Hogyan készül a cukorszirup. Mennyit és hogyan kell főzni a cukorszirupot. viszkózus cukorszirup

„Szirup hozzáadása?” – ezt a mondatot minden kávézóban, kávézóban és étteremben halljuk. Általában az ízek hosszú láncolata követi: mandula, vanília, kókusz, rozmaring, mogyoró, cseresznye, menta. A szörp nem a vendéglátó egységek kiváltsága. Otthon is elkészíthető.

A szirupok terjedelme nagyszerű. Desszerteket, italokat, koktélokat „színeznek”, így mindenképp érdemes a polcra kerülni néhány édes blank. Az elkészítés első szakasza a cukorszirup. Később különféle adalékokkal ízesítik.

Bázis

A cukorszirupot 4 evőkanál cukor/6 evőkanál víz arányában forraljuk. A hozzávalókat egy serpenyőben, folyamatos keverés mellett össze kell keverni. Ezután - távolítsa el a kapott habot. Az enyhén lehűtött szirupot ízesítjük: 40 fokig. A fő összetevők mennyiségének növelésével meg kell szaporítani a további összetevőket.

Ízek

menta szirup

www.pechenuka.blogspot.ru

Hozzávalók:

• Menta (szárak és levelek) - 200 gramm;
• Cukor - 1,5 csésze;
• Víz - 1,5 csésze.

Főzés:

• Törjük össze a mentát egy mozsárban, és nyomjuk ki a levét a sajtruhán keresztül.
• A maradék süteményt leöntjük hideg vízzel, és pár órát állni hagyjuk.
• Ezután ismét szűrjük át a folyadékot sajtrongyon, és keverjük össze az első préselésből származó lével.
• Öntsünk cukrot és forraljuk tűzön 10-15 percig.
• Hagyja kihűlni a szirupot, és töltse üvegbe.

kávészirup

www.wikihow.com

Főzés:

• Az alap cukorsziruphoz hozzá kell adni néhány evőkanál kávé infúziót.
• Elkészítése nagyon egyszerű: 2 teáskanál őrölt kávét fel kell önteni fél pohár forrásban lévő vízzel.
• 20 percig állni hagyjuk.
• Ezután szűrjük át sajtruhán, és ismét hagyjuk állni 10 percig.

rozmaring szirup

www.coffeemag.ru

Főzés:

• Készítsünk forró cukorszirupot, kortyolgassunk belőle egy keveset, és öntsünk rá friss rozmaringgal.
• Hagyja éjszakára.
• Ha nem szereted a túlzottan tömény illatát, vedd ki és palackozd be.
• Megtehetjük narancs- és citromhéjjal, bazsalikommal és tárkonnyal is.

A cukorszirupot mind a legkifinomultabb ételekhez, mint például kekszek, muffinok, sütemények impregnálásához és a legegyszerűbbekhez, például lekvárokhoz egyaránt használják. A főtt étel íze és végső állaga a sziruptól függ, ezért meg kell értenie, miért készíti el a szirupot, és milyen eredményt szeretne elérni a szirupból. Először vegye figyelembe az általános szabályokat, amelyeket a cukorszirup elkészítése során be kell tartani:

szirup főzéséhez speciális, domború alakú (üst, félgömb) edényeket kell választani sárgarézből vagy rozsdamentes acélból. Válasszon vastag aljút, ha egyenetlen a hő, például gáztűzhelyen, de ne feledje, hogy a hő akkor is folytatódik, ha leveszi a serpenyőt a tűzről, mivel a vastag alj hőt halmoz fel, és a szirup túlsülhet, ezért ha nagyon finom alkotáson dolgozik, válasszon vékony fenekű serpenyőt, de időnként keverje meg (megrázva az edényeket);

ne használjon kristálycukrot, sok habot és kevés töménységet ad a szirupnak, a megfelelő sziruphoz csak finomított cukrot, vagy zúzott cukrot használjon;

először vizet öntünk a serpenyőbe, majd cukrot öntünk, csak ebben a sorrendben, ha az ellenkezőjét csináljuk - amikor a cukrot vízzel öntjük, apró cukorszemek ugrálnak az edény falaira, és kristályok képződnek, de mi megtesszük erre nincs szükség;

