Разрешена ли стирка санитарной одежды на дому. Личная гигиена работников пищевых производств. Любой работник кухни является очень важным звеном команды профессионалов, цель которой состоит в том, чтобы. Определение личной гигиены работников предприятий го
Личная гигиена и санитарная безопасность - это гигиенические требования к содержанию в чистоте тела и одежды работника, свод правил при работе с продуктами, а также такое состояние здоровья, при котором сотрудник не является носителем инфекции, способной вызвать пищевое отравление.
Санитария(от лат.sanitas- здоровье) занимается организацией и проведением санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий. Ее целью является создание таких норм и правил, позволяющих с уверенностью производить безопасное и качественное питание.
Соприкасаясь с пищевыми продуктами, производственным инвентарем, персонал может способствовать загрязнению их возбудителями инфекционных болезней.
Общие правила личной гигиены в пищевой промышленности
Люди считаются одним из самых больших факторов риска с точки зрения распространения микробов и, следовательно, возбудителей пищи. Поэтому в учреждениях, где обрабатывается пища, должны устанавливаться и соблюдаться правила личной гигиены. В следующих общих мерах гигиены перечислены и объяснены.
Определение личной гигиены работников предприятий гостеприимства
Гигиена рук: мыть и дезинфицировать руки перед началом работы, мыть руки между операциями, если необходимо, мыть и дезинфицировать руки после использования туалета, чихания и чистки. Гигиена рук чрезвычайно важна, поскольку микробы прямого контакта переносятся в пищу. Поэтому количество бактерий должно быть как можно более низким, и следует избегать передачи вредных микробов. Также можно мыть руки перчатками. Держите ногти короткими и чистыми, отказывайтесь от лака для ногтей, ювелирных изделий для ногтей или искусственных ногтей: гвоздь более подвержен бактериальной колонизации косметикой, так как почти нет контакта с воздухом, и поэтому гвоздь ослабляется. Развитие ногтевого грибка легко возможно при обработке ногтевого ложа. Кроме того, могут возникать реакции между искусственными веществами на ногте и дезинфицирующим средством. Гигиена всего тела: Тело и волосы должны регулярно мыться с мылом и т.д. рабочая одежда: носить чистую рабочую одежду; Ежедневно меняйте рабочую одежду, чаще, если это необходимо; Не носите рабочую одежду за пределами фабрики; Уличная одежда, уличные туфли, которые не работают, несут частную утварь, например. Кроме того, это празднично для потребителя, если волосы или перхоть находятся в пище. Идеальная среда обитания - это сочетание грязи, пота, влаги и тепла. Кроме того, большое количество микроорганизмов может оседать в канавках и надрезах ювелирных изделий. Поскольку чистящее средство и дезинфицирующее средство обычно не достигают нижней части ювелирных изделий, не может быть гарантировано, что накопленные микробы уничтожаются. Скорее, влажность остается под драгоценным камнем, в котором микробы могут продолжать размножаться хорошо. Накопленные микроорганизмы переносятся на обработку пищи на них. Хотя серьги и цепи не находятся в непосредственном контакте с пищевыми продуктами, существует риск того, что они выйдут на свободу и попадут в пищу или соприкоснутся с пищей, наклонившись. Здесь, помимо микробиологической опасности, физическая опасность находится на переднем плане. Инородное тело в пище может повредить потребителю. Кроме того, работник может получить травму, застряв на ювелирных изделиях. Поэтому, по вопросам безопасности труда, нельзя допускать ношение каких-либо украшений в пищевых учреждениях. Избегайте косметики и духов: чувствительные свойства пищи могут быть нарушены. В худшем случае это может также привести к возникновению аллергических реакций у потребителя. Когда кашель и чихание предотвращают пищу: в носу и горле есть микробы, которые могут привести к пищевому отравлению. Капельки чихания могут добраться до еды. В случае травм рук и рук защитите раны водонепроницаемой повязкой, чтобы предотвратить проникновение микробов в пищу; В инфицированных ранах нет активности. Не курить на кухне и в складском помещении: во время курения, пепла, окурков и дыма можно попасть в пищу, которая отвратительна и вредна для здоровья.
