شربت قند چگونه درست می شود؟ مقدار و نحوه پخت شربت شکر. شربت قند چسبنده

"شربت اضافه کنم؟" - این عبارت را در تمام کافی شاپ ها، کافه ها و رستوران ها می شنویم. به عنوان یک قاعده، یک زنجیره طولانی از طعم ها دنبال می شود: بادام، وانیل، نارگیل، رزماری، فندق، گیلاس، نعناع. شربت از امتیاز موسسات پذیرایی نیست. می توان آن را در خانه نیز تهیه کرد.

دامنه کاربرد شربت ها گسترده است. آنها برای "رنگ آمیزی" دسرها، نوشیدنی ها و کوکتل ها استفاده می شوند، بنابراین مطمئناً ارزش دارد که چندین آماده سازی شیرین در قفسه داشته باشید. مرحله اول تهیه شربت شکر است. فقط پس از آن با افزودنی های مختلف طعم دار می شود.

پایه

شربت شکر را به میزان 4 قاشق غذاخوری شکر به 6 قاشق غذاخوری آب می جوشانند. مواد را باید در یک قابلمه با هم مخلوط کنید و مدام هم بزنید. سپس کف تشکیل شده را بردارید. شربت کمی خنک شده را طعم دهید: تا 40 درجه. هنگام افزایش مقدار مواد اصلی، باید مواد اضافی را چند برابر کنید.

طعم

شربت نعنا

pechenuka.blogspot.ru

عناصر:

• نعناع (ساقه و برگ) - 200 گرم؛
• شکر - 1.5 فنجان؛
• آب - 1.5 فنجان.

آماده سازی:

• نعناع را در هاون له کنید و آب آن را با پارچه پنیر فشار دهید.
• بقیه کیک را با آب خنک بریزید و بگذارید چند ساعت بماند.
• سپس مایع را مجدداً از پارچه پنیر صاف کرده و با آب به دست آمده در اولین فشار مخلوط کنید.
• شکر را اضافه کنید و به مدت 10-15 دقیقه روی حرارت بجوشانید.
• اجازه دهید شربت خنک شود و آن را در بطری بریزید.

شربت قهوه

www.wikihow.com

آماده سازی:

• به شربت قند اصلی باید چند قاشق غذاخوری عصاره قهوه اضافه کنید.
• تهیه آن بسیار ساده است: 2 قاشق چایخوری قهوه آسیاب شده را در نصف لیوان آب جوش بریزید.
• بگذارید 20 دقیقه بماند.
• سپس از پارچه پنیر صاف کنید و دوباره اجازه دهید 10 دقیقه بماند.

شربت رزماری

www.coffeemag.ru

آماده سازی:

• شربت شکر داغ را تهیه کرده و کمی خنک کرده و در شاخه های رزماری تازه بریزید.
• بگذارید یک شبه بماند.
• اگر دوست ندارید بو خیلی غلیظ شود، آنها را بیرون بیاورید و در بطری بگذارید.
• این کار را با پوست پرتقال و لیمو، ریحان و ترخون نیز می توانید انجام دهید.

از شربت شکر هم در پیچیده ترین غذاها مثل آغشته کردن بیسکویت، کلوچه، کیک و هم در ساده ترین ها مثل مربا استفاده می شود. طعم و قوام نهایی ظرف آماده شده به شربت بستگی دارد، بنابراین باید بدانید که چرا شربت را تهیه می کنید و قصد دارید چه نتیجه ای از شربت بگیرید. ابتدا به قوانین کلی که باید هنگام تهیه شربت شکر رعایت شود نگاهی بیندازیم:

برای پختن شربت، باید یک ظرف محدب شکل مخصوص (دیگ، نیمکره) از برنج یا فولاد ضد زنگ انتخاب کنید. اگر حرارت ناهموار است، مثلاً روی اجاق گاز، باید کف ضخیم انتخاب کنید، اما باید در نظر داشته باشید که وقتی ظرف را از روی حرارت بردارید، حرارت دادن ادامه خواهد داشت، زیرا ته ضخیم گرما را جمع می کند، شربت می توانید بیش از حد بپزید، بنابراین اگر روی یک محصول بسیار ظریف کار می کنید، یک قابلمه با کف نازک انتخاب کنید، اما هر از گاهی هم بزنید (ظروف را تکان دهید).