amikor a cukrot vízbe helyezzük, addig kell keverni, amíg fel nem oldódik, ez azért szükséges, hogy ne égjen meg és sárga színt adjon a szirupnak. De amikor a cukor feloldódott, semmi tárgyat nem szabad belemártani a szirupba, különben kikristályosodik, zavarossá válik és csomók képződhetnek. Csak tovább kell keverni a szirupot a serpenyő rázásával;

a többi összetevő bevezetése előtt óvatosan el kell távolítania a habot;

a szirupot erős és egyenletes tűzön kell főzni;

a hab eltávolításakor óvatosan el kell távolítani az edények oldaláról a cukorszemcsék maradékát egy jeges vízbe mártott kendő hegyével, amely főzés közben megég, és a szirupból új részecskék gyűlnek össze rajtuk. , ilyen „plakettel” a szirupot nem lehet a kívánt szakaszba hozni. Ez az eljárás erőfeszítést igényel, de ha helyesen hajtják végre, akkor tökéletes cukorszirupot kap;

12 minta cukorszirup

1. Folyékony szirup (15 fokos cukorhőmérő): a szirup úgy néz ki, mint a víz, nincs ragacsos, a cukor jelenléte szinte észrevehetetlen. Az ilyen szirupot házi készítésű kompótok tartósítására használják, néha könnyű zserbetekhez.

2. Vékony cérna (cukorhőmérőn 33 fok): átlátszó cukorral telített szirup, hüvelyk- és mutatóujjával egy csepp szirupot kinyomva vékony és könnyen elszakadó cérna keletkezik. Az ilyen szirupot kemény gyümölcsökből készítik: körte, sűrű alma, birs, görögdinnye héja.

3. Közepes szál (40 fokos cukorhőmérő): vékony, de az előző mintánál erősebb szál szirupból lekvárt készítenek.

4. Vastag cérna: vastag szirup, amelyben az ujjakat kis erőfeszítéssel szétválasztják, nyilvánvaló vastag fonalat képezve, amely megszilárdul és megőrzi alakját.

5. Light fudge: ezt a mintát nem különösebben használják főzéskor, inkább a következő szakasz előhírnöke, ha egy csepp ilyen szirupot egy pohár hideg vízbe mártunk, akkor valami sűrű tejfölszerűség keletkezik, ami azt jelenti, a következő szakasz hamarosan unalmassá válik.

6. Caramel: ha ebből a szirupból egy cseppet mártunk egy pohár hideg vízbe, sűrű olaj állagúra sűrűsödik. Ezt a mintát nehéz elkapni, mert nagyon instabil, ezért ha a bolyhosodás jelei egybeesnek, azonnal állítsa le a cukor felforrását, ehhez a mintához a legjobb vékony aljú edényeket használni. Ezt a fajta szirupot édességek, karamellás, kandírozott gyümölcsök és néha mézeskalácsok fondant töltelékének készítésére használják.

7. Gyenge golyó: hideg vízben a szirup puha, hajlékony golyó állagúra megkeményedik, de ha sokáig dagasztjuk a kezünkben, idővel a golyó abbahagyja a gyűrődést. Az ilyen mintát karamell, ragacsos édességek főzésére használják.

8. Erős labda: hideg vízben a labda sűrű labdává keményedik, de elveszíti a ráncosodási képességét is, ha hosszan dörzsöli a kezében. A mintát íriszek, karamelilla készítésére használják, amelyek erősebb állagúak.

9. Repedés: ennek a mintának a meghatározásához a villát cukorszirupba kell engedni, ki kell venni, és ráfújni - cukorfilm képződik, amely azonnal megkeményedik és leszáll a villáról. Sütemények és édességek díszítésére használják.

10. Karamell: Ha a forrásban lévő cukrot ebben a szakaszban hideg vízbe öntjük, olyan darabot képez, amely nem tapad a fogakhoz, és ütés hatására kristályokká morzsolódik. Az ilyen minta cukrát nyalókák, édességek, montpensier készítésére használják.

11. Bypass: a cukor ridegsége nem tér el a 10. számú mintától, színe azonban sötétebb, sárgásbarna. Ezt a mintát gyakran karamellnek tekintik. Az ilyen mintát édességek, nyalókák készítésére, főleg sütésre, valamint számos ital és krém karamell színűre festésére, karamell ízesítésére használják.

12. Égés (Zhenka): ilyen teszttel a cukor megbarnul, füst és égő szag jelenik meg. Ezt a cukrot vízzel hígítva ragacsos szirupot képeznek, és édességek, kvas, fagylalt, italok, sütemények stb. színezésére használják.

Szirup erőssége, %	Víz 1000 g szirupban	Cukor 1000 g szirupban	1000 ml-hez. vizet adjunk hozzá cukrot, gr.	Szirup hozama, ml.	A szirup forráspontja, °C
10	900	100	111	1069	100,4
15	850	150	177	1109	100,4
20	800	200	250	1155	100,6
25	750	250	333	1207	100,7
30	700	300	449	1266	101,0
35	650	350	538	1334	101,2
40	600	400	667	1414	101,5
45	550	450	818	1508	101,7
50	500	500	1000	1621	102,0
55	450	550	1222	1749	102,5
60	400	600	1500	1932	103,0
65	350	650	1857	2153	104,2
70	300	700	2333	2449	106,5
75	250	750	3000	2853	108,2
80	200	800	4000	3484	115,0

A cukorszirupot nagyon gyakran használják különféle cukrászati ​​termékek tésztából való elkészítéséhez, valamint gyümölcskészítményekhez. Ez egy igazán univerzális alap mindenféle kompóthoz, lekvárhoz, kandírozott gyümölcshöz és még sok máshoz. Sőt, mind a gyümölcskészítmények íze, mind a tárolás időtartama attól függ, hogy milyen jól és megfelelően főzik a szirupot.

Hogyan készítsünk cukorszirupot? A recept nagyon egyszerű. A serpenyőbe vizet öntünk, kristálycukrot öntünk, mindent jól összekeverünk, feltesszük a tűzhelyre, hogy csak az egyik oldal legyen nagyon forró, majd a másikon hab gyűlik össze, amit időnként egy kanállal el kell távolítani. Amikor a habképződés megszűnik, a serpenyőt teljesen magas hőre állítják, és a keveréket addig forralják, amíg a kívánt sűrűségű szirupot nem kapják.

Attól függően, hogy a cukorszirupot milyen célra szánják, a receptet a cukor és a víz bizonyos arányával választják ki. Tehát édességek, sütemények, rumos nők, sütemények stb. impregnálására. ez az arány a szirupban 1x1 legyen, azaz. 50% cukor és 50% víz. Az impregnáláshoz használt szirupot nem kell sokáig forralni, elegendő a vizet cukorral melegíteni, amíg teljesen fel nem oldódik. Különféle aromás anyagokat, valamint rumot és likőröket adnak a szirupokhoz impregnálás céljából, hogy bizonyos ízt és aromát kapjanak.

Hogyan készítsünk cukorszirupot édes üresekhez? Gyümölcsbefőttek elkészítéséhez a szirupot annyi ideig forraljuk, amíg a víz és a cukor aránya 3x1 lesz, azaz. 25% víz és 75% cukor. Lehetőség van egy ilyen szirup készenlétének ellenőrzésére. Ha egy forró csepp szirupot az ujjak párnái közé nyomunk, majd szétnyomjuk őket, akkor egy vékony, édes szirupszálnak kell kialakulnia az ujjai között. A gyümölcsöket vagy bogyókat (és néha mindkettőt együtt) üvegekbe rakják, és cukorszirupot öntenek a tetejére. Nagyon elterjedt az így elkészített házi gyümölcsbefőtt receptje. Az azonos sűrűségű és sűrűségű cukorszirupot kemény sűrű gyümölcsökből készítik lekvár alapjául.

A főzés módja Sűrű, sűrű cukorszirupba merítjük, amely a víz és a cukor arányát 1x6-ban biztosítja, azaz. 85% cukor és 15% víz. A gyümölcsöket forró szirupban tartjuk, amíg teljesen ki nem hűl, majd óvatosan sima felületre fektetjük és szárítjuk.

Még sűrűbb szörpből készítik a cukorfondantot, amivel az édességeket mázasítják. Egy ilyen karámhoz a kész cukorszirupnak a víz és a cukor arányában kell lennie, például 1x9. Lefőzzük a kívánt sűrűségre és sűrűségre (ellenőrzésképpen egy puha golyót gurítunk ki a cseppből). Majd lehűlés után addig verjük, amíg tompa fehér plasztikus masszát nem kapunk, amibe ízért különféle aromás adalékokat adunk. Ízesíthető likőrökkel, gyümölcslevekkel, likőrökkel stb.

A mézeskalács, sütemény, élesztő és gyümölcsök üvegezéséhez úgynevezett keringést használnak - ez egy főtt ízesített cukorszirup. A keringés receptje a következő. A jól megfőtt cukorszirupot (egy-tíz arányig) kissé lehűtjük, citrom-, narancs- vagy mandarinhéjat adunk hozzá, és forrón ecsettel a termékek felületére kenjük, vagy a mézeskalácsot egy serpenyőbe tesszük és ráöntjük. tetején forró keringésben. A serpenyőt jól összerázzuk, amíg az összes terméket el nem borítja a cukorszirup.

A cukor és a víz a két legfontosabb és egyetlen alapanyag egy nagyon szükséges és sokoldalú termék előállításához, amely nélkülözhetetlen a kompótok és lekvárok, valamint számos édesipari termék elkészítéséhez. A szirup sűrűsége és sűrűsége a benne lévő víz és cukor arányától függ, amit többféleképpen is meghatározhatunk (vékony és vastag szál, puha és kemény golyó ellenőrzése).

1 kg cukorhoz 1,5 liter vizet kell inni. A teljes cukormennyiség körülbelül egyharmadát a serpenyőbe kell önteni. Tegye a cukrot egy serpenyőbe alacsony lángon, és ne keverje addig, amíg a cukor el nem kezd karamellizálódni. Miután az összes cukor világosbarna színűvé válik, meg kell tölteni vízzel, hozzáadni a maradék cukrot és néhány gramm vaníliát. Forraljuk fel a szirupot, amíg az összes cukor fel nem oldódik.

Hogyan készítsünk karamellszirupot

Termékek
1 liter karamellszirup elkészítéséhez 1 kilogramm cukorra, 1,5 liter vízre és 3 gramm vaníliára van szükség.

Hogyan készítsünk karamellszirupot
1. Tegye a cukor harmadát egy serpenyőbe, keverje világosbarnára.
2. A cukrot felöntjük vízzel, hozzáadjuk a maradék cukrot és a vaníliát.
3. A karamellszirupot 10-15 percig forraljuk a kívánt sűrűségre.
4. Ezután a karamellszirupot le kell szűrni.

Hogyan főzzünk lekvárszirupot

Termékek
1 liter sziruphoz
Cukor - 1 kilogramm
Víz - 1 liter
Vanília - 3 gramm

Hogyan készítsünk karamellszirupot
1. Öntsük fel a cukrot vízzel és tegyük tűzre.
2. Forraljuk fel a keveréket, és a hő csökkentése nélkül főzzük 2-3 percig.
3. A cukor egyenletes feloldódása érdekében a szirupot folyamatosan keverni és lefölözni kell.
4. A cukor egy része helyettesíthető mézzel, ha enyhén lehűtött folyadékhoz adjuk, és már nem forraljuk.
5. A zavaros szirupot gézen kell átszűrni.

Fkusnofakty

- A szirup tömény oldat, amelyet a cukor vízben vagy gyümölcslében való feloldásával nyernek. Leggyakrabban szirupokat főznek, amelyek cukortartalma 30 és 80% között van. Ha a cukorkoncentráció 60% alatt van, a szirup megerjedhet. A főzés végén hozzáadott citromsav segít elkerülni a szirup savanyúságát.

A szörpöket gyümölcs- és bogyós gyümölcskonzerv készítésére, kompótgyártásra, lekvárfőzésre, valamint édességek készítésére használják. A gyümölcsszirupokat koktélokhoz és szénsavas italokhoz adják.

Ha szükséges, invert szirupot főzünk, ami megakadályozza az édes termékek kandírozását. Sűrű, mézszerű szirupot használnak olyan termékek előállításához, amelyeknek hosszú ideig meg kell őrizniük megjelenésüket. Az invert szirupot úgy állítják elő, hogy a szokásos sziruphoz szódabikarbónát és citromsavat adnak. Felváltja a melaszt a receptekben, ahol szükséges.

A szirup mintavételi aránya
A szirup sűrűségének mértéke meghatározható speciális hőmérővel, vagy olyan mintákra összpontosítva, amelyek mindegyikének megvan a maga jellegzetes külső jellemzője és célja.
1. Folyékony szirup. Némi cukrot tartalmaz, nem sűrű vagy ragadós. Kompótok készítésére használják.
2. Vékony szál. Kézhez tapad. Egy csepp ilyen szirupot ujjaival összenyomva és kicsavarva vékony, könnyen elszakadó szálat kaphat. Sűrű gyümölcsökből, bogyókból lekvárt készítenek belőle.
3. Közepes menet. Ragadós szirup, melynek egy cseppje ujjakkal szétfeszítve vékony, de erős szálat ad. Alkalmas bogyók és gyümölcsök tartósítására.
4. Vastag szál. A szirup sokkal vastagabb, szilárdan tartja az ujjakat, ha ki nem szorítjuk, erős vastag fonal képződik, ami gyorsan megkeményedik. Bogyók és gyümölcsök tartósítására tervezték, beleértve a lágy fajtákat is.
5. Gyenge fudge. Az ilyen szirupokat hideg vízbe ejtve láthatja, hogyan válik sűrű laza masszává. Ez a teszt azt mutatja, hogy a cukor készen áll a következő fokozatba való besűrítésére.
6. Fondant. Kis mennyiségű szirup hideg vízbe mártva olajszerű műanyag golyót képez. Ennek a mintának a szirupját édességek készítésére használják.
7. Gyenge vagy félkemény labda. Egy csepp szirup hideg vízbe mártva zsemlemorzsára emlékeztet, amelyből puha golyókat lehet formálni. A szirupot kandírozott gyümölcslekvár és édességek gyártásához használják.
8. Kemény vagy erős labda. Egy csepp szirup hideg vízben kemény, sűrű golyóvá szilárdul. Karamella gyártásához használják.
9. Repedés. A szirup vékony filmmé keményedik.
10. Karamell. Egy csepp hideg vízbe mártott szirup megkeményedik és apró kristályokká törik.
11. Bypass. A szirup a karamell erőssége mellett sárgásbarna színt is kap.
12. Zhzhenka. A szirupban lévő cukor megbarnul, és jellegzetes égett szag jelenik meg.

Az 1-8 szirupok befőzéshez és lekvárkészítéshez készültek.

cukorszirupés a főzés során nyert karamell cukor vizes oldata, amely magas hőmérsékleten forr. Gyenge cukorszirupot, amelyet leggyakrabban kekszek áztatására és máz készítésére készítenek, úgy kapják, hogy 500 g cukrot feloldanak 500 ml-ben. A szirupot felforraljuk, 1-2 percig forraljuk, aminek hatására kihűlve folyékony marad. Ha a cukorszirupot hosszabb ideig forraljuk, a víz elpárolog és a cukorkoncentráció megnő. A szirupfőzés különböző szakaszaiban a cukor koncentrációja eltérő, az ilyen oldat tulajdonságai is eltérőek, így az édesipari felhasználása is. Ezért egy tapasztalt cukrász fejből ismeri az összes főzési technikát. cukorszirup, és milyen állapotba kerül a szirup főzés közben.

A professzionális cukrász arzenáljában van egy speciális cukorhőmérő, amely lehetővé teszi, hogy pontosan meghatározza, melyik főzési szakaszban van a szirup. Az egyes állapotoknak megfelelő hőmérsékletkészlet egy cukorskála. 12 ilyen szakasz van (a cukorszirup állapota), és néha kevesebb vagy több. Minden szakasznak saját neve és száma van. Otthon cukorhőmérő hiányában (ha még van, mindenképpen használjuk) a cukorszirup készenlétét egy sor külső jel alapján könnyű megállapítani, amit a cukrászok "tesztnek" neveztek. A szirup készenlétének legfontosabb szakaszait saját elnevezéssel látják el, attól függően, hogy néhány csepp szirupnak milyen külső jelei vannak bizonyos manipulációk után. A kulináris receptekben néha csak a minta nevét tüntetik fel, amelyhez a cukorszirupot kell vinni, és egy szót sem arról, hogyan kell ezt csinálni.