- Лица с инфекционными заболеваниями могут не работать в пищевой промышленности.
- Если перчатки изношены, их необходимо регулярно менять.
Требования, предъявляемые к работнику пищевого предприятия в области личной гигиены:
1. Чистота и опрятность рук, правильность и своевременность их обработки
Руки следует мыть и дезинфицировать:
Перед началом работы
По мере их загрязнения
После посещения туалета
После работы с сырыми продуктами или внешней тарой
Это имя было дано этому зародышу, потому что оно было найдено главным образом в гнилой колбасе. Этот токсин блокирует передачу нервного сигнала в мышечную клетку. Существует вялый паралич мышц. Ботулинический токсин является одним из наиболее мощных ядов. Уже 0, 1 микрограмма может быть смертельным. Примерно через 36 часов возникает тошнота, понос, помутнение зрения, сухость во рту, дисфагия и расстройства глаз и респираторные мышцы. Споры клостридиума ботулизма встречаются в почве и прибрежных водах.
Снижение ботулизма
В пищу они могут храниться в бескислородных средах, таких как колбаса, мясные или рыбные консервы и в упакованных в вакууме продуктах. Если продукт все еще соленая и имеет высокое значение воды, может распространяться распространение патогенов. Консервированные продукты стерилизуются в пищевой промышленности. Здесь защитный слой нагревают при отрицательном давлении выше 100 ° С, в результате чего токсины инактивируются. Выжившие микробы, они могут образовывать газы в заповеднике и производить так называемые «бомбардировки».
При смене операции (при переходе от сырых продуктов к готовым)
После прикосновения к волосам, носу, ушам, глазам
После курения или приема пищи
После работы с мусорными отходами, химикатами или инструментами для уборки
Правило мытья рук:
Активируйте подачу теплой воды (рекомендуется применять раковины с бесконтактным включением воды), смочите руки, нанесите жидкое мыло на ладони. Тщательно намыливайте руки (ладони, ногти, между пальцами - во всех направлениях) не менее чем 2 минуты. Сполосните под проточной теплой водой. Просушите руки салфеткой и с помощью нее закройте кран. Салфетку следует выбросить в корзину для мусора, не прикасаясь к ней. Нанесите на руки около 5 мл дезинфектанта, разотрите по всей поверхности (рекомендуется использовать бесконтактные дезинфекторы для рук). Приступать к работе с продуктами можно будет только после того, как дезинфектант испарится.
Если человек обнаруживает раздутый заповедник, его не следует открывать, а передавать на официальный контроль за продуктами для микробиологического анализа. В таких случаях Управление проверяет наличие каких-либо других загрязненных консервированных продуктов.
Основной триггер зарегистрированных случаев ботулизма у людей - это самодельные консервы. Если мясо или овощи варят в частном домохозяйстве, пища должна быть дважды нагрета в духовке при высоких температурах. Большая опасность для младенцев, чтобы получить ботулизм, это мед. Поэтому детям в возрасте до одного года не следует давать мед.
Ногти следует коротко стричь, лак на ногтях не допускается. Можно использовать защитное бесцветное покрытие, для профилактики расслаивания ногтей.
Для определения уровня гигиены на производстве отбираются смывы с рук на БГКП (бактерии группы кишечной палочки), которые в дальнейшем подвергаются лабораторному исследованию. Присутствие на руках бактерий данной группы свидетельствует о некачественном или несвоевременном мытье и дезинфекции рук, т.е. нарушении правил личной гигиены.
Пациенты с диагнозом ботулизма должны быть немедленно госпитализированы в больницу. Лечение включает удаление ботулинического токсина из организма. Подозрение, болезнь и смерть Ботулизма соответствуют закону об инфекционном контроле. Ботулинический токсин типа токсина А также может быть использован терапевтически. Например, он используется для дисфагии, болевой терапии и косметической хирургии.
