→ → Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов. Их роль в формировании качества блюд. Наука кулинарии Химия в приготовлении пищи

Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов. Их роль в формировании качества блюд. Наука кулинарии Химия в приготовлении пищи

Дата: 2009-11-16

Рассмотрим основные химические процессы, происходящие при , а затем основные приемы кулинарной обработки.

Природа процессов, происходящих при тепловой обработке растительных и животных продуктов, существенно различается.

Отличительной особенностью растительных продуктов является высокое содержание в них - свыше 70 % сухих веществ. Абсолютное большинство растительных продуктов, используемых в человека, представляют собой части растений, содержащие живые паренхимные клетки. В них и содержатся вещества, представляющие интерес в питании: моно- и олигосахара и крахмал, которые усваиваются организмом человека, и пектин и клетчатка, которые не усваиваются организмом.

Тепловая обработка растительных продуктов, содержащих заметное количество пектинов (овощи, фрукты, картофель, корнеплоды), сопровождается также разрушением так называемой вторичной структуры пектина и частичным освобождением . Этот процесс активно начинается при температурах свыше 60°С и затем ускоряется примерно в 2 раза на каждые 10°С повышения температуры. В результате в некоторых готовых продуктах механическая прочность уменьшается более чем в 10 раз (например, при варке картофеля, свеклы).

Существенные особенности имеет тепловая обработка продуктов животного происхождения. В животных продуктах наиболее ценными в пищевом и кулинарном отношении являются .

Механическая прочность мясных изделий обусловлена определенной жесткостью третичной структуры белков. Наибольшей жесткостью обладают белки соединительных тканей (коллаген и эластин). Одним из основных факторов, обусловливающих жесткость третичной структуры большинства белков животного происхождения (исключение - яйца, икра), является присутствие в них воды. В мясных продуктах вода в третичной структуре связана главным образом с мышечными белками, а не с соединительнотканными.

Тепловая обработка животных продуктов и заключается в частичном разрушении вторичной структуры соединительнотканных и мышечных белков. Это происходит за счет воды, участвующей в образовании третичной структуры мышечных белков (вода в мясе связана главным образом с этими белками), которая освобождается при их температурной коагуляции и при тепловой обработке внедряется непосредственно во вторичную структуру белков (главным образом коллагена), разрушая их и приводя соединительнотканные белки в желатинообразное состояние. Механическая прочность мясных продуктов при этом заметно уменьшается. Температурная коагуляция белков в зависимости от их природы начинается с 60 0 С, а для большинства - с 70 0 С. При варке и жарении мяса температура внутри изделия в зависимости от вида мяса и величины куска обычно достигает 75-95 0 С.

Однако жарить мясо с большим количеством соединительных тканей не рекомендуется, так как воды, освобождающейся при разрушении третичной структуры мышечных белков, может не хватить для желатинизации (к тому же часть воды испаряется). Такое жилистое мясо лучше варить или тушить. Поскольку гелеобразованию соединительнотканных белков способствует кислая реакция среды, желательно вымачивать мясо в кислых растворах (в уксусе, сухом вине) или тушить вместе с овощами, содержащими органические кислоты (например, с помидорами, томатом-пастой), - в этих случаях ткани размягчаются быстрее. Механическое разрушение соединительных тканей дает такой же эффект.

Рассмотрим основные процессы тепловой кулинарной обработки.

Латыпова Зухра Саитгареевна зав. отделением КГКП «Костанайский индустриально - педагогический колледж»

Сабақ мақсаты;

Цель урока:

Білімділік мақсаты:

Образовательная: Углубить знания о строении, классификации белков, и изменения их свойств при тепловой обработке продуктов.

Дамытушылық:

Развивающая: Способствовать развитию познавательной активности, логического мышления, наблюдательности, самостоятельности.

Тәрбиелік

Воспитательная: формировать чувства личной ответственности и интерес к избранной специальности

Сабақтың түрі:

Тип урока: Изложение нового материала

Сабақтың әдістері

Методы обучения: Словесные (беседа), наглядные (опорные конспекты, презентация, флипчарт, видео, демонстрация опыта), проблемные (вопросы, тесты, задачи).

Пәнаралық байланыс

Межпредметные связи:

«Технология приготовления пищи», «Физическая и коллоидная химия».

Жабдықтау

Оборудование: Интерактивная доска (презентации, флипчарты, видео), приборы для проведения опыта (плитка, колбочки), опорные конспекты

Сабақтың барысы

Ход урока

1.Ұйымдастыру кезеңі

Организационный этап: Приветствие, проверка наличия студентов и готовности к уроку

Сообщение темы и цели урока

2 Жаңа білім менгеру.