1. folyékony szirup(15 ° C a cukorhőmérő szerint) - vékony, nem ragadós szirup. Téli befőttek öntésére, szárított gyümölcsökből készült kompótok készítésére használják. Gyümölcslével (világos zserbettel) kombinálva használható.
2. Finom szál(100 °C). A szirup már ragacsos. Ha az ujjai közé nyomunk egy csepp szirupot (először kanálba gyűjtjük a szirupot, hideg vízzel megnedvesítjük az ujjainkat), majd kicsavarjuk, vékony, meglehetősen törékeny, gyorsan szakadó fonal képződik. A szirup ebben a szakaszban alkalmas lekvár készítésére sűrű, kemény gyümölcsökből, mint például körte, sűrű pépes alma, birsalma, sárgarépa. Néha más házi készítésű készítmények - lágy bogyós gyümölcsökből (eper, málna) és zseléből készült kompótok készítésére használják.
3. Közepes menet(103-105 °C). Amikor az ujjakat ki nem szorítjuk, vékony, de kevésbé törékeny (nem szakad tovább) szirupszál képződik. A szirupot ebben az állapotban lekvár készítésére használják.
4. Vastag (nagy) szál(106-110 °C). A szirup érezhetően sűrűbbé válik, most több erőfeszítést igényel az ujjak szétterítése, és vastag fonal képződik, elég erős és gyorsan megszilárdul. Használják mindenféle lekvár készítésére zsenge bogyós gyümölcsökből, a legtöbb bogyó és gyümölcs betakarításakor, valamint cukormáz és vajkrém készítéséhez.
5. Gyenge fudge. (110-112 °C). Egy pohár hideg vízbe kerülve egy kis mennyiségű ilyen szirup sűrű tejfölre emlékeztető laza masszává válik. Ez a minta csak a következő minta közelségének meghatározásához fontos.
6. cukormassza. (113-115 °C). Egy csepp szirup ebben a szakaszban egy pohár hideg vízben megszilárdul, és sűrűbb darabot képez. Ha erre a mintára van szükség a receptben, akkor azonnal hagyja abba a forralást (jobb, ha a cukorszirupos edényt jégre helyezi), mivel ez a minta nagyon instabil. Caramel és cukorka töltelékek készítésére használják.
7. Gyenge (félkemény, puha) labda(116-118 °C). A cukorszirup, amikor hideg vízbe kerül, golyó formájában megszilárdul, de nagyon lágy állagú. Az ilyen golyó könnyen érinthető, ragadós, és a vízből kihúzva gyorsan elveszíti alakját. Ilyen szirupra szükség van karamell, karamellás, nugát, kandírozott gyümölcsök és füge készítéséhez, esetenként mézeskalács tésztához (liszttel és mézzel kombinálva). Habverés, egy ilyen szirup könnyen karamell állapotba vezethet.

1. Kemény (nagy, erős labda) labda(121-130 °C). Hideg vízben megszilárdulva egy csepp szirup sűrű, kemény, ragacsos golyót képez, amely egy idő után elveszíti ráncosodó képességét. Ennek a szakasznak a szirupja alkalmas édességek, karamell, karamella, olasz habcsók készítésére.
2. Repedés vagy kemény roppanás(150 °C). Ahhoz, hogy megbizonyosodjon arról, hogy ez a szakasz elkezdődött, villával fel kell vennie a forrásban lévő szirupot, és erősen fújnia kell rá. Ha a szirup azonnal filmmé válik, vagy buborék képződik és teljesen leragad a villáról, akkor készen áll a „repedés” teszt. Habcsók, sütemények készítésére, díszítésre, édességek készítésére használják.
3. Fény karamella (160-170 °C). A forrásban lévő szirup hideg vízbe öntve kemény darabot, jégcsapot képez, amely nem tapad a foghoz, és nyomásra vagy erős ütésre üvegszerűen összeomlik. Ha leejti egy fehér tányérra, azonnal láthatja, hogy a karamell mézes árnyalatú. Ennek a mintának a cukorszirupját karamell, nyalóka, monpensier készítésére vagy díszítésre (borostyánmáz) használják.
4. Bypass vagy sötét karamell(165-177 °C). A sötét karamell ugyanolyan törékenységű, mint a 10-es számú minta, de a karamell színe már sárgásbarna. A sötét karamellből bizonyos típusú cukorkák, karamellfélék készülnek, de főleg sütésre. A Bypass színezékként és ízesítőként használható egyes desszertekben, italokban és krémekben, így ezeknek az ételeknek gazdag karamell ízt adnak.
5. Égés(Zssenka, 190 °C). A cukor ebben a szakaszban sötétbarna színűvé válik, fanyar füst és jellegzetes égett cukorszag jelenik meg. A Zhzhenka-t forrásban lévő vízzel hígítják ragacsos sziruppá, és édességek, cukorka töltelékek, mézeskalácsok, cukormáz, kvas, creme brulee fagylalt, sütemények, sütemények, különféle italok, édes levesek színezésére használják.