از شکر گرانول استفاده نکنید، کف زیاد و غلظت کمی برای شربت می دهد؛ برای شربت مناسب، فقط از شکر تصفیه شده یا شکر خرد شده استفاده کنید.

ابتدا آب را در تابه بریزید و سپس شکر را اضافه کنید، فقط به این ترتیب، اگر برعکس عمل کنید - وقتی شکر را با آب می ریزید، دانه های ریز شکر روی دیواره های ظرف می پرند و کریستال ها تشکیل می شود، اما ما این کار را نمی کنیم. نیاز به این

وقتی شکر در آب قرار می گیرد باید آن را هم بزنید تا حل شود، این کار لازم است تا نسوزد و به شربت رنگ زرد ندهد. اما وقتی شکر حل شد، هیچ چیزی را نباید در شربت فرو کنید، در غیر این صورت کریستال می شود، کدر می شود و ممکن است گلوله ها ایجاد شود. فقط باید شربت را با تکان دادن ماهیتابه بیشتر هم بزنید.

قبل از معرفی سایر مواد، کف باید با دقت برداشته شود.

باید شربت را روی حرارت زیاد و یکنواخت بپزید.

وقتی کف برداشته شد باید با نوک پارچه آغشته به آب یخ تمام دانه های شکر باقی مانده را که در حین پخت می سوزند و ذرات جدید شربت روی آن ها جمع می شود با احتیاط از کناره های ظرف جدا کنید. با چنین "پتینه ای" نمی توان شربت را به مراحل سطح مورد نظر رساند. این روش نیاز به تلاش دارد، اما اگر به درستی انجام شود، شربت شکر عالی را دریافت خواهید کرد.

12 نمونه شربت قند

1. شربت مایع (15 درجه طبق دماسنج قند): شربت شبیه آب است، چسبندگی ندارد، وجود شکر تقریباً نامرئی است. از این شربت برای نگهداری از کمپوت های خانگی و گاهی برای شیرینی های سبک استفاده می شود.

2. نخ نازک (33 درجه روی دماسنج قند): شربتی با اشباع شفاف از شکر؛ وقتی یک قطره شربت را با انگشت شست و سبابه فشار دهید، یک نخ نازک و به راحتی پاره می شود. این شربت برای تهیه مربا از میوه های سفت مانند گلابی، سیب سفت، به، پوست هندوانه استفاده می شود.

3. نخ وسط (40 درجه طبق دماسنج قند): یک نخ شربت نازک است اما قوی تر از نمونه قبلی است که برای تهیه مربا استفاده می شود.

4. نخ ضخیم: شربت غلیظ است و انگشتان با نیروی کمی از هم جدا می شوند تا یک نخ ضخیم واضح تشکیل شود که سفت شده و شکل خود را حفظ می کند.

5. فاج سبک: این نمونه در هنگام پخت و پز کاربرد خاصی ندارد، بیشتر منادی مرحله بعد است؛ اگر یک قطره از این شربت را در یک لیوان آب سرد بریزید، چیزی شبیه خامه ترش غلیظ به وجود می آید. مرحله بعدی شروع می شود

6. فاج: اگر یک قطره از این شربت را در یک لیوان آب سرد بریزید، به قوام کره غلیظ غلیظ می شود. تشخیص این نمونه دشوار است زیرا بسیار ناپایدار است، بنابراین اگر علائم فاج همزمان شد، فوراً جوشاندن شکر را متوقف کنید؛ برای این آزمایش بهتر است از ظرفی با کف نازک استفاده کنید. از این نوع شربت برای تهیه فیلینگ فوندانت برای شیرینی ها، تافی ها، میوه های آب نباتی و گاهی برای نان زنجبیلی استفاده می شود.

7. توپ ضعیف: در آب سرد، شربت به قوام یک توپ نرم و انعطاف پذیر سفت می شود، اما اگر آن را برای مدت طولانی در دستان خود ورز دهید، به مرور زمان توپ از چروک شدن باز می ماند. از این نمونه برای پخت تافی و شیرینی های چسبناک استفاده می شود.

8. توپ قوی: در آب سرد توپ سفت می شود و به یک توپ متراکم تبدیل می شود، اما اگر برای مدت طولانی در دستان شما مالیده شود، توانایی خود را برای چروک شدن از دست می دهد. از این نمونه برای تهیه زنبق و تافی هایی استفاده می شود که قوام بیشتری دارند.