Изучение нового материала: Актуализация опорных знаний (сообщения студентов, работа с опорными конспектами)

  1. Белки- важнейшие вещества продуктов питания
  2. Строение и структура белков
  3. Классификация белков
  4. Биологическая роль белков в клетке
  5. Гидролиз белков
  6. Денатурация белка

3 Жаңа тақырыпты пысықтау

Закрепление новой темы:

  1. Демонстрация опытов
  2. Устный фронтальный опрос
  3. решение задач.
  4. электронное тестирование,
  5. Қорытынысын шығару.

Анализ урока. Подведение итогов.

  1. Үй тапсырмасы

Домашнее задание:

Ковалев Н.И., Технология приготовления пищи. стр 55-56

Преподаватели: _______________________________(Шамко Н.А.)

_______________________________ (Латыпова З.С.)

Ход урока

  1. Организационный момент: проверка посещаемости

Сегодня у нас бинарный урок на тему «Белки пищевых продуктов и их изменения при тепловой обработке»

При изучении этой темы мы

Углубим знания о строении, классификации белков, и изменения их свойств при тепловой обработке продуктов.

И покажем как тесно связаны два предмета «Технология приготовления пищи» и «Физическая и коллоидная химия»

По определению Ф.Энгельса «Жизнь есть способ существования белковых тел» (слайд 1, 2, 3,), понятия «жизнь » и «белок » неразрывно связаны. Чтобы ответить на вопрос: «Что такое жизнь? надо знать, «Что такое белки?». Насколько многообразны белки, настолько загадочна, и многообразна сама жизнь.

Организм человека – уникальный «химический комбинат », в котором протекает множество разнообразных химических реакций. Главные основные компоненты пищи и источники энергии для всего живого – белки , жиры, углеводы. Большая часть пищи подвергается кулинарной обработке, вследствие чего происходят изменения пищевых продуктов, в том числе и белков. Тепловая обработка пищевых продуктов животного и растительного происхождения вызывает глубокие физико-химические изменения входящих в них белков.
Попытаемся разобраться, что же такое белки и что с ними происходит в процессе тепловой обработки.

  1. Актуализация опорных знаний (сообщения студентов)
  1. Белки – важнейшие вещества продуктов питания (слайд)

Белок – важная составляющая каждой клетки нашего организма. Это органическое соединение, состоящее из аминокислот, которые также известны как основные строительные элементы жизни.

Наибольшее значение в питании представляют незаменимые аминокислоты, которые не могут синтезироваться в организме и поступают только извне – с продуктами питания. Поступающий белок считается полноценным , если в нем присутствуют все незаменимые аминокислоты в сбалансированном состоянии. К таким белкам по своему химическому составу приближаются белки молока, мяса, рыбы, яиц.

Белки растительного происхождения (мука, крупа, бобовые) не содержат полного набора незаменимых аминокислот и поэтому относятся к разряду неполноценных .

Важным показателем качества пищевого белка служит также степень его усвояемости. По степени переваривания протеолитическими ферментами пищевые белки располагаются следующим образом:

1) белки рыбы и молока;

2) белки мяса;

3) белки хлеба и круп.

Пищевые белки должны обеспечивать поступление в организм 20 аминокислот в оптимальных пропорциях. Даже временное отсутствие 1 незаменимой кислоты отрицательно сказывается на синтезе белка в организме.

Недостаток белка может вызвать (слайд):

  • Хроническую усталость
  • Выпадение волос
  • Потерю мышечной массы
  • Гормональную недостаточность
  • Потерю эластичности кожи и сосудов
  • Набор веса и углеводную зависимость
  • Замедленное развитие у детей
  • Дефицит белка в питании уменьшает устойчивость организма к инфекциям, так как снижается уровень образования антител.
  1. Строение и структура белков (слайд)

Белки представляют собой высокомолекулярные органические соединения, построенные из остатков α- аминокислот, соединенных между собой пептидными связями.

О Н R Н Н О

Полипептидная цепь имеет неразветвленное строение и состоит из чередующихся метиновых (CH ) и пептидных (CONH ) групп. Различия такой цепи заключаются в боковых радикалах, связанных с метиновой группой, и характеризующих ту или иную аминокислоту. (видео- биуретовая реакция )

В природном белке полипептидная цепь уложена в определенном порядке, причем в их укладке нет ничего случайного. Каждому белку присущ определенный характер укладки. В сложной структуре несколько структур:

  1. Первичная: атомы связаны ковалентными связями (слайд)
  2. Вторичная: полипептидные цепочки расположены параллельно и скручены в спираль. Между атомами и аминокислотными радикалами возникают химические связи (такие как водородные) (флипчарт)
  3. Третичная: сложная структура, сложные комплексы свернуты в клубок, поддерживаются слабыми молекулярными связями (слайд)
  4. Четвертичная: агрегаты нескольких белковых макромолекул (белковые комплексы), образованные за счет взаимодействия разных полипептидных цепей

Водные растворы белков являются электролитами. Так как белки содержат основные группы NH 2 – амино, и –СООН карбоксильную группу, то такие электролиты являются амфотерными, т.е. они способны диссоциировать и по основному и по кислотному типу. (слайд)

СООН СООН СОО – + Н +

NH 2 NH 3 OH NH 3 + + OH –

  1. Классификация белков(слайд)

В зависимости от формы молекул белки подразделяются: на глобулярные и фибриллярные. (слайд)

Глобулярные белки имеют округлую или эллипсовидную форму, они растворимые в воде и слабых солевых растворах с образованием коллоидных систем, например белки альбумины.

Фибриллярные белки имеют нитевидную вытянутую структуру, к ним относят: основной белок мышечной ткани миозин, кератин – белок волоса и рогов, белки соединительной ткани коллаген и эластин. Фибриллярные белки не растворимы в воде.

По степени сложности белки делят на простые (протеины) и сложные (протеиды)

Протеины (слайд)

Альбумины – белок яйца – овальбумин

Глобулины – входят в состав мышечных волокон, молока, крови, составляют большую часть бобовых, масличных культур. Представителем глобулинов животного происхождения является лактоглобулин молока

Проламин – белки пшеницы, ржи, овса, ячменя

Протеиды

Нуклеопротеиды, которые кроме белка включают нуклеиновые кислоты – важные биополимеры;

Липопротеиды – кроме белка содержат липиды, принимают активное участие в формировании клейковинных белков;

Фосфопротеиды –(казеин)-белок молока.

4.Биологическая роль белков в клетке (слайд)

1) Структурная (пластическая) – белками образованы многие клеточные компоненты, а в комплексе с липидами они входят в состав клеточных мембран.

2) Каталитическая – все биологические катализаторы – ферменты по своей химической природе являются белками.

3) Транспортная – белок гемоглобин транспортирует кислород, ряд других белков образуя комплекс с липидами транспортируют их по крови и лимфе (пример: миоглобин, сывороточный альбумин).

4) Механохимическая – мышечная работа и иные формы движения в организме осуществляются при непосредственном участии сократительных белков с использованием энергии макроэргических связей (пример:

актин, миозин).

5) Защитная – антитела (иммуноглобулины) являются белками, кроме того основу кожи составляет белок коллаген, а волос – креатин. Кожа и волосы защищают внутреннюю среду организма от внешних воздействий.

6) Энергетическая – аминокислоты белков могут поступать на путь гликолиза, который обеспечивает клетку энергией.

5.Гидролиз белков (флипчарт)

Гидролиз белков проводят нагреванием с разбавленными кислотами или щелочами при обычном или повышенном давлении. В результате получаются смеси α -аминокислот

Основным источником α- аминокислот для живого организма служат пищевые белки , которые в результате ферментативного гидролиза в желудочно-кишечном тракте дают α – аминокислоты. Многие α – аминокислоты синтезируются в организме, а некоторые необходимые для синтеза белков α – аминокислоты не синтезируются в организме и должны поступать извне. Такие аминокислоты называются незаменимыми.

К ним относятся: валин, лейцин, треонин, метионин, лизин, фенилаланин, триптофан. Всего их восемь.

6.Денатурация белка

Денатурацией называется утрата белком природной (нативной) конформации, сопровождающаяся обычно потерей его биологической функции. С точки зрения структуры белка – это разрушение вторичной, третичной, четвертичной структур белка, обусловленное воздействием кислот, щелочей, нагревания и других реагентов. При этом происходит изменение физико-химических свойств белка. Денатурацию связывают с изменением конформации белковых молекул, внешне это выражается в свертывании или выпадении в осадок, сопровождается понижением растворимости, увеличением вязкости.

Денатурация может быть обратимой (так называемая, ренатурация) и необратимой. Пример необратимой денатурации при тепловом воздействии – свертывание яичного альбумина при варке яиц.