Hogyan készítsünk cukorszirupot

A cukor megfelelő kezelése a siker záloga, ha nem csak lekvárt, hanem egyszerű tejes-tejszínes cukrászati ​​termékeket is készítünk: fudge, karamellás, pörkölés.

Hogyan készítsünk cukorszirupot:

• Nál nél cukorszirup készítése mindig meg kell szabadulnia a habtól, mielőtt más összetevőket adna a sziruphoz. Ha sziruphoz nem kristálycukrot, hanem finomított cukrot vagy zúzott cukrot használunk, az csökkenti a képzõdõ hab mennyiségét.
• Miután hozzáadta a cukrot a vízhez, az oldatot folyamatosan keverni kell, hogy elkerülje a cukor megégését. De amint a cukor teljesen feloldódott, a szirupot nem lehet beavatkozni, semmi feleslegeset nem lehet beleengedni, hogy ne kristályosodjon.
• Amint az összes habot eltávolította, meg kell tisztítani az edények széleit a cukorszemcséktől - vagy ecsettel kefélje le őket a szirupba, vagy törölje le az edények falát nedves ruhával. Ez segít elkerülni, hogy a cukor lerakódjon az edények szélein és megégjen.
• A cukorszirupot erős, egyenletes tűzön, hirtelen hőmérséklet-ingadozások nélkül kell főzni.
• Cukorszirup főzésére alkalmasak a domború fenekű edények vagy a sárgaréz (réz) merőkanál (tálak). A szirup főzésekor magas hőmérséklet esetén vastag aljú, vastag edényeket kell használni, amelyek jól tartják a hőt.
• Száraz édesipari keverékek, tészták, italok és sütemények szirupjának elkészítéséhez a legjobb, ha porcukrot, zúzott cukrot vagy speciális édesipari (ún. "tambour") porcukrot használ. A granulált cukrot általában nem használják az édesiparban, mivel szennyeződéseket tartalmaz, és alacsony koncentrációjú szirupot ad.

Cukorszirup és karamell készítése:

Annak érdekében, hogy a gyakorlatban lássuk ezeket a cukorszirup összes szakaszát, vagy gyengén koncentrált mintákat kapjunk, jobb, ha 400–450 g cukor és 500 ml víz felvételével készítünk oldatot. Az edényeket erős tűzre tesszük, keverjük, eltávolítjuk a habot. Amint a szirup felforr, és a habot eltávolítjuk róla, az 1. számú mintát kapjuk, A víz további elpárologtatása lehetővé teszi a megmaradt minták átmenetének vizuális megfigyelését. Az 5. és 6. számú mintával a víz mennyisége felére csökken (legfeljebb 240-250 ml/400 g cukor). A legtöményebb szirup elkészítéséhez 500 gramm cukrot használnak 125 ml vízben. Ez sokkal kényelmesebb, pl. karamellt főzni- az oldat kezdetben tömény, és nem kell sokáig forralni a szirupot.

Amikor a cukor teljesen feloldódott, és az összes habot eltávolítjuk, abba kell hagyni a keverést, és kissé növelni kell a hőt. Öblítse le a cukorhőmérőt meleg vízben, és tegye egy serpenyőbe. Forraljuk fel a szirupot, és forraljuk fel a hőcsökkentés vagy az oldat keverése nélkül a szükséges cukortesztnek megfelelő hőmérsékletre.

A hőmérő használata előtt meg kell győződnie arról, hogy megfelelően működik. Amikor a víz felforr, a hőmérőnek 100°C-ot kell mutatnia. Ha a leolvasások néhány fokkal magasabbak vagy alacsonyabbak, akkor a szirup hőmérsékletének mérése során ki kell igazítani, azaz növelni vagy csökkenteni kell.

Amint a szirup eléri a kívánt fokozatot, hagyja abba a főzést - vegye le a hőmérőt és tegye egy kancsó forró vízbe, vegye le a serpenyőt a tűzről, és azonnal tegye egy edénybe jéggel. Ha nem áll rendelkezésre cukorhőmérő, a cukorszirup változásainak megítélése az egyes mintáknál leírt külső jellemzők alapján sokkal könnyebb, ha valakinek van némi tapasztalata a cukorfőzéssel kapcsolatban.