تأثیر دمای تخمیر بر تشکیل ناخالصی های مضر در مش. مخمر در چه دمایی می میرد؟ تاثیر شرایط بر فعالیت حیاتی مخمر مخمر در چه دمایی کار می کند؟

دما یکی از عوامل اصلی در دم کردن مناسب مهتاب است. واکنش‌های شیمیایی که در ماش رخ می‌دهند، کند می‌شوند یا اگر شرایط بهینه برای آن‌ها فراهم نشود، اصلاً شروع نمی‌شوند. در مورد چه دماهایی صحبت می کنیم و چگونه آنها را به درستی حفظ کنیم؟

توجه داشته باشید که به ندرت هر واکنشی به دمای کاملاً تعریف شده نیاز دارد. به طور معمول، گسترش چندین درجه فرض می شود، به عنوان مثال، از 18 تا 28، که در آن واکنش شیمیایی به طور کیفی ادامه می یابد. همه افراد آزمایشگاهی در خانه با یک دسته دماسنج ندارند، بنابراین مقادیر متوسط ​​به عنوان مبنایی در نظر گرفته می شود که به راحتی در خانه قابل نگهداری است.

برای اندازه گیری دمای ماش، از دماسنج با پروب استفاده کنید

شاخص عمومی پذیرفته شده دما است از 20 تا 30 درجه سانتیگراد. هنگامی که چنین شرایطی حفظ شود، تقریباً همه انواع مخمر به طور فعال کار می کنند. هنگام استفاده از مخمر نانوایی، خشک، الکل، شراب، آبجو یا توربو، این محیط حرارتی بهینه خواهد بود.

"پختن" مخمر بسیار ساده تر از "انجماد" آن است. بنابراین سعی کنید به جای تسلیم شدن، گرما را مهار کنید.

• در یک درجه حرارت زیر +5درجه، هر نوع مخمری خواهد مرد. اگر به طور تصادفی پوره را منجمد کردید، باید آن را گرم کنید و دوباره قارچ ها را اضافه کنید.
• از جانب +5 تا +20مخمر فعالیت بسیار کمی از خود نشان می دهد، اما به زندگی خود ادامه می دهد. آنها در یک نوع خواب زمستانی هستند. وقتی درجه حرارت بالا می رود از خواب بیدار می شوند و وقتی دما کاهش می یابد می میرند.
• از جانب 20+ تا 30+شما به حداکثر بازده تخمیر دست خواهید یافت. این یک ایده آل برای تلاش است.
• از جانب 30+ تا 42+شما خطر خراب کردن مش را دارید. واقعیت این است که دمای محیط کمتر از مخزن تخمیر است. هنگامی که فرآیند بیش از حد فعال است، گرمای زیادی آزاد می شود و قارچ ها ممکن است چنین "گرمایی" را تحمل نکنند.
• هنگام افزایش بیش از +42درجه، تمام مخمری که در تخمیر ماش استفاده می شود می میرد. به نظر می رسد دستیابی به چنین آب جوشی بسیار دشوار است، اما در عمل یک اتفاق رایج است.

ایمن تر است که دما را کمی پایین تر نگه دارید. هیچ کس نمی تواند 100٪ بگوید که مش در یک موقعیت خاص چگونه رفتار خواهد کرد.

اگر بسیار فعال "بازی" شود، به دلیل گرمای تولید شده، مایع می تواند گرم شود و تمام قارچ های مفید را از بین ببرد. رساندن آن به +5 بسیار دشوار است اما بدون مشکل به +50 می رسد.

در چه دمای تخمیر مهتاب بیشتری تولید می شود؟

مطالعه جالبی با اندازه گیری کارایی تخمیر و انتشار مواد مضر در دماهای مختلف انجام شد. معلوم شد که وقتی 30 درجهتخمیر 4 برابر سریعتر انجام می شود و مقدار روغن های بدنه تشکیل شده 4 برابر کمتر است. انتشار الکل در این مورد 10٪ کمتر است.

در 20 درجه"اگزوز" الکل بیشتری تولید می کند، اما ماش هزینه بیشتری دارد. مواد مضر بیشتری نیز تولید می شود. تقطیر مضاعف با جداسازی کسرها مشکل کیفیت مهتابی را کاملا حل می کند، بنابراین اگر کمیت برای شما مهمتر از سرعت است، بهتر است تخمیر را در حداقل دمای مجاز نگه دارید.