(видео реакция ксантопротеиновая)

Классификация денатурации (слайд)

  1. тепловая денатурация – термическая обработка – варка мяса, яиц, рыбы, хлебопечение.
  2. Поверхностная денатурация – взбивание белков яиц в пену
  3. Кислотная денатурация – скисание молока
  4. Химическая денатурация – при определение жирности молока, эмульсию разрушают с помощью серной кислоты

7.Закрепление: Опыты (демонстрация)

Опыт: 1 варка мяса: в стакан с водой положить кусочек мяса, поставить на плитку и объяснять процессы, происходящие при нагревании. (Тепловая денатурация)

Белки мяса находятся в продукте в виде обводненного геля при тепловом воздействии при температуре 30-35С выпрессовывают воду, с растворимыми в ней экстрактивными веществами, солями и белками. (поэтому вода мутнеет)

Изменение окраски мяса при тепловой обработке связано с денатурацией миоглобина, при температуре 70-80С мясо приобретает серовато-коричневый цвет

Нагревание неполноценного белка соединительной ткани мяса коллагена при температуре 65С приводит к сокращению коллагеновых волокон 1/3первоначальной длины, что называется свариванием. При длительном нагревании коллаген переходит в глютин, чем дольше варится мясо и выше температура, глютина становится больше.

Опыт 2 скисание молока: В стакан с молоком влить разбавленную серную кислоту. Объяснить процесс кислотной денатурации.

В молоке содержится ряд белков, из которых важнейшими являются – казеин, лактоальбумин и лактоглобулин. Основную массу их составляет казеин-имеющий ярко выраженный кислый характер. В воде он не растворим, а в молоке содержатся его растворимые кальциевые соли, образующие непрозрачный золь. При сквашивании молочная кислота отщепляет кальций из его солей и казеин образует простоквашу(т.е гель). При нагревании казеин денатурирует, гель его уплотняется и образует творог.

При нагревании молока происходит денатурация альбумина, который оседает на дне и стенках посуды. Частично денатурирует при кипячении молока и казеин. Денатурированные казеин и альбумин образуют пленку.

Показ видео- влияние спиртов на белки

Вопросы:

  1. Что такое белки?
  2. Какие белки являются полноценными?
  3. Какие белки легко образуют студни при нагревании?
  4. Что приводит к чрезмерному уплотнению свернувшегося белка?
  5. Назовите коллоидные состояния пищевых белков?

6.В чем заключается сущность гидролиза белка? (под действием ферментов белковые молекулы расщепляются до аминокислот, которые, будучи хорошо растворимы в водной среде, попадая в организм расходуются на рост, увеличение массы, синтез белков, энергию.)

7.Почему при тепловой обработке мяса происходит уменьшение массы готовой продукции (происходит изменение вторичной, третичной структур, т.е. денатурация.При денатурации белки теряют влагу (разрушаются водородные связи)что приводит к уменьшению массы)

  1. Как вы думаете. Зачем маринуют мясо? (под воздействием уксусной кислоты происходит частичный гидролиз белка. В желудке этот процесс продолжается. Маринование облегчает переваривание белка).

Электронное тестирование

Тест «Белки».

  1. К какому типу веществ относятся белки?

А) Коллоидные системы

Б) Грубодисперсные системы

В) Высокомолекулярные соединения

Г) Низкомолекулярные соединения

Д) Студни

  1. Какой связью соединены аминокислотные остатки в белках?

А) Водородной

Б) Пептидной

В) Аминной

Г) Ковалентной

Д) Ионной

  1. В какой структуре белка полипептидные цепочки расположены параллельно и скручены в спираль, а между атомами и аминокислотными радикалами возникают химические связи?

А) Первичной

Б) Вторичной

В) Третичной

Г) Четвертичной

Д) Ни в какой

  1. Какую функцию выполняют ферменты в организме человека?

А) Каталитическую

Б) Сигнальную

В) Транспортную

Г) Энергетическую

Д) Строительную

  1. Какие вещества образуются при гидролизе белков?

А) Аммиак

Б) Пептиды

В) Карбоновые кислоты

Г) Аминокислоты

Д) Щелочи

  1. Какой вид денатурации происходит при производстве кефира?

А) Поверхностная денатурация

Б) Тепловая денатурация

В) Кислотная денатурация

Г) Химическая денатурация

Д) Биологическая денатурация

  1. Что происходит с белком при денатурации?