Кампилобактерные бактерии все чаще становятся средоточием пищевых инфекций. Бактерии могут также присутствовать в сыром молоке. Убийство - даже при низких температурах - но нет. Оттаивающая вода опасна, потому что это обеспечивает оптимальные условия роста зародыша. При обработке критических продуктов необходимо соблюдать следующее.
2. Отсутствие гнойничковых заболеваний
Необходимо следить и за состоянием кожи, поскольку в нагноившихся ссадинах, царапинах, порезах скапливается большое количество небезопасных для здоровья патогенных стрептококков и стафилококков, возбудителей некоторых заболеваний и пищевых отравлений. Фурункулез кожи, ячмень на глазу - болезни, характеризующиеся скоплением гноя. Работники с нагноившимися ранами, фурункулезом и пр. не допускаются до работы с пищевыми продуктами.
Прямая передача от человека к человеку обычно возможна только у детей и людей с ослабленным иммунитетом из-за низкой дозы, вызывающей заболевания, более 500 микробов. Также могут возникать инфекции во время купания через зараженные поверхностные воды.
Это касается сотрудников на кухнях, ресторанах и предприятиях общественного питания. Зародыш относится к энтеробактериям - бактериям, которые живут в кишечнике людей и животных и делают там полезные вещи. Он выводится через фекалии и, таким образом, может быть передан прямо или косвенно людям.
В случае не осложненного пореза или ожога, их следует обработать перекисью водорода, йодом, покрыть пластырем, на палец надеть напальчник. Работать с открытыми порезами не разрешается. На каждом производстве должна быть полностью укомплектованная аптечка первой помощи.
3. Отсутствие украшений, часов, посторонних предметов (булавок, оторванных пуговиц, расчесок и др.)
Существует четыре возможных пути передачи. Потребление сырого молока, зародыш не был убит Потребление сырого мяса, загрязненного фекалиями. Потребление овощей, удобренных навозом. . Если зародыш поглощается людьми, он может иметь опасные для жизни последствия. В плохих случаях это может вызвать кровавую диарею, почечную недостаточность или расстройство свертывания крови. Может произойти смертельный исход инфекции, особенно у детей, старых и больных людей. Гипертензия и почечная недостаточность наблюдались как долгосрочный ущерб.
Триггер был определен после длительного поиска семян пажитника. Чтобы защитить себя и закусочную от бактериальных инфекций, на кухне должны быть соблюдены особые гигиенические меры. В качестве меры предосторожности желательно, чтобы образцы стула были обследованы сотрудниками, чтобы избежать передачи.
Посторонние предметы, во-первых, являются дополнительным источником микроорганизмов при контакте с продуктами, а, во-вторых могут случайно попасть в питание при его приготовлении. В случае такой халатности эти предметы могут нанести вред клиенту(поранить слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, повредить эмаль зуба, а также вызвать простое неудовольствие покупателя).
Отличное летнее мероприятие - открытый гриль. Частно, на общественных фестивалях или в гастрономии - барбекю уютно и приглашает вас задержаться дольше с приятными температурами. С другой стороны, пища не должна оставаться при этих температурах в течение длительного времени. Микробы, особенно сальмонеллы, любят теплые дни и размножаются в пищу при этих комфортных температурах.
Поэтому сырое мясо всегда должно храниться в прохладном месте и удаляться только из системы охлаждения, когда оно поступает непосредственно на решетку. Важно, чтобы он был тщательно приготовлен. Мясо, восприимчивое к быстрому прорастанию, не только мясо, но и соусы из барбекю, маринады или десерты, особенно если они сделаны из сырых яиц. Также важно охлаждать эти продукты и применять их незадолго до потребления. Лучший способ избежать продуктов с сырыми яйцами. Важно избегать того, чтобы сырое мясо доходило до других продуктов, которые не нагревались.
4. Головной убор должен полностью покрывать волосы
Нарушение функции сальных желез, изменения свойств волос могут вызвать образование на коже головы слоистых жирных или отрубевидных чешуек - перхоти. Нередко наблюдается выпадение волос. Для предупреждения попадания волос и перхоти на продукты питания необходимо заправлять волосы под шапочку. Необходимо также следить за чистотой волос, мужчинам - своевременно их стричь.