9. ترک: برای تعیین این آزمایش، باید چنگال را داخل شربت شکر پایین بیاورید، آن را بردارید و روی آن باد کنید - یک لایه شکر تشکیل می شود که فورا سفت می شود و از چنگال خارج می شود. برای تزئین کیک و شیرینی استفاده می شود.

10. کارامل: اگر شکر در حال جوش در این مرحله در آب سرد ریخته شود، تکه ای به وجود می آید که به دندان نمی چسبد و در اثر ضربه به صورت کریستال در می آید. از این نوع شکر برای تهیه آبنبات چوبی، شیرینی و آبنبات استفاده می شود.

11. بای پس: شکنندگی شکر با نمونه شماره 10 تفاوتی ندارد، اما رنگ آن تیره تر، زرد قهوه ای است. این نمونه اغلب به عنوان کارامل درک می شود. از این نمونه برای تهیه شیرینی، آبنبات چوبی مخصوصاً برای کباب کردن و همچنین برای رنگ آمیزی بسیاری از نوشیدنی ها و خامه ها به رنگ کاراملی و دادن طعم کاراملی به آنها استفاده می شود.

12. سوزاندن (ژژنکا): با این آزمایش شکر قهوه ای می شود، دود و بوی سوختگی ظاهر می شود. این شکر با آب رقیق می شود تا شربتی چسبناک به دست آید و برای رنگ کردن شیرینی، کواس، بستنی، نوشیدنی، کیک و غیره استفاده می شود.

قدرت شربت، %	آب در شربت 1000 گرم	شکر در شربت 1000 گرم	در هر 1000 میلی لیتر آب اضافه شکر، گرم.	عملکرد شربت، میلی لیتر..	نقطه جوش شربت، درجه سانتیگراد
10	900	100	111	1069	100,4
15	850	150	177	1109	100,4
20	800	200	250	1155	100,6
25	750	250	333	1207	100,7
30	700	300	449	1266	101,0
35	650	350	538	1334	101,2
40	600	400	667	1414	101,5
45	550	450	818	1508	101,7
50	500	500	1000	1621	102,0
55	450	550	1222	1749	102,5
60	400	600	1500	1932	103,0
65	350	650	1857	2153	104,2
70	300	700	2333	2449	106,5
75	250	750	3000	2853	108,2
80	200	800	4000	3484	115,0

شربت شکر اغلب در تهیه انواع شیرینی از خمیر و همچنین برای تهیه میوه استفاده می شود. این یک پایه واقعاً جهانی برای انواع کمپوت ها، مرباها، میوه های شیرین شده و موارد دیگر است. علاوه بر این، هم طعم فرآورده های میوه و هم مدت زمان نگهداری آنها به میزان خوب و صحیح دم کردن شربت بستگی دارد.

طرز تهیه شربت قند؟ دستور غذا بسیار ساده است. آب را در ماهیتابه بریزید ، شکر گرانول را اضافه کنید ، همه چیز را خوب مخلوط کنید ، آن را روی اجاق گاز قرار دهید تا فقط یک طرف آن بسیار داغ باشد ، سپس کف از طرف دیگر جمع می شود که باید به طور دوره ای با قاشق برداشته شود. هنگامی که تشکیل کف متوقف شد، تابه را کاملاً روی حرارت زیاد قرار می دهند و مخلوط را می جوشانند تا شربت به ضخامت لازم به دست آید.

بسته به هدفی که شربت شکر برای آن در نظر گرفته شده است، دستور غذا با نسبت خاصی از شکر و آب انتخاب می شود. بنابراین، برای اشباع محصولات قنادی، کیک، رم بابا، شیرینی و غیره. این نسبت در شربت باید 1x1 باشد، یعنی. 50 درصد شکر و 50 درصد آب. برای آغشته شدن نیازی به پختن طولانی مدت شربت نیست، فقط آب را با شکر حرارت دهید تا کاملا حل شود. به شربت های اشباع مواد معطر مختلف و همچنین رم و لیکور اضافه می شود تا طعم و عطر خاصی به آن ها بدهد.