А) Растворение белка

Б) Изменение физико- химических свойств

В) Гидролиз белка

Г) Выделение энергии

Д) Изменение состава белка

  1. Выберете из перечисленных белков основной белок мышечной ткани мяса

а) коллаген

б) эластин

в) миозин

г) альгумин

д) миоглабин

  1. Какой из перечисленных белков придает мясу красный цвет

а) коллаген

б) эластин

в) миозин

г) альбумин

д) миоглабин

  1. На какие группы классифицируются белки в зависимости от формы молекул

а) Протеины

б) протеиды

в) фосфопротеиды

г) липопротеиды

д) глобулярные, фебриллярные

  1. При какой температуре окраска говядины становится серовато- коричневой, свойственной мясу, доведенному до кулинарной готовности

а) 70 -80С

  1. Определите белки соединительной ткани мяса

а) альбумин, глобулин

б) коллаген, эластин

в) козеин

г) проламин

  1. Скисание молока относится к денатурации

а) тепловой

б) поверхностной

в) кислотной

г) химической

д) комбинированной

  1. Взбивание белков яиц в пену это денатурация

а) тепловая

б) поверхностная

в) кислотная

г) химическая

д) комбинированная

  1. На какие группы белки делят по степени сложности

а) протеины и протеиды

б) глобулярные, фибриллярные

в) полноценные, не полноценные

г) растворимые, не растворимые

д) структурные

  1. Какой белок растворимый в воде

а) кератин

б) миозин

в) коллаген

г) альбумин

д) эластин

  1. Что способствует ускорению перехода коллагена в глютин при тепловой обработке

а) температура

б) продолжительность теплового воздействия

в) реакция среды

г) механическое рыхление кусков мяса перед тепловой обработкой

д) все перечисленные факторы

ВЫВОД: В пищевой промышленности особое практическое значение имеет тепловая денатурация белков, степень проявления которой зависит от температуры, продолжительности нагревания и влажности; что необходимо помнить при разработке режимов термообработки пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов. Важными природоохранными мероприятиями являются получение экологически чистой и экологически полезной продукции.

Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:

  • Продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками
  • Белки при нагревании денатурируют и легче перевариваются
  • Образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит

Денатурация белков сопровождается следующими важнейшими изменениями:

  • Потерей биологической активности
  • Повышением атакуемости пищеварительными ферментами
  • Потерей способности к гидратации
  • Разрушением вторичной, третичной, четвертичной структур белка,
  1. Домашнее задание

Н.И Ковалев «Технология приготовления пищи» стр 53-59

Липатников В.Е. Физическая и коллоидная химия. Стр 137

Много веков прошло с тех пор, как человек научился получать и применять огонь, готовить хлеб и вино, окрашивать ткани, выплавлять металлы из руд… Двести с лишним лет тому назад М. В. Ломоносов в своем знаменитом «Слове о пользе химии» специально обращал внимание на то, «сколько в приготовлении приятных пищей и напитков химия нам способствует». По давно установившейся традиции технологию пищевых производств относят к химической технологии. В XVIII веке молекулы веществ, получаемых химиками, состояли самое большее из 10-15 атомов. Это были довольно несложные «постройки» селитры, соды, кислот. В начале XIX века «строительная» техника химиков позволила делать уже «многоэтажные» молекулы - красителей, лекарств, взрывчатых веществ. Это были «постройки» уже из 100 атомов и более.

После того как А. М Бутлеров создал теорию строения вещества, а Д. И Менделеев дал таблицу элементов - этих "«строительных» материалов химии - у химиков открылись неограниченные возможности для возведения «сооружений» особой сложности.

Все это еще более сблизило пути развития химии и пищевых производств. В этой главе мы не будем говорить о роли химии, в частности биологической химии в процессах питания и обмена веществ. Оставим в стороне и вопрос о роли химии в сельском хозяйстве. Мы только приведем несколько примеров того, как неразрывно, нога в ногу шагают химия и пищевая технология, расскажем о некоторых любопытных химических добавках к пище, о чудесах и секретах химического синтеза пищевых продуктов. В отличие от других разделов химической технологии органических веществ, особенность пищевой технологии заключается в том, что во всех ее отраслях наиболее широко применяются биологические катализаторы - ферменты. Виноделие, спиртокурение, пивоварение, производство уксуса, простокваши, соления, квашения и прежде всего хлебопечение основаны на процессах ферментации.

Академик А. И. Бах сказал: «Производство печеного хлеба - величайшее химическое производство в мире…». В чем, собственно, химизм хлебопечения? Это превращение крахмала в сахар путем так называемого ферментативного гидролиза и затем сбраживание полученного сахара, В производстве ржаного хлеба наряду со спиртовым брожением происходит и молочнокислое брожение, в результате которого хлеб и приобретает специфический кислый привкус и аромат. Характерный запах ржаной хлебной корки ощущается благодаря присутствию изовалерианового альдегида, получающегося при брожении ржаного теста. Соление огурцов и помидоров, квашение капусты и перца основаны также на процессах молочнокислого брожения. На сложных химических процессах основана выработка патоки, целого ряда витаминов, пищевых кислот, душистых веществ.