Другая опасность, когда гриль - это образование загрязняющих веществ, которые потребляются. Вызывающие рак загрязняющие вещества, такие как полициклические ароматические углеводороды, образуются, когда жир из мяса или масла из маринада стекает на горячий уголь или нагревательную катушку. Загрязнители придерживаются пищи, которую нужно приготовить на гриле. Можно избежать появления, поймав жир в миске с водой. Как только мясо будет излечено, например колбаса, воздействие интенсивного тепла может вызвать другие вредные химические соединения.
5. Отсутствие у работников заболеваний ЛОР-органов
При несоблюдении гигиены остатки пищи в ротовой полости, скапливаясь между зубами, разлагаются, загрязняя ее. Вследствие этого появляется неприятный запах и размножение гнилостных микробов, которые, в свою очередь, приводят к заболеванию зубов, возникновению стоматитов, воспалительных процессов дыхательных путей. При кашле, чихании, громком разговоре капельки слюны и слизи изо рта и носоглотки вместе с содержащимися в них бактериями могут инфицировать пищевые продукты. Особую опасность в этом отношении представляют больные гриппом, ангиной, острыми респираторными заболеваниями, так как у них отмечается повышенное содержание патогенного стафилококка. Данный микроорганизм прекрасно приспособлен к жизни в окружающей среде, и размножается даже в условиях холодильника. Попадая на продукты и накапливаясь в них, патогенный стафилококк может привести к вспышке пищевой токсико-инфекции. Поэтому гигиеническое содержание ротовой полости и выявление среди них больных ЛОР-патологией (кашель, боли в горле, чихание, слезотечение, насморк) имеет важное эпидемиологическое значение. При простудных заболеваниях не следует приступать к работе без заключения врача. В крайнем случае, при слабо выраженных симптомах, работать можно только, надев медицинскую повязку и используя одноразовые бумажные носовые платки.
Предполагается также, что так называемые нитрозамины вызывают рак. Не защищайте вылеченное мясо по соображениям безопасности. Сильно почерневшее мясо, пожалуйста, больше не потребляйте, также здесь есть вредные вещества. Если кончики наблюдаются, потребление загрязняющих веществ и микробов может быть значительно сведено к минимуму, и забава барбекю не запятнана.
Гигиена рук при обращении с пищевыми продуктами
Кожа - наш самый большой орган. На здоровой поверхности кожи множество бактерий успокоилось. Один говорит о флоре кожи. Это относится к плотной колонизации бактерий, которые хорошо адаптированы к условиям нашей кожи. Эти полезные бактерии могут вытеснять вредные бактерии, поэтому они не вторгаются в нашу кожу. Вхождение и число меняются в зависимости от области тела. Эти бактерии могут передаваться в пищу. Почти все микроорганизмы могут размножаться в условиях высокой температуры.
6. Отсутствие работников с кишечными инфекциями
При появлении признаков кишечного расстройства (жидкий стул, температура, рвота, тошнота, боли в животе) работник должен быть отстранен от работы и направлен к инфекционисту поликлиники по месту жительства. Даже при слабо выраженных симптомах и соблюдении правил личной гигиены (мытье рук и пр.) данный сотрудник представляет серьезную угрозу безопасности питания. Ни в коем случае нельзя заниматься самолечением, т.к. нормализация стула и субъективное улучшение самочувствия не говорит о полном выздоровлении. К сожалению, при неправильном лечении может сформироваться бактерионосительство, при котором человек хорошо себя чувствует, но патогенные микроорганизмы присутствуют в его организме и выделяются наружу. Бактерионосительство, в большинстве случаев, практически, неизлечимо. Поэтому при очередном лабораторном профилактическом обследовании и обнаружении бессимптомного носительства патогенных м/о данный человек отстраняется от работы с продуктами и, в дальнейшем. уже никогда не сможет работать в сфере питания и сервисного обслуживания.
Вывод: если пища должна быть обработана, руки должны быть максимально чистыми, без компромиссов!