نتایج این مطالعه در عکس زیر ارائه شده است.

چه دستگاه هایی می توانند دمای بهینه ماش را حفظ کنند؟

هنوز راه حل های تخصصی وجود ندارد، بنابراین از نبوغ و تجربه سایر مهتابی ها استفاده خواهیم کرد. در زیر ما سه روش شناخته شده را شرح خواهیم داد که به شما در حفظ محتویات مخزن تخمیر در شرایط خاص کمک می کند.

فقط نخندید، واقعاً مؤثر است. درجه های مورد نیاز را تنظیم می کنیم، آن را به پایین مخزن تخمیر پایین می آوریم و دمای خود ماش را کنترل می کنیم. به دلیل واکنش های شیمیایی فعال کمی بالاتر خواهد بود، بنابراین بهتر است قدرت را 2-3 درجه کاهش دهید.

قیمت از 300 تا 1500 روبل. می توانید در AliExpress سفارش دهید یا از فروشگاه حیوانات خانگی خرید کنید.

آبگرمکن آکواریومی با ترموستات

پد گرم کننده برای کمربند

اصل کار به شرح زیر است: پد گرمایش را به دور مخزن تخمیر می پیچیم، درجات لازم را تنظیم می کنیم و آن را روشن می کنیم. در یک اتاق سرد، ممکن است کل مشکل را حل نکند، اما تاثیر آن 100٪ خواهد بود.

قیمت حدود 1000 روبل است.

تشک گرم شده

در این حالت، مخزن تخمیر به سادگی روی یک مکان گرم قرار می گیرد و گرما از کف می آید. با توجه به اینکه سرما فرو می رود و گرما بالا می رود، گرم کردن مایع از زیر راه حل بسیار درستی است.

قیمت از 1000 تا 1500 روبل.

بسیاری از مردم الکل را در خانه تهیه می کنند. ماش درست کردن؟ موضوع مهمی که نیازمند هوشیاری، توجه و دقت است. شما زمان و تلاش خود را صرف خواهید کرد، اما تجربه، یک فعالیت هیجان انگیز و یک محصول خانگی با کیفیت و تمام شده به دست خواهید آورد. مهم است که نکات ظریف را رعایت کنید: دمای تخمیر و دستور العمل. نتیجه آن دیری نخواهد آمد.

مخمر؟ اینها میکروارگانیسم ها یا به طور دقیق تر، قارچ ها هستند. آنها در آب زندگی می کنند و شکر می خورند. در طی فرآیند تولید مثل، گرما، دی اکسید کربن و الکل آزاد می کنند. با کمک آنها، صنعتگران خانگی مهتابی را آماده می کنند.

شاخص های دما: اهمیت دنبال کردن فرآیندهای تکنولوژیکی

دمای تخمیر؟ این شاخصی است که باید با تمام دقت دنبال شود. با استانداردهای متوسط، هنجار 24-30 درجه سانتیگراد است. اما در این مورد، نیاز به مخمر در مهتاب آینده قابل کاهش نیست. باید توجه داشت که در چه دمایی شروع به تخمیر می کنند. فقط در این صورت گرما ساطع می کنند. و این؟ عامل تعیین کننده در تهیه پوره

به محض اینکه مخمر شروع به کار کرد، مایه خود را گرم می کند. گرمای بیش از حد؟ یک نظارت غیرقابل قبول که کل عملیات را به خطر می اندازد. مهم است که در طول تخمیر دمای دماسنج از 40 درجه سانتیگراد تجاوز نکند. هنگامی که دما به سطح خطرناکی برسد، مخمر می میرد. چیزی برای تقطیر مهتاب وجود نخواهد داشت و همه چیز باید از نو شروع شود.

چگونه عجله کنیم؟ له کردن؟ تسریع تخمیر

دماسنج و ترموستات. ویژگی های عملکرد در تقطیر

در طول فرآیند تخمیر، شما باید تکنولوژی لازم را آماده کنید ویژگی هایی که به تقطیر پوره به مهتاب کمک می کند. دما در این مرحله چقدر است؟ مهمترین شاخصی که نمی توان نادیده گرفت. برای نگهداری آن به یک دماسنج نیاز دارید.

