قلب. محلول سكروما يذكر الذي يدخل فيه الشراب أثناء طهيه.

يحتوي صانع الحلويات المحترف على مقياس حرارة خاص للسكر في ترسانته، مما يسمح له بتحديد مرحلة طهي الشراب بدقة. مجموعة درجات الحرارة المقابلة لكل حالة هي مقياس السكر. هناك 12 مرحلة من هذه المراحل (حالات شراب السكر)، وأحيانا أقل أو أكثر. كل مرحلة لها إسمها ورقمها. في المنزل، في حالة عدم وجود مقياس حرارة للسكر (إذا كان لا يزال لديك واحد، فإننا نستخدمه بالتأكيد)، يمكن تحديد مدى استعداد شراب السكر بسهولة من خلال مجموعة من العلامات الخارجية، والتي يطلق عليها الحلوانيون اسم "الاختبار". تم تسمية أهم مراحل تحضير الشراب بأسمائها الخاصة، اعتمادًا على العلامات الخارجية التي تظهرها بضع قطرات من الشراب بعد عمليات معالجة معينة بها. في بعض الأحيان، تشير وصفات الطهي فقط إلى اسم العينة التي يجب إحضار شراب السكر إليها، وليس كلمة واحدة عن كيفية القيام بذلك.

1. شراب سائل(15 درجة مئوية حسب مقياس حرارة السكر) - شراب رقيق غير لزج. يتم استخدامه لصب الكومبوت الشتوي وإعداد الكومبوت على أساس الفواكه المجففة. يمكن استخدامه مع عصير الفاكهة (المشربات الخفيفة).
2. خيط رفيع(100 درجة مئوية). لقد أصبح الشراب لزجًا بالفعل. إذا قمت بضغط قطرة من الشراب بين أصابعك (ضع الشراب أولاً في ملعقة، ثم بلل أصابعك بالماء البارد)، ثم قم بفكها، فسيتم تشكيل خيط رفيع وهش إلى حد ما وسريع الانكسار. الشراب في هذه المرحلة مناسب لصنع المربى من الفواكه الصلبة الكثيفة مثل الكمثرى والتفاح ذو اللب الكثيف والسفرجل والجزر. في بعض الأحيان يتم استخدامه لإعداد مستحضرات منزلية أخرى - كومبوت من التوت الناعم (الفراولة والتوت) والهلام.
3. الخيط الأوسط(103-105 درجة مئوية). عندما تفتح أصابعك، يتكون خيط رفيع ولكن أقل هشاشة (لا ينقطع لفترة أطول) من الشراب. يستخدم الشراب في هذه الحالة لصنع المربى.
4. خيط سميك (كبير).(106 -110 درجة مئوية). يصبح الشراب أكثر سمكًا بشكل ملحوظ، والآن يلزم بذل المزيد من الجهد لتوزيع الأصابع، ويتم تشكيل خيط سميك قوي جدًا ويتصلب بسرعة. يتم استخدامه لتحضير جميع أنواع المربيات من التوت الطري، عند تحضير معظم التوت والفواكه لفصل الشتاء، وكذلك لصنع الزجاج وكريمة الزبدة.
5. فندان ضعيف. (110-112 درجة مئوية). عند دخول كوب من الماء البارد، تتحول كمية صغيرة من هذا الشراب إلى كتلة سائبة تشبه القشدة الحامضة السميكة. هذه العينة مهمة فقط لتحديد مدى قرب العينة التالية.
6. حلوى. (113-115 درجة مئوية). في هذه المرحلة، تتصلب قطرة من الشراب في كوب من الماء البارد، وتشكل قطعة أكثر كثافة. إذا كانت الوصفة تتطلب هذا الاختبار بالذات، فأنت بحاجة إلى التوقف فورًا عن الغليان (من الأفضل وضع وعاء شراب السكر على الجليد)، لأن هذا الاختبار غير مستقر للغاية. يستخدم في تحضير حشوات الفدج والحلوى.
7. كرة ضعيفة (شبه صلبة، ناعمة).(116-118 درجة مئوية). عند وضعه في الماء البارد، يتصلب شراب السكر ويتحول إلى كرة، ولكن بقوام ناعم جدًا. تتأثر هذه الكرة بسهولة، فهي لزجة وتفقد شكلها بسرعة عند سحبها من الماء. هذا الشراب مطلوب لصنع حلوى الفدج والحلوى والنوجا والفواكه المسكرة والتين، وأحيانًا لعجين خبز الزنجبيل (ممزوجًا بالدقيق والعسل). عن طريق الجلد، يمكن أن يتحول هذا الشراب بسهولة إلى الكراميل.

1. كرة صلبة (كبيرة وقوية).(121-130 درجة مئوية). عند تصلبها في الماء البارد، تشكل قطرة من الشراب كرة كثيفة وصلبة ولزجة، والتي تفقد قدرتها على التجعد بعد مرور بعض الوقت. الشراب في هذه المرحلة مناسب لإنتاج الحلويات، التوفي، التوفي، والمرنغ الإيطالي.
2. طقطقة أو أزمة صعبة(150 درجة مئوية). للتأكد من حدوث هذه المرحلة، تحتاج إلى التقاط شراب الغليان بالشوكة والنفخ عليه بقوة. إذا تحول الشراب على الفور إلى فيلم أو فقاعة وخرج من الشوكة بالكامل، فإن اختبار "الكراك" جاهز. يستخدم لصنع المرنغ والكعك والتزيين وصنع الحلويات.
3. ضوء الكراميل (160-170 درجة مئوية). يشكل الشراب المغلي المسكوب في الماء البارد قطعة صلبة، جليدية، لا تلتصق بالأسنان وتتفتت مثل الزجاج عند الضغط عليه أو من ضربة قوية. إذا قمت بإسقاطه على طبق أبيض، يمكنك أن ترى على الفور أن الكراميل له صبغة عسلية. يستخدم شراب السكر من هذه العينة لصنع الكراميل أو المصاصات أو المونتبنسير أو للزينة (تزجيج العنبر).
4. تجاوز أو الكرمل الداكن(165-177 درجة مئوية). يتمتع الكراميل الداكن بنفس هشاشة العينة رقم 10، لكن لون الكراميل بني مصفر بالفعل. يستخدم الكراميل الداكن في صناعة بعض أنواع الحلوى والكراميل، ولكنه يُستخدم بشكل أساسي في الشواء. يمكن استخدام البايباس كملون ومنكه في تحضير بعض الحلويات والمشروبات والكريمات، مما يضفي على هذه الأطباق رائحة الكراميل الزاهية.
5. الإحتراق(جزينكا، 190 درجة مئوية). يتحول لون السكر في هذه المرحلة إلى اللون البني الداكن، ويظهر دخان لاذع وتظهر رائحة السكر المحروق المميزة. يتم تخفيف Zhzhenka بالماء المغلي إلى شراب لزج ويستخدم لتلوين الحلويات وحشوات الحلوى وخبز الزنجبيل والثلج والكفاس والآيس كريم والمعجنات والكعك والمشروبات المختلفة والحساء الحلو.

كيفية صنع شراب السكر

إن التعامل السليم مع السكر هو مفتاح النجاح في صنع ليس فقط المربى في المنزل، ولكن أيضًا منتجات الألبان والحلويات البسيطة: الحلوى، الحلوى، الشواية.

قواعد تحضير شراب السكر:

• في تحضير شراب السكريجب عليك دائمًا التخلص من الرغوة قبل إضافة مكونات أخرى إلى الشراب. إن استخدام السكر المكرر أو السكر المسحوق بدلاً من السكر المحبب للشراب يقلل من حجم الرغوة المتكونة.
• بعد إضافة السكر إلى الماء، يجب تحريك المحلول طوال الوقت لتجنب احتراق السكر. ولكن بمجرد أن يذوب السكر تمامًا، لا يمكن تحريك الشراب، ولا ينبغي إضافة أي شيء غير ضروري إليه، حتى لا يسبب التبلور.
• بمجرد إزالة الرغوة بأكملها، تحتاج إلى تنظيف حواف الأطباق من حبيبات السكر - أو هزها في شراب بفرشاة، أو امسح جدران الأطباق بقطعة قماش مبللة. سيساعدك هذا على منع تراكم السكر بسهولة على حواف المقلاة والتسبب في احتراقها.
• يجب طهي شراب السكر على نار عالية ومتساوية دون تقلبات مفاجئة في درجات الحرارة.
• لطهي شراب السكر، فإن الأطباق ذات القاع المحدب أو المغارف النحاسية (الأوعية) مناسبة. تتطلب درجات الحرارة المرتفعة عند طهي الشراب استخدام أطباق ثقيلة ذات قاع سميك يمكنها الاحتفاظ بالحرارة بشكل جيد.
• لتحضير شراب خلطات الحلويات الجافة والعجين والمشروبات والكعك، من الأفضل استخدام السكر المبشور أو السكر المطحون أو أحد أنواع الحلويات الخاصة (ما يسمى "الطمبور") سكر ناعم. عادة ما يكون السكر المحبب حلوياتلا تستهلكيه، لأنه يحتوي على شوائب وينتج شرابًا ضعيف التركيز.

تحضير شراب السكر والكراميل:

ومن أجل الاطلاع عملياً على كل هذه المراحل التي يمر بها شراب السكر أو الحصول على عينات ضعيفة التركيز، فمن الأفضل تحضير المحلول عن طريق تناول 400-450 جم من السكر و500 مل من الماء. ضع الأطباق على نار عالية، وإثارة، وإزالة الرغوة. بمجرد غليان الشراب وإزالة الرغوة منه، سوف تحصل على العينة رقم 1. مزيد من تبخر الماء سيجعل من الممكن رؤية انتقال العينات المتبقية من واحدة إلى أخرى بوضوح. مع العينات رقم 5 و 6 سيتم تخفيض كمية الماء إلى النصف (إلى 240-250 مل لكل 400 جرام سكر). النسب المستخدمة لتحضير الشراب الأكثر تركيزًا هي 500 جرام من السكر لكل 125 مل من الماء. وهذا أكثر ملاءمة، على سبيل المثال، طبخ الكراميل- يكون المحلول مركزاً في البداية ولا داعي لغلي الشراب لفترة طويلة.

عندما يذوب السكر تماما وتتم إزالة الرغوة بأكملها، تحتاج إلى التوقف عن التحريك وزيادة الحرارة قليلا. اغسل مقياس حرارة السكر فيه ماء دافئووضعها في قدر. يُغلى الشراب ويُغلى دون خفض الحرارة أو تحريك المحلول حتى تصل درجة الحرارة إلى اختبار السكر المطلوب.

قبل استخدام مقياس الحرارة، عليك التأكد من أنه يعمل بشكل صحيح. عندما يغلي الماء، يجب أن يظهر مقياس الحرارة 100 درجة مئوية. إذا كانت قراءاتها أعلى أو أقل بدرجتين، فمن الضروري إجراء تعديلات عند قياس درجة حرارة الشراب، أي زيادة أو تقليلها وفقًا لذلك.

بمجرد أن يصل الشراب إلى المرحلة المطلوبة، توقف عن الطهي - قم بإزالة مقياس الحرارة وضعه في إبريق به ماء ساخن، ثم ارفع المقلاة عن النار ثم ضعها على الفور في وعاء به ثلج. إذا لم يكن لديك مقياس حرارة للسكر، فاحكم على التغيرات في شراب السكر من خلال العلامات الخارجية الموضحة لكل عينة، الأمر الذي يصبح أسهل بكثير بمجرد أن يكون لديك بعض الخبرة في طهي السكر.