С большим количеством определенных микробов пища может испортиться. При потреблении это может нанести вред людям. Руки должны быть тщательно вымыты и продезинфицированы подходящим мылом непосредственно перед началом операции. Даже если перчатки изношены, убедитесь, что ваши руки регулярно мыть и перчатки меняются. Кожа страдает от частого мытья и дезинфекции. Чтобы понять: оптимальные условия для этих бактерий предоставляются кислотным мантии нашей кожи со средним значением рН около 5, 5. Значение рН является мерой степеней прочности кислот и щелочей, масштаб от 0 до 14.
7. Чистота и опрятность спецодежды, правила ее надевания. Наличие сменной обуви.
Для защиты пищевых продуктов от загрязнения работникам пищевых предприятий выдается санитарная одежда. Она состоит из халата, куртки, фартука, головного убора. Санитарную одежду обычно шьют из белой мягкой и легкой х/б ткани, легко поддающейся стирке. Для уборщиц и рабочих, соприкасающихся с тарой, разрешена санитарная одежда темных тонов (серый, синий). Сан. одежда должна быть всегда чистой, полностью прикрывать домашнюю одежду и волосы, хорошо застегиваться. Ее после стирки необходимо прогладить, так как при утюжке под влиянием высокой температуры погибает большая часть микробов. Санитарную одежду стирают после каждой рабочей смены и хранят отдельно в п/э пакетах отдельно от домашней одежды. Надевают сан.одежду после мытья рук, а снимают при выходе с предприятия. Перед посещением туалета, приемом пищи или выходе с предприятия повар лбязан снять одноразовый фартук и оставить его на рабочем месте. Запрещается закалывать санитарную одежду булавками, хранить в карманах халатов, курток предметы личного туалета, сигареты и др. Обувь не должна быть матерчатой, сделана из легко моющегося материала, с закрытым задником.
Правила надевания спецодежды:
Надеть сменную обувь
Вымыть руки
Надеть головной убор
Снять все ювелирные украшения, часы
Надеть брюки, куртку или халат
Вымыть и продезинфицировать руки согласно инструкции
8. Контакт рук с пищевыми продуктами минимален
При некачественном или не своевременном мытье рук, как указывалось выше, имеется высокий риск загрязнения продуктов питания. Поэтому на предприятиях общественного питания и торговли существует требование, при котором прямой контакт рук с продуктами питания стараются максимально исключить. Для этого используются сервировочные ложки, лопатки для перемешивания, одноразовые латексные или п/э перчатки, вводятся автоматизированные линии и пр. На нашем производстве большое значение имеет использование перчаток при приготовлении и порционировании питания, засоле рыбы, приготовлении полуфабрикатов, мариновании, фасовке, продаже изделий покупателю.
9. Посты мойки рук оснащены полностью сопутствующим материалом
Руки моются только в специально отведенных местах (раковина для мытья рук) перед началом работы, после курения или приема пищи, после туалета. Не разрешается мыть руки в производственных раковинах, где моется инструментарий и обрабатываются продукты. Раковины для мытья рук должны быть оснащены жидким мылом, дезинфектантом, одноразовыми бумажными полотенцами, ведром для мусора с педальным устройством и инструкцией по мытью рук.
10.Прием пищи осуществляется в специально отведенном месте. На территории производства курение запрещено
Из всего вышесказанного понятно, что принимать пищу на рабочем месте категорически запрещается, т.к. именно в процессе еды происходит распространение микробов вокруг обедающего. Перед и после приема пищи необходимо обязательно помыть руки.
11. Мужчины-повара должны быть побриты
Это является как гигиеническим, так и эстетическим требованием.
12.Своевременное, согласно плану, прохождение предварительного и периодического медицинского осмотра
Предварительный медицинский осмотр осуществляется при поступлении на работу.
Периодический медицинский осмотр - через определенные интервалы времени во время работы на пищевом предприятии.