چگونه برای آماده سازی شیرینی شربت قند درست کنیم؟ برای تهیه کمپوت میوه، شربت را به مدت طولانی می جوشانند تا نسبت آب و شکر موجود در آن 3×1 شود، یعنی. 25 درصد آب و 75 درصد شکر. راهی برای بررسی آمادگی چنین شربتی وجود دارد. اگر یک قطره داغ از شربت را بین نوک انگشتان خود نگه دارید و سپس آنها را از هم جدا کنید، یک رشته نازک شربت شیرین باید بین انگشتان شما ایجاد شود. میوه ها یا انواع توت ها (و گاهی اوقات هر دو با هم) را در شیشه ها قرار می دهند و روی آن شربت شکر می ریزند. دستور تهیه کمپوت میوه خانگی که به این روش تهیه می شود بسیار رایج است. شربت شکر با همان تراکم و تراکم به عنوان پایه ای برای تهیه مربا از میوه های سفت و متراکم استفاده می شود.

طرز تهیه آنها در یک شربت قند غلیظ و غلیظ غوطه ور می شوند که به نسبت آب به شکر 1x6 نیاز دارد. 85 درصد شکر و 15 درصد آب. میوه ها را در شربت داغ نگه می دارند تا کاملا خنک شوند، سپس با دقت روی سطح صاف گذاشته و خشک می کنند.

حتی از شربت غلیظ تر برای تهیه فوندانت شکر استفاده می شود که برای لعاب دادن به محصولات قنادی استفاده می شود. برای چنین فاج، شربت شکر تمام شده باید به نسبت آب و شکر باشد، مانند 1x9. آن را به تراکم و ضخامت لازم می جوشانند (برای بررسی، یک توپ نرم از قطره بغلتانید). سپس پس از سرد شدن آنقدر هم می زنند تا یک توده پلاستیکی سفید مات به دست آید که برای طعم دادن به آن افزودنی های معطر مختلف اضافه می شود. می توان آن را با لیکور، آب میوه، لیکور و غیره طعم دار کرد.

برای لعاب دادن نان زنجبیلی، کوکی ها، مخمر و میوه ها، به اصطلاح گردش خون استفاده می شود - این شربت شکر با طعم آب پز است. دستور تهیه سیرکولاسیون به شرح زیر است. شربت شکر خوب جوشانده شده (به نسبت یک به ده) کمی خنک می شود، پوست لیمو، پرتقال یا نارنگی را به آن اضافه می کنیم و با برس گرم روی سطح محصولات می مالیم یا نان زنجبیلی را در تابه می گذاریم و دسته داغ روی آن ریخته می شود. تابه را کاملا تکان دهید تا تمام محصولات با شربت شکر آغشته شوند.

شکر و آب دو ماده مهم و تنها در تولید یک محصول بسیار مورد نیاز و جهانی هستند که بدون آنها نمی توان در تهیه کمپوت و مربا و همچنین بسیاری از محصولات قنادی کار کرد. ضخامت و تراکم شربت به نسبت آب و شکر موجود در آن بستگی دارد که به روش های مختلفی می توان آن را تعیین کرد (بررسی نخ نازک و ضخیم، یک توپ نرم و سفت).

برای 1 کیلوگرم شکر باید 1.5 لیتر آب مصرف کنید. تقریباً یک سوم کل شکر را باید در تابه بریزید. تابه را با شکر روی حرارت ملایم قرار دهید و تا زمانی که شکر شروع به کاراملی شدن کند هم نزنید. بعد از اینکه همه شکر قهوه ای روشن شد، باید آن را با آب پر کنید، شکر باقی مانده را اضافه کنید و چند گرم وانیل اضافه کنید. شربت را بجوشانید تا تمام شکر حل شود.

طرز تهیه شربت کارامل

محصولات
برای تهیه 1 لیتر شربت کارامل به 1 کیلوگرم شکر، 1.5 لیتر آب و 3 گرم وانیل نیاز دارید.

طرز تهیه شربت کارامل
1. یک سوم شکر را در قابلمه بریزید و به رنگ قهوه ای روشن در بیاورید و هم بزنید.
2. روی شکر آب بریزید، بقیه شکر و وانیل را اضافه کنید.
3. شربت کارامل را به ضخامت لازم به مدت 10-15 دقیقه بجوشانید.
4. سپس شربت کارامل باید پردازش شود.

طرز تهیه شربت مربا

محصولات
برای 1 لیتر شربت
شکر - 1 کیلوگرم
آب - 1 لیتر
وانیل - 3 گرم

طرز تهیه شربت کارامل
1. روی شکر آب بریزید و روی آتش بگذارید.
2. مخلوط را به جوش آورده و بدون کم کردن حرارت، 2 تا 3 دقیقه بپزید.
3. برای حل شدن یکنواخت شکر، شربت باید مدام هم زده شود و کف آن خارج شود.
4. مقداری از شکر را می توان با عسل جایگزین کرد و آن را به مایع کمی خنک شده اضافه کرد و دیگر نجوشد.
5. شربت کدر باید از طریق پنیر صاف شود.

Fkusnofacts

- شربت محلول غلیظی است که از حل کردن شکر در آب یا آب میوه به دست می آید. بیشتر اوقات شربت هایی دم می شود که محتوای قند آنها بین 30 تا 80٪ است. اگر غلظت قند زیر 60 درصد باشد، شربت ممکن است تخمیر شود. اسید سیتریک اضافه شده در پایان پخت به جلوگیری از ترش شدن شربت کمک می کند.

از شربت ها در ساخت کنسرو میوه ها و انواع توت ها، تهیه کمپوت، مربا و تهیه شیرینی استفاده می شود. شربت های میوه به کوکتل ها و نوشیدنی های گازدار اضافه می شود.

در صورت لزوم شربت اینورت را می جوشانند که از شیرین شدن محصولات شیرین جلوگیری می کند. از شربت غلیظ و عسل مانند در تولید محصولاتی استفاده می شود که باید برای مدت طولانی در بازار باقی بماند. شربت اینورت با افزودن جوش شیرین و اسید سیتریک به شربت معمولی تهیه می شود. جایگزین ملاس در دستور العمل های مورد نیاز است.

سطوح نمونه شربت
درجه چگالی شربت را می توان با استفاده از یک دماسنج مخصوص یا با تمرکز بر روی نمونه هایی که هر کدام ویژگی های خارجی و هدف خاص خود را دارند تعیین کرد.
1. شربت مایع. حاوی کمی شکر، غلیظ و چسبنده نیست. برای تهیه کمپوت استفاده می شود.
2. نخ نازک. به دستان شما می چسبد. با فشار دادن و باز کردن یک قطره از چنین شربتی با انگشتان خود، می توانید یک نخ نازک به دست آورید که به راحتی می شکند. برای تهیه مربا از میوه ها و انواع توت ها استفاده می شود.
3. نخ وسط. شربتی چسبناک که یک قطره آن با فشار دادن با انگشتان، نخ نازک اما قوی تولید می کند. مناسب برای کنسرو انواع توت ها و میوه ها.
4. نخ ضخیم. شربت بسیار غلیظ تر است، انگشتان شما را محکم می گیرد و وقتی آن را باز می کنید، یک نخ ضخیم قوی تشکیل می شود که به سرعت سفت می شود. طراحی شده برای کنسرو انواع توت ها و میوه ها، از جمله انواع نرم.
5. فوندانت ضعیف. با ریختن این شربت در آب سرد، می توانید ببینید که چگونه به یک توده غلیظ و شل تبدیل می شود. این آزمایش نشان می دهد که شکر قبل از مرحله بعدی آماده غلیظ شدن است.
6. فاج. مقدار کمی از شربت قرار داده شده در آب سرد یک توپ پلاستیکی شبیه کره تشکیل می دهد. از شربت این نمونه در تهیه شیرینی استفاده می شود.
7. توپ ضعیف یا نیمه سخت. یک قطره شربت که در آب سرد ریخته می شود قوامی شبیه به خرده نان دارد که می توانید از آن گلوله های نرم قالب بزنید. این شربت در تهیه مربا از میوه های شیرین و شیرینی استفاده می شود.
8. توپ سخت یا قوی. یک قطره شربت در آب سرد سفت می شود و به یک توپ سفت و متراکم تبدیل می شود. در تهیه تافی استفاده می شود.
9. ترقه زدن. شربت به یک لایه نازک تبدیل می شود.
10. کارامل. یک قطره شربت که در آب سرد ریخته می شود سفت می شود و به کریستال های کوچک تبدیل می شود.
11. دور زدن. شربت علاوه بر استحکام کاراملی، رنگ قهوه ای مایل به زرد نیز پیدا می کند.
12. ژنکا. شکر موجود در شربت قهوه ای می شود و بوی سوختگی مشخصی ظاهر می شود.

شربت های 1 تا 8 برای کنسرو کردن و تهیه مربا در نظر گرفته شده است.

شربت شکرو کاراملی که در طول پخت آن به دست می آید محلول های شکر در آب است که در دمای بالا می جوشد. شربت شکر ضعیف که بیشتر برای خیساندن بیسکویت و لعاب تهیه می شود، با حل کردن 500 گرم شکر در 500 میلی لیتر تهیه می شود. شربت به جوش می آید، به مدت 1-2 دقیقه جوشانده می شود، در نتیجه، با سرد شدن، مایع باقی می ماند. اگر شربت شکر برای مدت طولانی تری پخته شود، آب آن تبخیر شده و غلظت شکر افزایش می یابد. در مراحل مختلف پخت شربت، غلظت قند متفاوت است و خواص چنین محلولی متفاوت است و در نتیجه مصرف شیرینی آن نیز متفاوت است. بنابراین، یک سرآشپز با تجربه، تمام فنون پخت و پز را از روی قلب می داند. شربت شکرو شربت هنگام پختن به چه حالت هایی می رود.

یک شیرینی‌پز حرفه‌ای یک دماسنج قند مخصوص در زرادخانه خود دارد که به او امکان می‌دهد به طور دقیق تشخیص دهد که شربت در چه مرحله‌ای از پخت است. مجموعه دماهای مربوط به هر حالت یک مقیاس قند است. 12 مرحله از این قبیل (حالت های شربت قند) و گاهی کمتر یا بیشتر وجود دارد. هر مرحله نام و شماره مخصوص به خود را دارد. در خانه، در صورت عدم وجود دماسنج قند (اگر هنوز هم دارید، ما قطعاً از آن استفاده می کنیم)، آماده بودن شربت شکر را می توان به راحتی با مجموعه ای از علائم خارجی که قنادی ها به آن "تست" نامگذاری کردند، تعیین کرد. بسته به اینکه چند قطره شربت بعد از دستکاری های خاصی با آنها چه علائم بیرونی داشته باشد، مهم ترین مراحل آماده بودن شربت نام خود را می دهند. گاهی اوقات دستورهای آشپزی فقط نام نمونه ای را که باید شربت شکر به آن آورده شود نشان می دهد و کلمه ای در مورد نحوه انجام این کار نیست.

1. شربت مایع(15 درجه سانتیگراد طبق دماسنج قند) - شربت نازک و غیر چسبنده. برای ریختن کمپوت زمستانه و تهیه کمپوت بر پایه میوه های خشک استفاده می شود. قابل استفاده در ترکیب با آب میوه (سوربه های سبک).
2. نخ نازک(100 درجه سانتیگراد). شربت از قبل چسبناک شده است. اگر یک قطره از شربت را بین انگشتان خود فشار دهید (ابتدا شربت را در قاشق بریزید، انگشتان خود را با آب سرد مرطوب کنید) و سپس آنها را باز کنید، یک نخ نازک، نسبتاً شکننده و به سرعت شکسته می شود. شربت در این مرحله برای تهیه مربا از میوه های متراکم و سفت مانند گلابی، سیب با تفاله متراکم، به، هویج مناسب است. گاهی اوقات از آن برای تهیه سایر آماده سازی های خانگی - کمپوت هایی از انواع توت های نرم (توت فرنگی، تمشک) و ژله استفاده می شود.
3. نخ وسط(103-105 درجه سانتیگراد). هنگامی که انگشتان خود را باز می کنید، یک نخ نازک، اما کمتر شکننده (بیشتر نمی شکند) از شربت تشکیل می شود. شربت در این حالت برای تهیه مربا استفاده می شود.
4. نخ ضخیم (بزرگ).(106 -110 درجه سانتیگراد). شربت به طرز محسوسی غلیظ تر می شود، اکنون برای باز کردن انگشتان به تلاش بیشتری نیاز است و یک نخ ضخیم تشکیل می شود که کاملاً قوی است و به سرعت سفت می شود. برای تهیه انواع مربا از انواع توت ها، هنگام تهیه اکثر انواع توت ها و میوه ها برای زمستان و همچنین برای تهیه لعاب و کرم کره استفاده می شود.
5. فوندانت ضعیف. (110-112 درجه سانتیگراد). با قرار گرفتن در یک لیوان آب سرد، مقدار کمی از چنین شربتی به یک توده شل تبدیل می شود که یادآور خامه ترش غلیظ است. این نمونه فقط برای تعیین نزدیکی نمونه بعدی مهم است.
6. سخن بی معنی وبیهوده. (113-115 درجه سانتیگراد). یک قطره شربت در این مرحله در یک لیوان آب سرد سفت می شود و قطعه متراکم تری تشکیل می دهد. اگر دستور العمل به این آزمایش خاص نیاز دارد، باید فوراً جوشیدن را متوقف کنید (بهتر است ظرف را با شربت شکر روی یخ قرار دهید)، زیرا این آزمایش بسیار ناپایدار است. در تهیه فیلینگ فاج و آب نبات استفاده می شود.
7. توپ ضعیف (نیمه سخت، نرم).(116-118 درجه سانتیگراد). هنگامی که در آب سرد قرار می گیرد، شربت شکر به شکل یک توپ سفت می شود، اما با قوام بسیار نرم. چنین توپی به راحتی تحت تأثیر قرار می گیرد، چسبنده است و با بیرون کشیدن از آب به سرعت شکل خود را از دست می دهد. این شربت برای تهیه فاج، تافی، نوقا، میوه های قندی و انجیر و گاهی برای خمیر شیرینی زنجبیلی (ترکیب با آرد و عسل) مورد نیاز است. با هم زدن این شربت به راحتی تبدیل به کارامل می شود.

1. یک توپ سخت (توپ بزرگ و قوی).(121-130 درجه سانتیگراد). هنگامی که در آب سرد سفت می شود، یک قطره از شربت یک گلوله متراکم، سفت و چسبناک تشکیل می دهد که پس از مدتی توانایی چروک شدن خود را از دست می دهد. شربت در این مرحله برای تهیه شیرینی، تافی، تافی و مرنگ ایتالیایی مناسب است.
2. ترک خوردن یا کرانچ سخت(150 درجه سانتیگراد). برای اطمینان از اینکه این مرحله پیش آمده است، باید شربت در حال جوش را با چنگال بردارید و به شدت روی آن باد کنید. اگر شربت بلافاصله به یک فیلم تبدیل شود یا حباب تشکیل شود و به طور کامل از چنگال جدا شود، آزمایش "ترک" آماده است. برای تهیه مرنگ، کیک، تزئین و درست کردن شیرینی استفاده می شود.
3. سبک کارامل (160-170 درجه سانتیگراد). شربت جوشان که در آب سرد ریخته می شود، یک قطعه سفت، یک یخ تشکیل می دهد که به دندان نمی چسبد و در اثر فشار دادن یا ضربه قوی مانند شیشه خرد می شود. اگر آن را روی یک بشقاب سفید بیندازید، بلافاصله می بینید که کارامل رنگ عسلی دارد. از شربت شکر این نمونه برای تهیه کارامل، آب نبات چوبی، مونپنسیه و یا تزیین (لعاب کهربا) استفاده می شود.
4. بای پس یا کارامل تیره(165-177 درجه سانتیگراد). کارامل تیره مانند نمونه شماره 10 شکنندگی دارد، اما رنگ کارامل از قبل قهوه ای مایل به زرد است. کارامل تیره برای تهیه برخی از انواع آب نبات و کارامل استفاده می شود، اما عمدتاً برای کباب کردن. از بای پس می توان به عنوان رنگ و طعم دهنده در تهیه برخی دسرها، نوشیدنی ها و خامه ها استفاده کرد که عطر کاراملی روشنی به این ظروف می بخشد.
5. احتراق(ژژنکا، 190 درجه سانتیگراد). شکر در این مرحله قهوه ای تیره می شود، دود تند ظاهر می شود و بوی مشخصه شکر سوخته ظاهر می شود. ژژنکا با آب جوش رقیق می شود و به شربت چسبناک تبدیل می شود و برای رنگ آمیزی شیرینی ها، شیرینی ها، شیرینی های زنجبیلی، آیسینگ، کواس، بستنی کرم بروله، شیرینی ها، کیک ها، نوشیدنی های مختلف و سوپ های شیرین استفاده می شود.

طرز تهیه شربت قند

استفاده صحیح از شکر کلید موفقیت در تهیه نه تنها مربا در خانه، بلکه لبنیات ساده و شیرینی‌های خامه‌ای است: فاج، تافی، نان کبابی.