Следует сказать, что в упомянутых процессах добавление непищевых средств выполняет как бы преходящую роль. Они способствуют преобразованию вещества, его выделению, кристаллизации или очистке, но сами почти никогда в его состав не входят. Пожалуй, многие из вас даже и не подозревают, что в производстве сахара, например, принимают участие известь и углекислый газ, а в производстве соков и вина принимает участие сернистый ангидрид.

В последние годы в капиталистических странах в области производства продуктов питания все шире практикуется включение в пищу химических (непищевых) добавок. С точки зрения наших специалистов, за рубежом этим часто злоупотребляют.


Казалось бы, всё, что можно, уже приготовлено и испробовано, но кулинария продолжает развиваться. На смену стилю фьюжн в «высокой кулинарии» приходит молекулярная кулинария, изменяющая консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости. Анализ химических процессов в ходе приготовления еды и использование новых технологий породили направление, которое можно назвать молекулярной кулинарией.

Существует ли связь между кулинарией и химией, или продукты кулинарии получают, не применяя химических веществ

1) Познакомиться с термином «кулинария»; 2) Найти информацию о том, как химия «служит» кулинарии 3) Пролить свет на «еду будущего» - «новейшие технологии в нашем желудке» 4) Составить выводы и умозаключения.

Кулинария (от лат. culina - кухня) - искусство приготовления пищи, а также собирательное название кушаний. По преданию, Кулина была служанкой и помощницей мифического врачевателя Эскулапа (покровителя медицины) и его дочери Гигеи (покровительницы здоровья). Кулинария - древнейшая отрасль человеческой деятельности. Одним из первых приемов тепловой кулинарной обработки была жарка на открытом огне, в золе и на раскаленных камнях Кулинария отражает коллективный опыт народа и поэтому во многом физиологически целесообразна, т. к. пища олицетворяет собой древнейшую связь, соединяющую все живое, в т. ч. и человека, с окружающей его природой.

Национальная кухня каждого народа - неотъемлемая часть его материальной культуры. Различают народную и профессиональную Кулинарию. Последняя возникла на основании народной, которую развили и усовершенствовали повара-профессионалы. Профессиональная Кулинария, с одной стороны, искусство, а с другой - наука, опирающаяся на достижения физики, химии, физиологии питания и других отраслей естествознания. Кулинарией увлекались многие известные деятели культуры: Леонардо да Винчи, С. Боттичелли, А. Дюма, В. Одоевский и др. Основоположником научной Кулинарии в России был Д. Каншин. После появления механизированных предприятий внедомашнего питания кулинария превратилась в техническую дисциплину - технологию приготовления пищи.

С этим интереснейшим вопросом мы обратились к нашему учителю химии и экологии, Коржевской Оксане Владимировне, и получили много ответов. Мы выбрали самые, по-нашему мнению важные.

Селитре Селитра применяется при мясообработке и копчении мясных продуктов. Во-первых, она является консервантом, способствующим более длительному хранению продукта. Во-вторых (и это - главное!), помогает мясному продукту после термообработки сохранить более-менее натуральный цвет: от глубокого красного в твердокопченых колбасах, до аппетитного розового в окороках. Селитра должна быть особенная - пищевая, с высокой степенью очистки, а не та, что употребляется при изготовлении порохов или взрывчатых устройств. Важно соблюдать осторожность в дозировке. В больших, количествах и пищевая селитра может превратиться в страшный яд.Не следует думать, что на промышленных предприятиях мясопродукт перед копчением буквально замачивают в растворе селитры. Конечно, на самом деле все сложнее. Отмытое мясо перед копчением выдерживается (слегка маринуется) в растворе с более сложной композицией: с содержанием соли, уксуса, специй и пряностей и с. незначительной добавкой этой самой селитры.

Глютаминате натрия Правильное название вещества, упомянутого в вопросе,- мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Глютаминовая кислота - органическое вещество. Некоторые представители растительного мира - грибы, богатые белками, тоже содержат глютаминовую кислоту. Кстати, именно этой кислоте отдельные грибы (после их приготовления) обязаны слабо выраженным мясным вкусом и способностью улучшать. вкус других блюд. Вы уже начинаете догадываться о назначении добавок? Да, глютаминовые добавки улучшают, усиливают мясной вкус мясосодержащих блюд и, можно сказать, придают его даже тем изделиям, где мяса и в помине не было.Вреден или полезен глютаминат натрия? То, что не полезен, очевидно. Ведь он не витамин, не минеральная соль с полезными для организма микроэлементами. Он своего рода обманка для улучшения вкуса изделия. Глютаминат натрия провоцирует аппетит, он своего рода «наркотик»: съел что-то с глютаминатом, вкусно, хочется еще того же, или чего-то подобного...Если у вас появится желание попробовать применить глютаминат у себя на кухне, один совет: обязательно покупайте его только в магазинах, в отделах специй. На рынке спокойно можно покупать зелень, а с белым порошком глютамината возможны фальсификации.