Цель осмотра - не допустить на работу больных инфекционными, гнойничковыми, глистными заболеваниями, которые могут быть причиной массового заражения. Медицинские осмотры проводятся в специализированных лечебных учреждениях, имеющих лицензию.
Любой работник кухни является очень важным звеном команды профессионалов, цель которой состоит в том, чтобы предоставлять клиентам высококачественную пищу и гарантировать безопасность их здоровья. Безопасность - это базовое требование к качеству любой продукции и услуг. Если Ваше безумно вкусное блюдо – каша или борщ - вызовет диарею у ребёнка или работника комбината, или посетителя ресторана – кому нужны будут Ваши профессиональные навыки, если Вы неопрятный, больной человек с неприятной привычкой ковыряться в носу!!! Статистика говорит о том, что 97% всех отравлений пищевыми продуктами связаны с ошибками работников, т.е. с человеческим фактором. Практика внедрения систем пищевой безопасности показывает, что сложнее всего изменить сознание персонала, поэтому важно добиться понимания у сотрудников для чего это необходимо - соблюдать личную гигиену.
Соблюдение правил личной гигиены на пищевом производстве – непременное условие безопасности производимой продукции. Статистика утверждает: Основными причинами распространения инфекций на предприятиях питания являются: 32% - несоблюдение личной гигиены 28% - перекрестное заражение 13% - инфицированный сотрудник Соблюдайте правила личной гигиены!
1.. У каждого работника пищеблока или пищевого производства должна быть личная медицинская книжка, с допуском к работе. При поступлении на работу, а в дальнейшем в сроки, указанные санэпиднадзором, лица, работающие на предприятиях общественного питания, должны проходить медицинские осмотры и делать необходимые анализы. Цель осмотра - выявить больных заразными болезнями, опасных с точки зрения возможного загрязнения пищевых продуктов болезнетворными микробами.
Соблюдение правил личной гигиены имеет огромное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, так как это может стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд требований к содержанию тела, рук и полости рта, к спецодежде. Содержание тела в чистоте – жизненно необходимое требование. Поэтому ежедневно перед работой следует принимать душ.
2. Каждый повар на предприятиях общепита и работник на пищевых производствах должен иметь комплект санодежды(куртка, фартук и т. п.) и сменять ее по мере загрязнения, но не реже 2-3 раз в неделю. Личную одежду и сан одежду работники должны хранить в индивидуальных шкафах. Спецодежда – защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела.
Обувь должна быть на резиновой подошве без каблуков, с закрытым носком. Поскольку повар проводит практически все свое рабочее время на ногах, очень важно ее правильно подобрать. Лучше всего носить обувь с покрытием из натуральных материалов. В подошве должны быть применены ортопедические (супинаторы) и гигиенические (влаговпитывающие, дезинфицирующие) технологии. Она должна быть подобрана по размеру, иметь приемлемый эстетический вид. Носки – чистые, из хлопчатобумажных или других натуральных нитей.
5. Голову необходимо покрывать косынками или колпаками, чтобы волосы случайно не попали в пищу. Нельзя закалывать санитарную одежду булавками, иголками, носить на работе гребешки, броши и другие украшения, во избежание возможности попадания их в пищу. Внешний вид повара должен быть эстетичным. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно и со вкусом одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение. Повар – это творец не только блюд, но и хорошего настроения.
6. Руки надо мыть после перерывов в работе, при переходе от грязной работы к чистой, после посещения уборной, выноса отходов и отбросов. При нарезке хлеба, сыра, колбасы, ветчины, вареных овощей, приготовлении салатов и т. д. руки повара непосредственно соприкасаются с продуктами. После этих операций никакой тепловой обработки не производится. Поэтому руки работников, приготовляющих и отпускающих пищу, должны быть абсолютно чистыми, ногти коротко подстриженными и из-под ногтей удалена грязь.
10. Необходимо содержать полость рта в порядке, так как во рту имеется очень много микроорганизмов. Зубы надо чистить два раза в день утром и вечером. Во время дыхания, разговора, кашля из рта человека выделяются мельчайшие капельки жидкости, которые могут попадать на пищевые продукты и загрязнять их.