دماسنج دمای داخل مکعب ثابت را اندازه گیری می کند. شما به یک واحد جیوه با مقیاس تا 120 0 C نیاز دارید. به عنوان یک قاعده، ما در مورد یک دستگاه شیشه ای صحبت می کنیم که باید بسیار مراقب باشید.

اگر از نظر لجستیکی امکان پذیر باشد، می توانید یک دماسنج دو فلزی نصب کنید. یک مولتی متر نیز برای اهداف ما مناسب خواهد بود. از این دستگاه ها می توان برای تعیین دمای دقیق در مرحله تقطیر مهتابی استفاده کرد. آنها تعیین زمان دقیق جمع آوری یک محصول با کیفیت بالا را ممکن می سازند.

منظور ما از ترموستات واحدی است که به شما امکان می دهد دمای ثابتی را در ظرفی با پوره نگه دارید. قدرت این دستگاه به طور مستقیم به حجم ظرف با ماش بستگی دارد. اگر بشکه حاوی حداکثر 50 لیتر است، واحدی با توان حداقل 100 وات خریداری کنید. عملکرد این واحد چرخه ای است، بنابراین نیازی به برق زیادی ندارد.

لطفاً توجه داشته باشید که مواد اولیه عمدتاً از بالا گرم می شوند. به طوری که رژیم دما در کل حجم، له یکنواخت است باید هر از گاهی هم بزنید.

نصب ترموستات آسان است. برای اتصال آن نیازی به ایجاد سوراخ ندارید. سیم را روی لبه خم کنید تا بدنه دستگاه در ماسه فرو برود. فقط باید یک سنسور روی سطح وجود داشته باشد تا بتوان دما را کنترل کرد. سیم واحد را با درپوش فشار دهید، اما این کار را با دقت انجام دهید تا به سیم آسیب نرسانید. مهم است که سیم را نپیچانید تا از شکستن آن جلوگیری کنید.

اهمیت دما

هر مهتابی طعمی کاملا منحصر به فرد دارد. راز این منحصر به فرد بودن در دستور العمل اصلی هر یک از ماش ها نهفته است.

در معنای کلاسیک، ماش طبق قوانین زیر تهیه می شود.

دمای تقطیر یا پخت

هنگامی که ماش به دمای 65 درجه سانتیگراد می رسد، بخش های مضر سبک تبخیر می شوند. مهتاب به دست آمده "پرواک" نامیده می شود. کارشناسان می گویند که این اولین است؟ این یک سم خطرناک است باید در ظرف جداگانه جمع آوری شود و دفع شود یا برای نیازهای فنی استفاده شود.

تا زمانی که دما به 63 درجه سانتیگراد برسد، مهتاب آینده گرم می شود و روی بالاترین حرارت می جوشد. سپس سرعت گرمایش به شدت کاهش می یابد تا به آرامی به 65-68 درجه سانتیگراد برسد. اگر این کار انجام نشود، ماش داغ به قسمت تبرید دستگاه سرازیر می شود. رنگ نوشیدنی بدنه خواهد بود. کیفیت کاهش خواهد یافت. این وضعیت فقط با تقطیر مجدد قابل بهبود است.

به تدریج دمای تقطیر ماش افزایش می یابد و شدت تقطیر مهتاب، سقوط. جمع آوری مهتاب متوقف می شود وقتی مخلوط تا 85 درجه سانتیگراد گرم شود. از این لحظه، روغن های بدنه شروع به تبخیر می کنند و مهتاب را ابری می کنند و کیفیت آن را بدتر می کنند.

کی؟اول؟ بیرون می آید، باید ظرفی را برای جمع آوری مهتاب جایگزین کنید. به تدریج قدرت بخاری را افزایش دهید. این برای رسیدن مخلوط به دمای جدید - 78 درجه سانتیگراد ضروری است. پس از مدتی عرضه محصول اصلی آغاز خواهد شد.

هنگامی که دما به 85 درجه سانتیگراد رسید، تقطیر در ظرف جدیدی جمع آوری می شود. به اصطلاح؟دم؟ برای افزایش استحکام، به بخش جدیدی از پوره اضافه کنید.