Коптильных жидкостях Вкусно поесть любили во все времена. Но главной целью применения копчения продуктов были не утехи гурманов, а стремление подольше сохранить, продукт. Со временем, при возникновении и совершенствовании средств консервации и появлении рефрижераторной техники акценты сместились. Конечно, сегодня копчение применяется, главным образом, для придания продукту определенного вкуса.Изобретательные люди придумали способы конденсации ароматных дымов, ведь в них содержится и влага в паровой фракции. (Ближайшие аналоги процесса конденсации - дегтеварение из березовой коры или, простите, самогоноварение.)Полученный из дыма жидкий конденсат, пройдя соответствующие очистки, пригоден к применению как очень концентрированный натуральный ароматизатор, придающий блюдам привкус копчености.Коптильные жидкости сейчас широко используются в пищевой индустрии как одна из добавок в мясной фарш для некоторых сосисок и колбас.Возможно, в этих случаях применяются синтезированные ароматизаторы с коптильным вкусом? Современная химия всемогуща...

Приготовлении Повидла, джема и приготовлении компотов Сульфитация целых плодов и ягод, пюре из них, соков и других продуктов сернистым ангидридом - более прогрессивный способ обработки. Он не связан с необходимостью получать ангидрид из серы и безопасен. Для того чтобы сульфитированные фруктовые продукты (в основном полуфабрикаты для повидла, джема, варенья, желе) были устойчивыми в хранении, технологическими инструкциями установлены допустимые нормы внесения в них сернистого ангидрида (% к массе). Целые плоды и ягоды сульфитируют в бочках, заполняя на 90% их объема, затем укупоривают, оставляя открытым шпунтовое отверстие в верхнем днище для заливки при помощи шланга рабочего раствора 1-2%-ной концентрации в количестве не более 10-15% (реже - 20%) массы плодов, или вводят в бочки сернистый ангидрид. Значительную часть фруктовых полуфабрикатов (особенно пюре) сульфитируют в крупных стационарных бассейнах, цистернах емкостью 10-25-50 т и более. Жидкий сернистый ангидрид применяют и для окуривания плодов вместо обработки сернистым газом.

Кулинария, которая изменяет консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости уже не новость. Яйцо с белком внутри и желтком снаружи, вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля, желе со вкусом маринованных огурцов и редиса, сироп из крабов, тонкие пластинки свежего молока, мороженое с табачным ароматом существуют не в фантастических романах, а уже в нашем времени. Возможно, пища станет «цифровой», а блюда будут «скачивать» из Интернета и «распечатывать» на специальных «принтерах».

Еда, которая нас ожидает в будущем на прилавках супермаркетов или на столиках ресторанов, внешне ничем не будет отличаться от сегодняшней еды. Однако она будет производиться, обрабатываться и готовиться иным образом. Гораздо более привлекательной станет «функциональная еда» - продукты и напитки с добавлением витаминов, минералов, полиненасыщенных жирных кислот Омега–3. Молекулярная кулинария позволит создавать принципиально новые виды еды, соединяя несоединимое. Появятся запахи и вкусы, которых не знал мир. В частности, химики и биологи швейцарского парфюмерного гиганта Givaudan, создавшие свыше 20 тысяч искусственных ароматов (300 только для одной клубники), организовали экспедиции в леса Мадагаскара в поисках молекул, из которых можно извлечь новые запахи.

Новые виды продуктов готова предложить и космическая отрасль. Факторы космического полета (невесомость, скученность, трудности с разогревом) предъявляют жесткие требования к продуктам питания. Но самое важное требование - сохранить свежесть и вкусовые качества продуктов на протяжении недель, а то и месяцев. В составе американского космического агентства НАСА работает Advance food technology, которое специализируется на приготовлении продуктов питания для космических экспедиций. Чтобы увеличить срок годности космической еды, специалисты проводят ее обработку высоким давлением, пульсирующим электрическим полем. Таким способом уже был приготовлен сэндвич, съедобный даже через семь лет!