قوانین تهیه شربت شکر:

• در تهیه شربت شکرهمیشه باید قبل از اضافه کردن مواد دیگر به شربت، کف را از بین ببرید. استفاده از شکر تصفیه شده یا شکر خرد شده به جای شکر دانه ریز برای شربت باعث کاهش حجم کف تشکیل شده می شود.
• پس از افزودن شکر به آب، محلول باید همیشه هم زده شود تا شکر نسوزد. اما به محض اینکه شکر کاملاً حل شد، شربت را نمی توان هم زد و نباید چیز غیر ضروری به آن اضافه کرد تا تبلور نشود.
• به محض جدا شدن تمام کف، باید لبه های ظروف را از دانه های شکر تمیز کنید - یا آنها را با یک برس در شربت تکان دهید یا دیواره ظروف را با یک پارچه مرطوب پاک کنید. این به شما کمک می کند تا به راحتی از تجمع شکر در لبه های تابه و سوختن آن جلوگیری کنید.
• شربت شکر باید روی حرارت زیاد و یکنواخت و بدون نوسانات ناگهانی دما پخته شود.
• برای پخت شربت شکر، ظروف با کف محدب یا ملاقه های برنجی (مسی) (کاسه) مناسب است. دمای بالا هنگام پخت شربت نیاز به استفاده از ظروف سنگین و ته ضخیم دارد که می توانند گرما را به خوبی حفظ کنند.
• برای تهیه شربت برای مخلوط شیرینی پزی، خمیر، نوشیدنی و کیک خشک، بهتر است از شکر رنده شده، شکر خرد شده یا قنادی مخصوص (اصطلاحاً «تمبورین») پودر قند استفاده کنید. شکر دانه ریز معمولاً در شیرینی پزی استفاده نمی شود، زیرا حاوی ناخالصی است و شربتی با غلظت کم تولید می کند.

تهیه شربت شکر و کارامل:

برای اینکه عملاً تمام این مراحلی که شربت شکر از آن عبور می کند یا نمونه هایی با غلظت ضعیف به دست آورید، بهتر است با مصرف 400-450 گرم شکر و 500 میلی لیتر آب، محلول تهیه کنید. ظروف را روی حرارت زیاد قرار دهید، هم بزنید، کف را جدا کنید. به محض اینکه شربت به جوش آمد و کف از آن جدا شد، نمونه شماره 1 را دریافت خواهید کرد. تبخیر بیشتر آب باعث می شود که انتقال نمونه های باقی مانده از یکی به دیگری به وضوح مشاهده شود. با نمونه های شماره 5 و 6 مقدار آب به نصف کاهش می یابد (به 240-250 میلی لیتر در هر 400 گرم شکر). نسبت هایی که برای تهیه غلیظ ترین شربت استفاده می شود، 500 گرم شکر در هر 125 میلی لیتر آب است. این خیلی راحت تر است، برای مثال، کارامل بپزید- محلول در ابتدا غلیظ است و نیازی به جوشاندن طولانی مدت شربت نیست.

وقتی شکر کاملا حل شد و تمام کف آن برداشته شد، باید هم زدن را متوقف کنید و حرارت را کمی افزایش دهید. دماسنج شکر را در آب گرم بشویید و آن را در یک قابلمه قرار دهید. شربت را بجوشانید و بدون کم کردن حرارت یا هم زدن محلول تا دمای مربوط به تست قند مورد نیاز بجوشانید.

قبل از استفاده از دماسنج، باید مطمئن شوید که به درستی کار می کند. هنگامی که آب به جوش می آید، دماسنج باید 100 درجه سانتیگراد را نشان دهد. اگر قرائت آن چند درجه بالاتر یا پایین تر باشد، لازم است هنگام اندازه گیری دمای شربت تنظیماتی انجام دهید، یعنی بر این اساس آن را افزایش یا کاهش دهید.

به محض اینکه شربت به مرحله مورد نظر رسید، پخت را متوقف کنید - دماسنج را بردارید و آن را در یک کوزه با آب داغ قرار دهید، ماهیتابه را از روی حرارت بردارید و بلافاصله آن را در ظرف حاوی یخ قرار دهید. اگر دماسنج قند ندارید، تغییرات شربت شکر را با علائم بیرونی که برای هر نمونه توضیح داده شده است، قضاوت کنید، که با تجربه ای در پخت شکر بسیار آسان تر می شود.