به سرعت به مقاله بروید

در پخت، از مخمر برای ایجاد ساختار خمیر متخلخل استفاده می شود. سلول های مخمر در فرآیند فعالیت حیاتی خود از مواد مغذی موجود در آرد استفاده می کنند و دی اکسید کربن و برخی دیگر از محصولات متابولیک آزاد می کنند که باعث شل شدن خمیر و خمیر می شود.

بسیار مهم است که شرایطی فراهم شود که در آن مخمر آرد کمتری را "خورد" و دی اکسید کربن بیشتری آزاد کند. بنابراین، وظیفه اصلی نانوا ایجاد تمام شرایط لازم برای مخمر برای انتشار فعال دی اکسید کربن است.

برای انجام این کار، باید اطلاعات خاصی در مورد عملکردهای حیاتی مخمر داشته باشید.

در صنعت نانوایی از مخمر ساکارومیستس برای شل کردن خمیر استفاده می شود - قارچ قندی ( ساکارومایسس سرویزیه). در قالب فرهنگ های ناب، اول ساکارومایسس سرویزیهدر دهه 70-80 قرن نوزدهم توسط هانسن از مخمر سواری کارخانه آبجوسازی ادینبورگ جدا شدند. ساکارومایسس سرویزیهبه معنی گیاه آبجوی ساکارومایسس است.

در حال حاضر نام ساکارومایسس سرویزیهبرای اشاره به اشکال مختلف فرهنگی مخمر آبجو، نانوایی، روح و شراب استفاده می شود.

ساکارومایس ها در هر فرهنگ استارتر طبیعی که برای تهیه نان استفاده می شود وجود دارد. باکتری های اسید لاکتیک، همراهان جدا نشدنی ساکارومیست ها هستند. این میکروارگانیسم ها هستند که اساس میکرو فلور تخمیر طبیعی خمیر نان را تشکیل می دهند. ارتباطات و روابط همزیستی پیچیده ای بین ساکارومیست ها و لاکتوباسیل ها در استارترهای طبیعی و خمیر تخمیر شده برقرار می شود.

ویژگی اصلی ساکارومیست ها توانایی آنها در تخمیر غذاهای حاوی قندهای ساده است. تحت تأثیر مخمر، اتیل الکل (اتانول) و دی اکسید کربن از مونو و دی ساکاریدهای تخمیر شده (گلوکز، فروکتوز، گالاکتوز، ساکارز، مالتوز و برخی دیگر) تولید می شود. مخمر S. serevisiaeلاکتوز (قند شیر)، نشاسته، فیبر، پنتوز را تخمیر نکنید و جذب نکنید.

محصولات جانبی تخمیر مخمر عبارتند از الکل های ایزوآمیل، ایزوبوتیل و بوتیل، استالدئید، اسیدهای آلی مختلف (لاکتیک، سوکسینیک، تارتاریک، اگزالیک) و سایر موادی که در شکل گیری طعم و عطر مشخص نان نقش دارند.

علاوه بر قندهای ساده، رشد طبیعی مخمر به ویتامین ها (به ویژه بیوتین)، نمک های معدنی حاوی پتاسیم، فسفر، کلسیم، منیزیم، گوگرد و غیره و همچنین ترکیبات نیتروژن موجود برای جذب نیاز دارد. منبع اصلی نیتروژن برای مخمر اسیدهای آمینه و نمک های آمونیوم است.

با گندم و مخمر

دستور تهیه پوره برای مهتاب با استفاده از قارچ فشرده متفاوت است. نوشیدنی الکلی به دست آمده از استفاده از غلات خود را به خوبی ثابت کرده است. اغلب هنگام تهیه مهتاب از گندم جوانه زده از نسبت ها و محصولات زیر استفاده می شود: برای سی و پنج لیتر آب به ده کیلوگرم شکر دانه ای، دویست گرم قارچ فشرده و حدود دو کیلوگرم گندم از قبل جوانه زده نیاز دارید. نباید دارای ناخالصی های خارجی باشد و همچنین باید تمیز و شسته شود. مواد خام به سرعت جوانه می زند. اگر آن را در یک مکان گرم قرار دهید، معمولا چهل و هشت ساعت برای ظاهر شدن جوانه های سفید کافی است. سپس آب تصفیه شده گرم شده و شربت شکر تهیه می شود.

به محض اینکه مخلوط شیرین تا سی درجه خنک شد، می توانید بقیه محصولات را به آن اضافه کنید. تخمیر مخمر گاهی دو هفته طول می کشد. ماش چه مدت تخمیر می شود؟ با شاتر می‌توانید متوجه شوید که چه زمانی آماده است، که ابتدا حجم قابل توجهی به دست می‌آورد و سپس کاهش می‌یابد. یک دستکش پزشکی لاستیکی معمولی اغلب به عنوان کرکره استفاده می شود.

بیشتر در مورد تخمیر

با درک فرآیندهایی که در لحظه اختلاط اجزاء شروع می شود و تا زمانی که آنها کاملاً برای تقطیر آماده شوند، بلافاصله می توان خطاهای موجود در طول مسیر را اصلاح کرد. پس از مخلوط کردن مخمر، آب و منبع کربوهیدرات در مخزن تخمیر، واکنش‌های بیوشیمیایی و فرآیندهای بیولوژیکی زیر آغاز می‌شود:

1. وقتی قارچ های مخمری در شرایط گرم و راحت قرار می گیرند، جایی که رطوبت و مواد مغذی کافی وجود دارد، شروع به تکثیر شدید می کنند.
2. مخمر به شدت شکر محلول را مصرف می کند و در عوض دی اکسید کربن و الکل اتیل را آزاد می کند. اما، پس از تمام شدن شکر، فعالیت آنها کاهش می یابد و تخمیر متوقف می شود.
3. هنگامی که غلظت اتانول از مقدار مجاز برای نوع مخمر استفاده شده بیشتر شود، میکروارگانیسم های مخمر تخمیر شده می میرند و رسوب می کنند.

خشونت این گونه واکنش ها در بیرون به صورت زیر ظاهر می شود:

• دی اکسید کربن آزاد شده که به سطح می آید، مایع را کف می کند.
• حباب ها از لوله آب بند شروع به بلند شدن می کنند و اگر یک دستکش لاستیکی سوراخ شده روی گردن قرار داده شده به عنوان مهر و موم استفاده شود، باد می کند.

عواملی که طول مدت فرآیند به آنها بستگی دارد

مدت زمان تخمیر تحت تأثیر عوامل زیادی است، اگرچه برخی از آنها را می توان تنظیم کرد، این همان کاری است که مهتاب نوردان با تجربه برای کاهش زمان آماده سازی انجام می دهند:

1. نوعی مخمر که سطح الکل را تعیین می کند و پس از آن میکروارگانیسم های مخمر می میرند. مخمر روحی که به طور خاص برای تولید الکل پرورش داده می شود، در غلظت اتانول تا 18 درصد زنده می ماند. نوع پخت می تواند تا 14 درصد الکل کار کند، در حالی که مخمر وحشی حساس ترین است و در محتوای اتانول 11 درصد کار را متوقف می کند.
2. کیفیت و کمیت میکروارگانیسم های مخمر. هنگام استفاده از محصولات مارک های مختلف، سرعت پخت ممکن است متفاوت باشد و اگر محصولات بی کیفیت باشند، گاهی اوقات تخمیر اصلا شروع نمی شود. کنترل اجباری کیفیت و تازگی مخمر ضروری است و در صورت کم بودن فعالیت آن توصیه می شود مقدار اضافی مواد اولیه مخمر اضافه شود.
3. درجه حرارت. الکل در دمای 18-38⁰С با بیشترین فعالیت در 30-35 درجه تولید می شود. اگرچه دمای بهینه تخمیر 26-28 در نظر گرفته می شود. اگر مایع زیر 18 درجه سرد شود، فعالیت مخمر به شدت کاهش می یابد و هنگامی که دمای آن بالاتر از +40 درجه سانتیگراد یا کمتر از +5 درجه سانتیگراد باشد، میکروارگانیسم های مخمر می میرند.
4. مواد مغذی. قارچ‌های مخمر علاوه بر کربوهیدرات‌ها، مواد معدنی و آلی نیز مصرف می‌کنند، بنابراین اگر کوددهی برای پودر قند مطلوب است، برای له میوه یا غلات نیازی به کود دادن نیست.

چه مدت باید ماش برای مهتاب تخمیر شود؟

در دمای تخمیر مطلوب ماش، می توانید روی شرایط زیر برای آمادگی آن برای مرتع حساب کنید:

• تخمیر روی شکر - 5-14 روز.
• دستور العمل های نشاسته ای (بر اساس نشاسته، سیب زمینی یا غلات) - 4-7 روز.
• دستور العمل های بدون مخمر (آلو، انگور) - 30-40 روز.

اگر در حفظ شرایط دما، نسبت ها یا دستور العمل ها اشتباه شود، تخمیر حتی پس از سپری شدن دوره های ذکر شده ادامه می یابد، میکروارگانیسم های مخمر ممکن است بمیرند و خمیر حفظ نمی شود و خراب می شود.

اگر از مخمر نانوایی استفاده می کنید که هدف اصلی آن آزاد کردن دی اکسید کربن به مقدار زیاد برای بالا آمدن خمیر است، کف کردن بیش از حد آن می تواند شما را به دردسر بیاندازد. برای جلوگیری از این امر، باید 1 قاشق غذاخوری به ظرف تخمیر اضافه کنید. ل روغن نباتی یا یک کوکی را خرد کنید. همچنین می توانید از تکه های یخ برای خاموش کردن کف استفاده کنید، اما خنک شدن تخمیر را کاهش می دهد.

پوره ساخته شده از اجزای حاوی نشاسته

می دانیم که سیب زمینی و غلات حاوی نشاسته هستند. این کربن است، اما بدون آماده سازی قبلی از تخمیر پشتیبانی نمی کند. یعنی ابتدا باید نشاسته ساکاره شود. این به آنزیم های موجود در مالت نیاز دارد. معلوم شد که ما باید مالت درست کنیم.

میلیون ها نفر ترجیح می دهند الکل را در خانه درست کنند. البته، ماش کردن یک فعالیت فوق العاده هیجان انگیز است. اما قبل از شروع فرآیند، باید تمام تفاوت های ظریف را بدانید: از چه چیزی ساخته شده است، دمای آن در حین تخمیر چقدر باید باشد، بهترین دستور العمل، نحوه تقطیر مهتابی و موارد دیگر. اگر می خواهید به نتایج عالی برسید همه اینها مهم است.

محصولات اولیه چه چیزی نیاز داریم

با این حال، بسیاری از دوستداران الکل خانگی به دستور العمل کلاسیک پایبند هستند. برای زنده کردن آن، باید تمام مراحل و تفاوت های ظریف را دنبال کنید:

• ابتدا مایه را آماده کنید. برای انجام این کار، نیم لیتر آب گرم (حدود 30-40 درجه، نه بیشتر) مصرف کنید. 100 گرم شکر به آن اضافه می شود. مخمر قبلاً بر اساس روش استفاده در محلول حاصل مخلوط شده است. مخلوط به دست آمده را به مدت 2 ساعت در مکانی گرم که دمای آن حداقل 30 درجه است، بگذارید. محصول باید به صورت دوره ای هم زده شود. به محض اینکه کف شروع به تشکیل فعال کرد، زمان آن است که آماده سازی ماش را ادامه دهید.
• باید مخمر را آماده کنید. برای این کار باید یک کیلوگرم شکر را در 4 لیتر آب حل کنید. دما باید دمای اتاق یا کمی بالاتر باشد.
• مخمر در مخمر ریخته می شود. وضعیت ایده آل این است که دمای محلول مخمر و مخمر تهیه شده یکسان باشد. در موارد شدید، ممکن است فقط 1-2 درجه متفاوت باشد. همه چیز کاملاً مخلوط می شود و می گذاریم تا تخمیر شود. دمای مطلوب 20-35 درجه است.

رژیم دما باید به شدت رعایت شود. به طور متوسط ​​حدود 24-30 درجه است. با این حال، هر مخمر نیازهای خاص خود را دارد. بنابراین، شایان ذکر است که در چه دمایی شروع به "کار" فعال می کنند. فقط در این صورت مخمر گرما تولید می کند که برای له کردن مهم است. از این گذشته ، در این صورت ، او می تواند خود را گرم کند.

مهم است که از گرمای بیش از حد جلوگیری شود. بنابراین، در هنگام تخمیر، دما نباید از 40 درجه بیشتر شود. سپس مخمر به سادگی می میرد و هیچ مهتابی حاصل نمی شود. این روند به سادگی متوقف خواهد شد. چه زمانی همه چیز آماده است؟

آمادگی ماش با علائمی مانند:

• دی اکسید کربن آزاد نمی شود، تخمیر متوقف می شود.
• در بالا، محصول سبک و شفاف می شود، زیرا ... مخمر "صرف شده" شروع به فرو رفتن به پایین می کند.
• پوره را اگر بچشید ترش و تلخ می شود. شیرینی در آن نیست، اما الکل است;
• هنگام اندازه گیری سطح قند با دستگاه مخصوص، نشانگر در سطح 0 خواهد بود.

کیفیت مهتاب بیش از نیمی به آب بستگی دارد. بسیاری از مبتدیان فکر می کنند که در انتخاب آب هیچ چیز پیچیده ای وجود ندارد، فقط کافی است هر آب موجود را در آن بریزید. اما مهتاب‌نوردان با تجربه با تمام مسئولیت به این فرآیند نزدیک می‌شوند و نه تنها به دما، بلکه به کیفیت خود آب نیز توجه می‌کنند. در غیر این صورت، مخلوط ممکن است تخمیر نشود یا طعم مهتاب تمام شده به طرز ناخوشایندی تعجب آور خواهد بود.

آب مورد نیاز برای پوره:

1. استانداردهای بهداشتی.آبی که برای مهتاب استفاده می شود باید شفاف، بدون بو (طعم) خارجی و مطابق با استانداردهای آب آشامیدنی باشد. این یک استاندارد، اما در عین حال مهمترین نیاز است.

2. سفتی.سختی آب مجموع خواص فیزیکی و شیمیایی آن است که با محتوای نمک های فلزات قلیایی خاکی (عمدتاً پتاسیم و منیزیم) مرتبط است. سختی بیش از حد بالا از تخمیر جلوگیری می کند، در حالی که سختی کم مانع از رشد طبیعی مخمر می شود، زیرا آب نرم دارای مقدار کافی ریز عناصر نیست.

متأسفانه، تشخیص درجه سختی آب آسان نیست، زیرا این شاخص در آزمایشگاه اندازه گیری می شود. برای پوره کردن، به آب با سختی متوسط ​​- 2-10 درجه ژل مطابق استاندارد ملی فدراسیون روسیه (GOST R 52029-2003) نیاز دارید.

ابتدا باکتری های مخمر به طور فعال تکثیر می شوند و پس از پمپاژ اکسیژن، شروع به پردازش قند به الکل می کنند. به نوبه خود، تقطیر تقریباً تمام ریز عناصر ضروری را از آب حذف می کند که علاوه بر شکر، میکروارگانیسم های مفید را تغذیه می کند.

آب ماش باید آب چشمه (از چاه) یا آب لوله کشی باشد. قبل از تهیه مهتابی، توصیه می کنم اجازه دهید آب انتخاب شده به مدت 12 تا 24 ساعت بماند تا تمام ناخالصی های مضر (عمدتاً کلر و فلزات سنگین) به پایین فرو برود. همچنین می توان آب را با عبور از فیلترهای مخصوص تصفیه کرد.

آب لوله کشی هم خوبه

دمای آب برای پوره

مخمر را به آب گرم شده با دمای 20-30 درجه سانتیگراد اضافه می کنند. بهینه برای پوره در نظر گرفته شده است دما 23-28 درجه سانتیگرادکه باید دائما حفظ شود. در مقادیر پایین تر، تخمیر کند می شود و زمانی که به 18 درجه سانتی گراد و کمتر می رسد، ممکن است به طور کلی متوقف شود. بنابراین در فصل سرما اغلب لازم است ماش را با بخاری های آکواریومی یا وسایل دیگر گرم کنید.

در آبی که بیش از حد گرم است (بالای 30 درجه سانتیگراد)، اکثر باکتری های مخمر قبل از اینکه بتوانند هیچ فایده ای داشته باشند می میرند. در طی تخمیر فعال، دمای ماش به طور مستقل چندین درجه افزایش می یابد (مرتبط با ظروف با حجم 20 لیتر یا بیشتر)، بنابراین گاهی اوقات مهتابی ها مجبورند ماش را خنک کنند.

تمام نکات فوق صرف نظر از مواد خام و فناوری پخت و پز، برای هر دستور پخت پوره مرتبط است. آب بی کیفیت طعم را بدتر می کند و بازده مهتابی را کاهش می دهد.