Итак, в начале нашего исследования нами была поставлена гипотеза. В конце исследования, мы можем с уверенностью сказать, что гипотеза подтверждена полностью, химия и кулинария являются примером слаженной и дружной «команды». Эта «команда» заставляет ученых напрягать мозг, а нас – пробовать и пробовать все более усложненные и более вкусные продукты. Но не стоит забывать и о «вредностях» химии – в больших количествах она может стать губительной для «первоиспытателей» – ученых, а также и для таких потребителей, как мы с вами. Но настоящие сюрпризы ждут нас впереди - рецепты, созданные в результате молекулярных исследований, генетических открытий и космических исследований. И возможно, что через десять лет применяемые технологии, используемые в научной гастрономии, вроде быстрой заморозки в жидком азоте, найдут применение и в домашней кухне. Удачи вам - в кулинарных (и в прочих!) делах,И всем - приятного аппетита!

Технология приготовления пищи - техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства.

Цель дисциплины - приобретение студентами теоретических знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценки ее качества и безопасности.

Предметом дисциплины являются: технология производства полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания; физико-химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их кулинарной обработке; требования к качеству кулинарной продукции; способы управления технологическими процессами.

Задачи курса:

♦ обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции;

♦ выпуск кулинарной продукции, сбалансированной по основным факторам питания (аминокислотному, жировому, минеральному, витаминному составам и т. д.)

♦ обеспечение хорошего усвоения пищи за счет придания ей необходимого аромата, вкуса, внешнего вида;

♦ снижение отходов и потерь пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов;

♦ использование малоотходных и безотходных технологий;

♦ максимальная механизация и автоматизация производственных процессов, сокращение затрат ручного труда, энергии, материалов.

♦ Дисциплина "Технология приготовления пищи" состоит из следующих структурных элементов: введения, общих теоретических основ технологии приготовления пищи; технологических процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов; технологических процессов приготовления отдельных групп блюд и кулинарных изделий; технологии приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий; технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для специальных видов питания.

Межпредметные связи с другими дисциплинами. Основой для изучения дисциплины служат знания, приобретенные студентами при изучении, общеобразовательных и ряда смежных общетехнических и специальных дисциплин.

При обработке продуктов и производстве готовой продукции происходит ряд химических процессов: гидролиз дисахаридов, карамелизация сахаров, окисление жиров и т. д. Большинство кулинарных процессов является коллоидными: коагуляция белков (при нагревании мяса, рыбы, яиц), получение стойких эмульсий (многие соусы), получение пены (взбивание сливок, белков и т. д.), старение студней (черствение выпечных изделий, каш, отделение жидкостей от киселей, желе), адсорбция (осветление бульонов). Знание химии необходимо, чтобы управлять многочисленными процессами при приготовлении пищи и контролировать качество сырья и готовой продукции.

Данные о составе и потребительских свойствах продуктов, которые студент получает при изучении курса товароведения продовольственных товаров, позволяют технологу правильно: решать проблему рационального использования сырья и служат важными критериями для обоснования и организации технологических процессов.

Рекомендации физиологии питания необходимы для организации рационального питания. Они учитывают потребности в незаменимых факторах питания различных контингентов населения, дают возможность дифференцированно использовать продукты. Академик И. П.

Павлов говорил, что физиологические данные выдвигают новую точку зрения относительно сравнительной, ценности питательных средств. Мало знать, сколько белков, жиров, углеводов и других веществ содержится в пище. Практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи (вареного и жареного мяса, яиц вкрутую и всмятку, сырого и кипяченого молока и т. д.).

Важнейшим показателем качества пищи является ее безопасность для потребителя. Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечивают изготовление благополучной в санитарном отношении продукции и позволяют устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания.

Переработка сырья, приготовление кулинарной продукции связаны с эксплуатацией сложного механического, теплового и холодильного оборудования, что требует от технолога знаний, получаемых в цикле технических дисциплин.

Дисциплина "Технология приготовления пищи" непосредственно связана с такими дисциплинами, как экономика общественного питания и организация производства и обслуживания. Изучение этих дисциплин является непременным условием правильной организации производства и повышения его экономической эффективности, рационального использования материально-технической базы и трудовых ресурсов, снижения себестоимости продукции. Специалисты общественного питания постоянно общаются с потребителями, и от их общей культуры, знания психологии, этики зависит организация обслуживания.

Предприятия общественного питания получают от предприятий пищевой промышленности не только сырье, но и полуфабрикаты разной степени готовности. На предприятиях пищевой промышленности имеются цехи по производству кулинарной продукции, пригодной для непосредственного потребления: чипсов, готовых соусов (майонезы, кетчупы и т. д.), концентратов супов, мясных, рыбных, овощных кулинарных изделий, замороженных блюд и т. д. Знакомство с технологиями, используемыми в пищевой промышленности, со специальными видами оборудования позволит совершенствовать технологические процессы на предприятиях общественного питания.

Технология приготовления пищи основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов прошлого, а также на достижениях науки о питании.

 

 
Это интересно: